Freír pescado parece fácil hasta que te pones a freírlo. Uno espera acabar con un jugoso filete envuelto en una capa crujiente y delicada, pero hay muchas papeletas para acabar con una pieza reseca envuelta en una capa aceitosa.

Alfredo Vozmediano, el chef, profesor y divulgador gastronómico conocido en redes como @avozmechef, propone una forma bastante sencilla de evitarlo.

En uno de los vídeos de su canal de YouTube recomienda recurrir a la tempura, una técnica japonesa que utiliza una masa muy ligera hecha con harina, agua helada y sal.

Con esta técnica, el pescado queda protegido por una fina capa de rebozado que se vuelve crujiente al freírse, pero sin formar una corteza pesada y sin absorber tanta grasa como otros rebozados más populares en España.

El truco: hielo para enfriar la masa

Preparar una masa de tempura es facilísimo, porque solo hay que mezclar harina con agua muy fría y una pizca de sal. El experto, además, insiste en añadir hielo para mantener la temperatura lo más baja posible durante todo el proceso.

Al utilizar agua helada se retrasa el desarrollo del gluten de la harina y la masa se mantiene menos elástica. Cuando entra en contacto con el aceite caliente, esa mezcla forma una capa más fina y crujiente, que es justo lo que buscamos.

Si la masa no se enfría lo suficiente, el rebozado quedará más denso y gomoso. Por eso en la cocina japonesa es habitual colocar el recipiente de la tempura sobre otro bol con hielo mientras se está llevando a cabo la fritura.

Cuando se hace bien, el rebozado queda dorado y crujiente, y apenas absorbe grasa. A diferencia del rebozado clásico con huevo y pan rallado, que tiende a generar una corteza densa y más aceitosa, la tempura permite que el pescado se cocine dentro de su propia envoltura y conserve toda su humedad y sabor.

Los mejores pescados para rebozar

La tempura es una técnica que puede aplicarse con buenos resultados a pescados de carne firme, capaces de mantener su estructura durante una fritura rápida a temperatura alta.

En las pescaderías españolas, las opciones más accesibles son el bacalao, ya sea en tiras o en tacos, los lomos de merluza, los bocaditos de rape, la raya, las sardinas y los boquerones abiertos y las anillas de calamar.

También funcionan muy bien los langostinos y las gambas pelados, que apenas necesitan unos segundos de fritura.

La tempura también puede utilizarse para rebozar verduras. Pimiento, berenjena, calabacín o aros de cebolla quedan especialmente crujientes con esta técnica y son un aperitivo irresistible.

Los requisitos son siempre los mismos; es imprescindible que el ingrediente esté bien seco antes de pasarlo por harina y luego por la masa, y que el aceite se mantenga a 190 ºC de forma constante.

Panko: la alternativa al pan rallado

Para quienes busquen un rebozado más contundente que la tempura, Alfredo Vozmediano propone otra opción que se asemeja más al empanado tradicional utilizando panko en vez del habitual pan rallado.

El panko es un pan rallado también típico de Japón formado por escamas grandes y aireadas. Esa estructura hace que, una vez frito, produzca una cobertura más irregular y crujiente que la del pan rallado fino y que mantenga mejor esa textura con el paso del tiempo.