Compras un calamar fresco pensando que estará más rico. Lo pones en la sartén para cocinarlo a la plancha y, en lugar del chisporroteo que esperabas, aparece una laguna blanquecina que lo cuece y lo deja correoso.

No es culpa del calamar, ni de la sartén, ni del pescadero, sino de cuatro pequeños detalles que no siempre tenemos en cuenta.

Quien lo explica es el chef Diego Merino, cocinero al frente de Miramar, el restaurante de Cala Blanca (Menorca) que dirige junto a su familia desde hace casi dos décadas.

Cántabro de origen y menorquín de adopción, ha convertido un antiguo local de playa en una referencia de la isla, especializado en arroces, carne de vaca roja menorquina y pescado y marisco de proximidad.

Además, desde los perfiles del restaurante en las redes sociales, @restaurantemiramar, comparte con sus seguidores muchos trucos de las cocinas profesionales que pueden ser de gran ayuda también en nuestras casas.

En este caso, cuatro errores que separan un calamar tierno y dorado de uno gomoso, y ninguno de ellos requiere comprar nada.

Error uno: no secar bien el calamar

El calamar llega de la pescadería en su bolsa de papel encerado, reposa en la nevera y suelta líquido. Un líquido que va directo a la sartén con él si no nos encargamos de quitarlo.

La solución es tan fácil como coger unos trozos de papel de cocina y secar cada pieza a conciencia, por fuera y por dentro, hasta que quede mate al tacto.

Hay que secarlo porque mientras haya agua en la sartén, la temperatura no puede pasar de los 100 ºC, que es a la que se evapora el agua y a esa temperatura el calamar se está cociendo al vapor en vez de a la plancha.

En cuanto la superficie está seca, el termómetro se dispara y arranca la reacción de Maillard gracias a la que la superficie adquiere tonos tostados a la vez que se carameliza y adquiere un sabor delicioso.

Error dos: salar al final

En casa muchas veces salamos la comida cuando ya está en la sartén y Diego Merino recomienda hacerlo al revés, es decir, echar la sal sobre el calamar antes de que la pieza toque la sartén.

La razón es que el calamar pasa un minuto escaso sobre la plancha y en ese tiempo no llega a absorber la sal. Peor aún si se echa por encima con el calamar en el plato.

Salado en crudo y en seco, en cambio, la sal se disuelve en la humedad residual de la carne y penetra en los primeros milímetros. Hay que hacerlo justo antes de cocinar, no un rato antes.

Error tres: pasarse de tiempo

Aquí está el fallo que más calamares estropea. "A partir de dos minutos, se queda gomoso", advierte el cocinero, que aconseja cocinar el calamar entre uno y dos minutos en total.

El calamar es músculo con mucho colágeno y muy poca grasa, que admite dos cocciones. O lo pasas por el fuego apenas unos segundos por cara, o lo guisas durante más de cuarenta minutos hasta que ese colágeno se convierte en gelatina.

La tierra de nadie, esos cinco minutos de más "por si acaso", es donde el calamar se pone correoso y luego no hay quien se lo coma.

Error cuatro: que la plancha no esté bien caliente

La plancha tiene que estar caliente, pero de verdad, antes de que el calamar aterrice en ella.

Si el metal está tibio, la pieza se calienta despacio, suelta jugos, se cuece en ellos y se contrae. Merino no deja lugar a dudas: si no está "caliente, caliente, caliente", el calamar se queda chicloso. Con la sartén humeante, en cambio, "un minuto y medio, dos minutos, y chimpún".

Calamar, chipirón o pota: qué estás comprando

El calamar de potera, pescado con anzuelo uno a uno, es el más apreciado y el más caro, puede superar los 25 €/kg en temporada, y se reconoce por la piel intacta y el cuerpo firme.

El chipirón es simplemente un calamar pequeño, ideal para esta receta porque se hace en segundos y cabe entero en la sartén.

Luego tenemos la pota que es un cefalópodo distinto, de carne más gruesa y correosa, que suele costar menos de la mitad y que es el habitual en las anillas rebozadas de la sección de congelados. Se distingue del calamar en que las aletas son más pequeñas y puntiagudas. Funciona bien para guisos porque da mucho sabor.

¿Alternativa asequible sin renunciar al resultado? Los chipirones enteros congelados (chipirón patagónico) funcionan muy bien para hacer a la plancha, con una ventaja añadida, pues los cristales de hielo rompen parte de las fibras y ayudan a que quede más tierno.

Eso sí, hay que descongelarlos en la nevera y, sobre todo, secarlos aún mejor que los frescos.

Otras recetas para sacarle partido al calamar

En su tinta. Una cocción larga y suave con un sofrito de cebolla, pimiento verde y la tinta del propio animal hasta que la carne se deshace. Es el guiso vasco por excelencia y agradece un día de reposo en la nevera. Con un poco de arroz blanco son exquisitos.

Chipirones encebollados. Una cebolla pochada muy despacio hasta que casi se caramelice, un chorro de vino blanco y los chipirones al final.

Arroz negro. El calamar cortado pequeño suelta sabor al sofrito y la tinta tiñe el grano. En Menorca convive con los arroces caldosos de marisco que son especialidad de la casa en Miramar.

Calamares a la andaluza. Harina de garbanzo o sémola de trigo duro, fritura rápida en aceite muy caliente y limón. Otro ejemplo de receta en la que la cocción breve es obligatoria.