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Si eres de los que solo se acuerdan de la bolsa de guisantes que tienen en el congelador cuando se dan un golpe y no quieren que se les hinche, esta receta es para ti.
Muchas personas asocian los guisantes de bolsa a apaño de última hora, a puré sin gracia, a plato que se come con resignación...
Pues bien, con esos mismos guisantes, el chef Dani García hace una crema de restaurante.
"Comprendo que haya mucha gente que diga que esto es imposible que sea congelado. Pues congelado es, y te lo voy a demostrar", anuncia antes de ponerse manos a la obra.
Un embajador de la cocina española en el mundo
El marbellí es uno de los cocineros españoles con mayor proyección internacional. Se formó en la Escuela de Hostelería La Cónsula, ganó su primera estrella Michelin en Tragabuches (Ronda) y levantó en su ciudad natal el restaurante que llevaba su nombre, Dani García Restaurante, coronado con tres estrellas Michelin en 2018.
Un año después tomó una decisión que sorprendió al sector y le costó una discusión con su madre, pues decidió cerrarlo en su mejor momento para llevar la cocina andaluza a medio mundo con marcas como BiBo, Lobito de Mar, Leña o el biestrellado Smoked Room.
Entre fogones de alta cocina y aperturas por medio planeta, el chef también comparte en su perfil de Instagram (@danigarcia7) recetas caseras que van al grano, para que le salgan bien a cualquiera que las haga.
Esta crema de guisantes es una de ellas, con cinco ingredientes del súper y apenas unos minutos, y sin esfuerzo.
Un poco de mantequilla y guisantes sin descongelar
Los guisantes congelados ya vienen escaldados de fábrica, pues se cuecen ligeramente tras la recolección para fijar el color. Es decir, llegan a nuestra cocina prácticamente hechos.
Por eso basta con escaldarlos apenas 15 segundos con un poco de agua. Lo justo para templarlos y devolverles la textura. Cocerlos de más es el error habitual que los deja de un color parduzco y un aspecto poco agradable.
Después, el paso que hace que el plato parezca de restaurante consiste en montar la crema con mantequilla.
Es una versión casera del clásico francés monter au beurre, la técnica de emulsionar una elaboración con mantequilla fría fuera del fuego.
Al hacer eso, la grasa se integra en la crema, la vuelve sedosa, brillante y densa, y le aporta ese toque lácteo que separa un puré triste de una crema elegante de restaurante.
Ingredientes
- Guisantes congelados, 300 g
- Mantequilla, 20 g
- Bolitas de mozzarella, 50 g, unas 8-10 ud
- Uvas, un puñado, unas 8 ud
- Hierbabuena, unas hojas
- Sal, al gusto
- Agua, la de la cocción
Paso 1
Ponemos los guisantes congelados a escaldar durante 15 segundos con un poco de agua hirviendo.
Paso 2
Los pasamos al vaso de la batidora junto con un poco del agua de la cocción y trituramos. Añadimos el líquido poco a poco, para que la crema quede más fina o más densa según nuestro gusto.
Paso 3
Mientras batimos, montamos la crema con la mantequilla y una pizca de sal. Para ello, la trituramos hasta que quede completamente lisa, brillante y sin grumos.
Paso 4
Preparamos la guarnición, para picamos la hierbabuena, cortamos las bolitas de mozzarella por la mitad y las mezclamos con la hierbabuena. Cortamos las uvas en mitades o cuartos.
Paso 5
Emplatamos colocando las bolitas de mozzarella con hierbabuena y las uvas a un lado, y vertemos en el otro la crema de guisantes.
Del guisante humilde al "caviar vegetal"
El protagonista de esta receta de Dani García, el guisante, tiene una doble vida.
En su versión de lujo existe el guisante lágrima, esas perlas diminutas y tersas que se recogen a mano en primavera, sobre todo en Navarra y el País Vasco, y que llegan a alcanzar precios de vértigo.
No es de extrañar que se los conozca como el "caviar vegetal" por su textura, que explota en la boca, su temporada fugaz y su exclusividad.
En el otro extremo está el guisante congelado de toda la vida, barato y disponible los doce meses del año. Y la buena noticia es que para una crema de lujo no necesitas un guisante de lujo.
Es un producto que se recoge y procesa en su punto óptimo de maduración, conserva muy bien sus azúcares y, una vez triturado, si no se maltrata con una cocción excesiva, ofrece un dulzor y un verde que poco tienen que envidiar.
Es, además, una de las verduras que mejor aguanta el paso por el congelador sin perder gracia.
Otras cremas frías para tener siempre a mano
Esta receta de Dani García abre la puerta a toda una familia de cremas de verdura que se preparan con la misma facilidad.
La vichyssoise, esa crema fría de puerro y patata de origen entre Francia y Estados Unidos, es la reina de las cremas de verduras para el verano.
La crema de calabacín, la más socorrida de todas, también mejora si añadimos una pequeña cantidad de mantequilla al triturar.
Y no hay que olvidar las cremas frías que se preparan en frío, como el ajoblanco, hecho con almendra, ajo y pan y rematado con unas uvas dulces.
Y para los días que te pilla la nevera casi vacía, una crema de espárragos de bote solo necesita unos pocos ingredientes, batidora y un toque final que suba el plato de categoría.