Leemos mucho que el pescado salvaje tiene mayor calidad, pero ¿hasta qué punto es esto verdad? El chef Alfredo Vozmediano ha decidido comprobarlo de primera mano en uno de los últimos vídeos publicados en su canal de YouTube.

En él compara lubinas y salmones salvajes con ejemplares procedentes de acuicultura. En su análisis examina su aspecto exterior e interior, compara su grasa, hace catas en crudo y los cocina en las mismas condiciones.

El objetivo de la comparación es, precisamente, comprobar si esa creencia que tenemos muchos sobre que el pescado salvaje siempre es mejor es cierta al 100 % o admite algunos matices.

Agallas más rojas y carne más firme

La estructura del cuerpo de la lubina salvaje y la de piscifactoría es parecida, pero existe una diferencia notable en las agallas, pues las de la salvaje tienen un rojo más vivo que las de la lubina de cría.

Vozmediano explica que no todas las lubinas salvajes tendrán las agallas más rojas, pero lo atribuye a su forma de vida. Estos ejemplares nadan más, en espacios abiertos y a contracorriente, lo que según él se traduce en una mayor oxigenación y, como consecuencia, esa coloración más brillante en la agalla.

Esa mayor actividad física también se refleja en la carne. La de la lubina salvaje es más firme y tersa que la de una lubina de piscifactoría, que se ha movido menos.

Cuatro veces más grasa en la lubina de cría

Al abrirlas, la diferencia principal que se ve a simple vista es la grasa. La ventresca de la lubina salvaje es fina, no se aprecia grasa en su interior y sus órganos aparecen limpios.

En la de piscifactoría, en cambio, se aprecia una capa de grasa blanca que envuelve los órganos y la ventresca es más gruesa.

Según los datos que da el chef, las lubinas salvajes suelen tener en torno a un 2 % de grasa, frente al 8 % aproximado de las de piscifactoría. Parte de esa grasa está infiltrada en la carne, por lo que a simple vista se nota menos.

La causa, explica, es la misma que la del color de las agallas. La lubina salvaje se mueve y come solo lo que encuentra, mientras que la de cría se mueve menos y recibe pienso todos los días, de modo que mantiene el peso estable y acumula la grasa que no quema.

La diferencia se aprecia también al trocear el pescado. La carne de la lubina de cría es más blanda, casi se deshace, y al pasar la mano por ella se puede notar una sensación grasa que no deja la salvaje.

Omega 3 frente a omega 6

El tipo de grasa tampoco es el mismo. El pienso con el que se alimenta a la lubina de piscifactoría, según el chef, le aporta una mayor cantidad de ácidos grasos omega 6.

La salvaje tiene más omega 3, porque su dieta se basa en pescados más pequeños que a su vez lo contienen.

Vozmediano matiza que no todos los sistemas de cría son iguales. En la mayoría de los casos la alimentación es casi exclusivamente pienso, pero en los esteros puede incluir pescados y mariscos, con lo que el pescado obtiene un perfil nutricional y un sabor más interesantes.

Desde el punto de vista alimentario, la lubina de cría ofrece, sin embargo, una ventaja que no ofrece la salvaje y es que no tiene anisakis. Como se alimenta con pienso controlado y no come otros pescados que puedan contenerlo, considera que es casi un 99 % segura frente a este parásito.

En el caso de la salvaje, recomienda congelarla si no se sabe limpiar el pescado ni identificar el anisakis.

Lubina salvaje vs lubina de cría ¿cuál está más rica?

Para la prueba en crudo, el chef corta ambas lubinas sin piel, como si fueran sashimi, y las prueba con sal, con aceite y sal, y con salsa de soja.

La de cría resulta más cremosa y grasa y se deshace más. La salvaje está firme, tersa y casi crujiente.

Con la salsa de soja prefiere la de cría, pero su veredicto general es que en crudo gana la salvaje. La recomienda para sashimi, sushi o para preparaciones en las que el interior quede muy poco hecho.

La segunda prueba, que el chef considera la más importante porque la mayoría de las veces comemos la lubina cocinada, consiste en preparar las dos a la misma temperatura y con el mismo punto interior.

Aquí el resultado cambia: "Me parece que está bastante más rica la de cría", afirma.

La lubina de cría queda más jugosa por su mayor cantidad de grasa. Su piel, también más grasa, queda más crujiente, y el sabor le resulta más untuoso.

Mejor nutricionalmente, peor en el plato

Alfredo Vozmediano distingue entre calidad y sabor. Su conclusión es que la lubina salvaje es de mejor calidad porque su carne es más tersa, tiene menos grasa y esa grasa es de un perfil mejor, por lo que a nivel nutricional es superior. En sabor, sin embargo, afirma quedarse con la de cría.

A eso suma el precio. La lubina salvaje utilizada en la prueba le costó 35,90 euros el kilo, frente a los 18,90 euros de la de cría, casi la mitad. Su recomendación es elegir la salvaje si se busca un pescado nutricionalmente superior y una carne más tersa, y la de cría si lo que se quiere es comer rico y barato.

El chef añade que casi todos los pescados blancos y semigrasos, como el pargo, la dorada o el rodaballo, se comportan de forma similar a la lubina en esta comparación.

El salmón de cría también gana al salvaje

En el mismo vídeo, el chef compara también un salmón salvaje con uno de piscifactoría.

Pero el caso del salmón es distinto porque el salvaje es muy difícil de conseguir en España y explica que en las pescaderías lo que se encuentra es salmón atlántico, que es salmón de cría.

Además, el salmón salvaje de Alaska es una especie distinta. Su color es más rojizo porque su alimentación se basa sobre todo en crustáceos.

Al salmón de cría se le da un pienso con carotenoides añadidos que le dan el color naranja; sin ellos, explica el chef, su carne sería mucho más blanquecina.

No todos los salmones salvajes son igual de rojos. El más intenso que muestra es de la variedad sockeye, mientras que el coho y el salmón real (king salmon), también salvajes de Alaska, tienen tonos distintos.

La grasa vuelve a marcar la diferencia. El salmón de cría muestra un veteado blanco de grasa infiltrada y deja las manos brillantes, mientras que el salvaje tiene un color más homogéneo y apenas grasa.

El filete de salmón salvaje tiene además la mitad de grosor. Como en la lubina, el de cría tiene más omega 6 y el salvaje más omega 3.

Otro inconveniente del salvaje es que casi no se consigue fresco. Llega ultracongelado, con la carne más rota, lo que según el chef empeora su textura en casi todos los casos.

En la sartén, el salmón salvaje apenas suelta grasa y, por su poco grosor, no se puede dorar mucho por fuera sin que se pase de punto por dentro. Al cocinarlo, además, resulta algo seco y arenoso.

El de cría suelta mucha más grasa y queda crujiente por fuera, rosado y jugoso por dentro, hasta el punto de que se separa en lascas.

Su conclusión es la misma que con la lubina, que el salvaje es mejor nutricionalmente, pero el de cría tiene más sabor, más jugosidad y una textura más agradable, además de ser más barato y fácil de encontrar.

Ahora bien, el chef también es consciente de que no se puede generalizar a partir de dos especies.

Hay pescados salvajes con mucho sabor, sobre todo los de temporada, y pescados de cría con menos, y existen distintas formas de criarlos - en el mar, en esteros o en piscinas artificiales- con las que se obtienen distintas calidades.

Lo que sí se puede asumir casi como norma general es que el pescado de piscifactoría tiene más grasa y un perfil nutricional menos interesante, mientras que el salvaje es más magro y puede ser la mejor opción para algunas preparaciones. Por eso anima a cada uno a hacer sus propias pruebas.