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Si eres de los que piensan que nada puede mejorar unas patatas fritas crujientes, quédate porque esta receta es para ti.
Las patatas al ajillo son uno de esos platos que se preparan con unos pocos ingredientes básicos, pero que en muchas casas en España ocupan un puesto de honor en los recetarios familiares.
Es exactamente lo que le pasa a Oriol Barnau (@oriolbarnaucocina en Instagram), un cocinero especializado en cocina tradicional, que cuando le preguntan por su plato favorito, no duda en reconocer que son las patatas al ajillo de su abuela, "no tanto por lo ricas que están, sino por los recuerdos que me traen".
La receta que comparte, heredada de su abuela, no necesita sofrito, ni carne ni electrodomésticos, más allá de la vitrocerámica, para entrar por los ojos y resolver una comida en poco más de media hora y con muy poco esfuerzo.
La picada: el truco que mejora todos los guisos
Aquí está el secreto del plato, una mezcla de ingredientes capaz de hacer que el caldo más humilde sepa a gloria bendita.
La picada es el "condimento" típico de la cocina catalana, hecho con frutos secos, pan frito, ajo y perejil majados juntos, que se añade al final de la cocción para dar cuerpo, aroma y sabor.
Su origen se remonta a los recetarios medievales catalanes, muy anteriores a que la cocina francesa popularizara el roux de harina y mantequilla.
El objetivo en ambos casos es espesar una salsa, pero el resultado es distinto, pues la picada no solo engorda la salsa, sino que también la perfuma.
En la receta de Oriol la picada se hace con avellanas, pan, ajo, perejil, comino y pimentón dulce, todo ligado con un poco de caldo caliente. Si no tienes avellanas, sirven almendras tostadas, piñones o incluso una mezcla de ambas; si lo que no tienes es un pan del que puedas cortar rebanadas, también puedes tostar un poco de pan rallado.
La picada de Arnau tiene, además, acento andaluz, pues el comino y el pimentón que utiliza son la seña de identidad de las patatas al ajillo andaluzas y manchegas, herencia directa de la cocina andalusí.
¿Cómo se hacen las patatas al ajillo?
Ingredientes
- Patatas medianas, 5 ud
- Ajo, 8-10 dientes
- Comino molido, 2 cucharaditas
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Avellanas, 30 g
- Pan, 1 rebanada pequeña
- Perejil fresco picado, 3 o 4 cucharadas
- Caldo de pollo, cantidad necesaria para cubrir
- Aceite, cantidad necesaria para dorar las patatas
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor.
Paso 2
Cubrimos el fondo de una cazuela ancha con aceite y rehogamos los dientes de ajo aplastados un par de minutos, lo justo para que empiecen a soltar su aroma, pero sin que lleguen a dorarse.
Paso 3
Incorporamos las patatas y las doramos por ambas caras hasta que tengan una ligera costra dorada. Las retiramos y las reservamos.
Paso 4
Preparamos la picada majando en el mortero las avellanas, el pan, el perejil, los ajos, el comino y el pimentón, y la aligeramos con un poco de caldo caliente hasta que quede una pasta manejable. Si no tienes mortero puedes usar una batidora.
Paso 5
Retiramos el exceso de aceite de la cazuela, devolvemos las patatas y las cubrimos con caldo de pollo caliente. Salpimentamos y cocinamos 10 minutos.
Paso 6
Añadimos la picada, meneamos la cazuela con movimientos de vaivén para integrarla sin romper las rodajas y cocinamos 5 minutos más a fuego medio, hasta que al pinchar las patatas no ofrezcan resistencia.
Paso 7
Apartamos del fuego, dejamos reposar 10 minutos y servimos.
Otros guisos de patata que bordan las abuelas
Patatas a la importancia. Se cortan las patatas en rodajas de un centímetro, se pasan por harina y huevo batido y se fríen lo justo para que se doren. Luego se guisan en una cazuela con un sofrito de cebolla y ajo, caldo y azafrán, unos veinte minutos, hasta que la patata está tierna y la salsa espesa.
Patatas a la riojana. Las patatas se chascan para que suelten fécula y se rehogan con cebolla, ajo, chorizo y la carne raspada de un pimiento choricero. Se cubren lo justo con agua y se cuecen a fuego lento.
Patatas viudas. La versión sin carne del guiso anterior, nacida de la escasez. Cebolla, ajo, pimiento verde y pimentón forman el sofrito; se añaden las patatas chascadas, laurel y agua o caldo de verduras.
Patatas revolconas. Se cuecen enteras con pimentón, ajo y laurel en el agua, y después se machacan con un tenedor junto con parte del caldo hasta obtener un puré de textura rústica parecido a unas gachas. Se termina con la grasa de freír los torreznos, que se sirven encima bien crujientes.
Papas arrugás con mojo. Son típicas de Canarias y se preparan con variedades autóctonas de las islas que se cocinan con piel, cubiertas de agua con un puñado generoso de sal gorda.
Se cuecen hasta que el agua casi desaparece y se deja evaporar el resto a fuego fuerte, moviendo la olla para que la piel se deshidrate y se arrugue formando una costra de sal. Se acompañan de mojo picón o verde.