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Muchos platos memorables de la cocina española empiezan por un buen caldo. Saber eso y que se congelan fenomenal son razones más que suficientes para ponerse manos a la obra siempre que haya ocasión para preparar alguno.
Y, precisamente, los más fáciles y rápidos de hacer son los de pescado, como este que propone el Chef Manu.
Detrás de ese nombre está Manuel Hoyo Porras, un cocinero madrileño con experiencia en restaurantes con estrella Michelin de varias ciudades de España y de Reino Unido. En Instagram, en el perfil @chef.manu_rabbit, explica cómo hacer en casa recetas de restaurante.
En una publicación dedicada al fumet recuerda que este caldo permite aprovechar las espinas, que de otro modo acabarían en la basura, y que sirve para dar más sabor a salsas, arroces y guisos.
También advierte de que, aunque es sencillo, para que salga bien hay que tener varias cosas claras.
Espinas y cabezas sí, pero limpias
Lo primero que indica el chef es que se deben cortar las espinas y la cabeza del pescado. Según explica, así se extraen mejor el colágeno y el sabor, pues al trocearlas aumenta la superficie en contacto con el agua y la extracción es más rápida.
Ahora bien, hay que limpiarlas retirando las agallas y los ojos porque retienen restos de los fluidos interiores del pescado y dan sabor amargo al caldo.
25 minutos de cocción como máximo
El colágeno del pescado se transforma en gelatina a temperaturas más bajas y en menos tiempo que el de la ternera o el pollo, por lo que este caldo no necesita una cocción larga. Alargarla solo favorece que las espinas suelten sabores amargos.
Con un tiempo tan corto, las verduras deben estar cortadas muy finas para que suelten su sabor en el caldo. Manu recomienda además cocinarlas despacio, a fuego suave y sin que lleguen a dorarse, antes de añadir el agua.
Espumar para conseguir un caldo claro
La tercera clave es espumar. Al calentarse, parte de las proteínas del pescado se coagulan y suben a la superficie en forma de espuma, junto con otras impurezas. Si no se retiran, se reparten por el líquido y lo enturbian.
Según el chef, así se obtiene un caldo claro, sin sabores amargos y que no enturbia las salsas en las que se utilice después.
Errores que conviene evitar al preparar un fumet
El más habitual es dejar que el caldo hierva a borbotones. El hervor fuerte agita las partículas en suspensión y emulsiona la grasa con el agua, y el resultado es un caldo turbio. Basta con mantener un hervor suave.
Otro error es usar pescado azul, como la caballa o la sardina, cuando se necesita un caldo de sabor delicado. Para un fumet de uso general funcionan mejor las espinas y cabezas de pescado blanco, como rape, merluza, gallo o rodaballo.
Tampoco conviene cocer las espinas sin lavarlas. Los restos de vísceras oscurecen el caldo y le dan amargor, por lo que hay que pasarlas por agua fría hasta que salga limpia.
Salar el caldo es otro fallo frecuente. Lo normal es que después se reduzca dentro de un arroz o una salsa, y la sal se concentraría. Es mejor ajustarla en el plato final.
Por último, al colar no hay que presionar los sólidos contra el colador. Al aplastarlos pasan partículas que enturbian el caldo.
Receta de caldo de pescado
Ingredientes (cantidades estimadas a partir del vídeo)
- Espinas y cabezas de pescado blanco (rape, merluza o gallo), 1 kg
- Puerro (parte blanca), 1 ud
- Cebolla morada, 1 ud
- Apio, 1 rama
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Vino blanco, 100 ml
- Agua fría, 2 l
- Laurel, 1 hoja
- Ajos aplastados con piel, 2 ud
- Tallos de perejil, 4 ud
- Pimienta en grano, 6 ud
Paso 1
Retiramos las agallas y los ojos de las cabezas de pescado y cortamos las cabezas y las espinas en trozos de unos 5 cm.
Paso 2
Lavamos los trozos bajo el grifo con agua fría hasta eliminar los restos de vísceras y los escurrimos.
Paso 3
Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise. Hacemos lo mismo con el puerro y el apio. Los ajos los aplastamos un poco con la hoja del cuchillo y los dejamos sin pelar.
Paso 4
Calentamos el aceite en una olla a fuego medio-bajo y rehogamos las verduras picadas junto con los ajos durante 8-10 minutos, sin que lleguen a tomar color.
Paso 5
Añadimos las espinas y las cabezas y las rehogamos 2 minutos.
Paso 6
Vertemos el vino blanco y lo dejamos cocer 2 minutos.
Paso 7
Cubrimos con el agua fría, añadimos el laurel, los tallos de perejil y la pimienta, y llevamos a ebullición a fuego medio.
Paso 8
Bajamos el fuego y retiramos con una espumadera la espuma que se forma en la superficie.
Paso 9
Cocinamos a fuego bajo durante 25 minutos, espumando de vez en cuando.
Paso 10
Colamos el caldo con un colador fino.
Paso 11
Dejamos que se enfríe y lo guardamos en recipientes cerrados en la nevera o el congelador.
Preguntas frecuentes
¿Dónde consigo las espinas? Se pueden guardar en el congelador cada vez que se limpia un pescado en casa hasta tener cantidad suficiente. También se pueden pedir en la pescadería. Los huesos y las cabezas de rape se suelen vender para caldos, lo mismo que la cola del congrio.
¿Se puede hacer sin vino? Sí. Basta con suprimir el paso 7 y añadir directamente el agua. El caldo tendrá algo menos de intensidad, pero el resto del proceso es el mismo.
¿Puedo añadir cabezas de gambas o langostinos? Sí, aunque el caldo tendrá un sabor más intenso y un color más oscuro. Debes tenerlo en cuenta según el plato en el que lo vayas a usar.
¿Cuánto tiempo se conserva? En la nevera, en un recipiente cerrado, aguanta dos o tres días. En el congelador se mantiene en buen estado unos tres meses.
¿Cuál es la mejor forma de congelarlo? En recipientes pequeños o en bolsas de congelación con raciones de 250 o 500 ml. Así luego puedes descongelar solo la cantidad que necesitas para cada receta.