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El recetario clásico español está lleno de recetas que pueden evolucionar y adaptarse a las demandas actuales.
Son todas esas recetas que, del mismo modo que antes se cocinaban con lo que había, ahora pueden cocinarse con lo que hay. Y lo que hay en muchos hogares en España es la necesidad de evitar el gluten o de reducir la carga de carbohidratos, pero sin renunciar a comer bien.
La empanada es un ejemplo perfecto. Nadie discute que la versión tradicional hecha con una masa de harina de trigo es fabulosa, pero tiene todo el sentido buscar alternativas para quienes no pueden —o no quieren— recurrir a la harina.
No se trata de competir con la receta de siempre, sino de ampliar el repertorio para hacerla más inclusiva.
Eso es exactamente lo que propone María Pelazas, la cocinera responsable del perfil de Instagram @mariapelazas, con su empanada sin harina de trigo, una receta que, según cuenta, lleva preparando años y que nunca le ha fallado.
Una masa de empanada sin harina que siempre sale bien
La masa, que ahí está la clave de la receta, se prepara con mozzarella rallada, queso crema y harina de almendra, y el resultado es una empanada que puede cortarse en porciones con una consistencia muy similar a la empanada de toda la vida.
El truco está en cómo se comporta la mozzarella al fundirse. Al calentarla en el microondas junto con el queso crema, la caseína de la mozzarella se estira y forma una red elástica que actúa como sustituto del gluten.
Es el mismo principio que usan las fathead doughs anglosajonas, muy populares entre personas que siguen dietas keto y bajas en carbohidratos.
La harina de almendra aporta estructura y un punto de sabor que combina bien con los rellenos salados. Los mejores resultados se obtienen con una molienda extrafina para que la masa quede homogénea y no se agriete al estirarla.
Otras masas de empanada sin trigo
La idea de una empanada sin harina de trigo no es tan atrevida como podría parecer.
En Galicia, algunas recetas tradicionales de zonas rurales utilizaban masa de maíz (empanada de millo), un cereal que llegó de América en el siglo XVI y que se cultivó extensamente en el noroeste peninsular.
Esa masa, más densa y quebradiza, era la más popular en las empanadas antes de que la harina de trigo se abaratara.
En Argentina y otros países latinoamericanos existen empanadas con masa de mandioca (yuca), naturalmente libre de gluten.
Y en la cocina contemporánea se han popularizado versiones con base de coliflor triturada, de boniato o, como en este caso, de queso fundido con harina de frutos secos.
Cómo hacer una empanada sin harina
Para el relleno
- Cebolla, 100 g
- Pimiento verde, 80 g
- Calabacín, 400 g
- Atún en conserva, 200 g
- Aceitunas verdes, 40 g
- Tomate frito, 300 g
- Huevo cocido, 1 ud
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- Orégano, al gusto
- Aceite de oliva, 2 cucharadas
Para la masa
- Mozzarella rallada, 170 g
- Queso crema, 40 g
- Harina de almendra extrafina, 150 g
- Huevo, 1 ud
- Ajo en polvo, ½ cucharadita
- Sal, una pizca
Para pintar
- Huevo, 1 ud
Paso 1
Picamos la cebolla, el pimiento verde y el calabacín en dados pequeños y los pochamos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.
Paso 2
Añadimos el atún escurrido, las aceitunas troceadas y el tomate frito. Dejamos que cocine todo junto a fuego suave durante cinco minutos, removiendo de vez en cuando.
Paso 3
Apagamos el fuego, incorporamos el huevo cocido picado, rectificamos de sal, pimienta y orégano, y dejamos enfriar el relleno por completo.
Paso 4
Ponemos en un bol la mozzarella rallada y el queso crema. Calentamos en el microondas durante dos minutos y mezclamos enérgicamente hasta obtener una masa homogénea.
Paso 5
Añadimos la harina de almendra, el huevo, el ajo en polvo y la sal. Amasamos con las manos húmedas o engrasadas hasta formar una bola lisa.
Paso 6
Dividimos la masa en dos porciones desiguales. Estiramos la porción grande sobre papel de horno hasta conseguir un rectángulo del tamaño de la bandeja, con algo de masa sobrante en los bordes.
Paso 7
Colocamos la masa en la bandeja, repartimos el relleno de manera uniforme y cubrimos con la segunda porción de masa estirada. Cerramos los bordes replegándolos o presionando con un tenedor.
Paso 8
Pintamos toda la superficie con el huevo batido restante y horneamos a 200 °C durante 30 minutos, hasta que la empanada esté dorada.
Paso 9
Sacamos del horno y dejamos reposar al menos 15 minutos antes de cortar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede congelar esta empanada? Sí. Una vez horneada y enfriada por completo, se puede congelar en porciones envueltas en film. Aguanta bien dos o tres meses. Para consumirla, basta con descongelarla en la nevera la noche anterior y darle un golpe de horno a 180 °C durante unos 5 minutos.
¿Puedo usar otra harina en lugar de la de almendra? La harina de coco es también una alternativa que se usa con frecuencia, aunque absorbe mucho más líquido y habría que reducir la cantidad a unos 60-70 g y posiblemente añadir un poco más de huevo.
¿Funciona con mozzarella fresca en lugar de rallada? No es lo más recomendable. La mozzarella fresca tiene un contenido de agua mucho mayor y puede hacer que la masa quede blanda y difícil de manejar. Lo ideal es usar mozzarella seca rallada, la que se vende en bolsas para fundir.
¿Se puede hacer el relleno con otros ingredientes? Por supuesto. Esta masa sirve para cualquier empanada salada como la de pollo al curry, berberechos, zorza, espinacas con queso de cabra o pisto con huevo duro...