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Unas patatas fritas con sal están ricas, si están bien hechas están incluso muy ricas. Pero como decía mi abuela, lo poco gusta y lo mucho cansa, y esto no es la excepción.
La receta que propone Toñi ataja ese aburrimiento con tres ingredientes que sueles tener en casa y un minuto extra de trabajo.
Toñi es de Albacete y triunfa en Instagram como @toni_abuela_manchega, donde ya cuenta con más de 260.000 seguidores en Instagram atraídos por los vídeos que graba en su propia cocina, donde lo mismo guisa unos gazpachos manchegos que se echa unos bailes.
Y es en uno de estos vídeos en el que prepara unas patatas fritas al montón, "pero a la patagorrina", que es un majado de ajo, perejil, vinagre y un poco de agua.
¿Qué son las patatas al montón?
Las patatas al montón, también llamadas patatas al pelotón en algunas casas, son patatas peladas y cortadas en rodajas algo gruesas, fritas, o más bien confitadas, en abundante aceite de oliva a fuego suave y en cantidad.
Por eso lo del montón, porque se fríen todas juntas y no se busca que queden separadas ni crujientes.
El resultado son unas patatas muy tiernas por dentro, apenas doradas por fuera y ligeramente pegadas a sus vecinas, con el almidón haciendo de pegamento.
Por eso no se lavan las rodajas después de cortarlas, porque interesa conservar el almidón que les dará ese acabado casi meloso.
Son, en realidad, las primas manchegas de las patatas a lo pobre andaluzas.
¿Cómo hacer patatas al montón o al pelotón?
Ingredientes
- Patatas para freír, 1,2 kg
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria para freír
- Sal, al gusto
Para la patagorrina
- Ajo, 3 dientes
- Perejil fresco, 1/2 manojo pequeño
- Vinagre de vino, 1 chorreón, unas 2 cucharadas
- Agua, 2 cucharadas
Para acompañar
- Huevos, 8 ud, 2 por persona
- Jamón serrano, 8 lonchas gruesas
- Pimientos verdes, 2 ud
Paso 1
Pelamos las patatas, las lavamos enteras y las cortamos en rodajas que no queden demasiado finas, de unos 3 o 4 milímetros.
Paso 2
Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y echamos las patatas con un poco de sal. Freímos a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y empiecen a dorarse por algunos bordes.
Paso 3
Mientras tanto, majamos en el mortero los ajos pelados con el perejil y una pizca de sal hasta tener una pasta verde. Añadimos el vinagre y las dos cucharadas de agua y removemos.
Paso 4
Cuando las patatas están casi listas, retiramos el exceso de aceite y vertemos el majado por encima. Movemos la sartén con movimientos de vaivén, sin machacar las rodajas, y dejamos un par de minutos para que se integre todo.
Paso 5
En otra sartén freímos los pimientos verdes cortados en tiras, y después el jamón, apenas unos segundos por cada lado para que quede crujiente, pero no seco.
Paso 6
Por último, freímos los huevos en aceite bien caliente y los sacamos rápido, con la puntilla hecha y la yema líquida. Montamos las patatas en una fuente, colocamos encima los huevos y los pimientos, el jamón al lado y a la mesa.
Otras recetas humildes que hacen grande a la patata
La patata es uno de esos alimentos poco apetecibles a la vista que nunca tuvieron mucho éxito hasta que el hambre obligó a hincarles el diente.
Llegadas de América tras su descubrimiento, no fue hasta el siglo XVIII, cuando la crisis las encumbró como remedio de subsistencia en Galicia y la cornisa cantábrica y de ahí se fue extendiendo el consumo hacia el interior.
Por eso, las recetas de patatas "de siempre", aunque suenan antiguas, apenas tienen uno o dos siglos, surgidas en la posguerra y en la cocina de aprovechamiento del siglo XIX y el XX. Las que siguen son algunas de las más populares:
Patatas a lo pobre. Las primas andaluzas de las patatas al montón que se hacen confitando las rodajas de patata en aceite con cebolla y pimiento verde. También pueden llevar un adobo de ajo, perejil y vinagre.
Patatas viudas. Se llaman así porque se cocinan solas, sin carne ni pescado, y ese fue durante décadas su motivo de existir. Se guisan con cebolla, ajo, laurel, pimentón y azafrán, chascando la patata para que suelte almidón y espese el caldo. Siguen siendo un plato típico de Semana Santa.
Patatas en ajopollo. Típicas de Almería y Granada. Pese al nombre no llevan pollo, pues el ajopollo es una salsa de almendras, pan, ajo y azafrán que se maja en el mortero y se usa desde el siglo XVII para guisar verduras, pescados y patatas. Se pueden acompañar con un huevo escalfado en el propio guiso.
Patatas panaderas. Rodajas finas de patata y cebolla con un poco de aceite que se hacían en el horno del panadero cuando en las casas no había horno, aprovechando el calor residual después de cocer el pan. Guarnición eterna de cordero y de pescado al horno.
Patatas a la importancia. Las más ilustradas de la lista son rodajas de patata pasadas por harina y huevo, fritas y luego guisadas en caldo con un sofrito de ajo, cebolla, perejil y vino blanco. Tienen ese nombre porque el rebozado las hacía parecer algo más de lo que eran, que es exactamente lo que ha hecho siempre la cocina de aprovechamiento.