Pocas dudas hay a estas alturas sobre el interés nutricional del pescado.

Es una fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo. A eso se suman nutrientes como los ácidos grasos omega-3, las vitaminas D y B12 y minerales como el yodo, el fósforo o el selenio.

Consumirlo regularmente se relaciona, entre otros beneficios, con la salud cardiovascular y con un adecuado desarrollo neurológico durante la infancia. De ahí que forme parte de las recomendaciones habituales para una dieta variada y equilibrada.

Pero una cosa son las recomendaciones de los expertos y otra ponerlas en práctica. Y, en el caso del pescado, sigue siendo uno de esos alimentos que mucha gente no se anima a preparar en casa por miedo a no saber darle el punto de cocción adecuado.

Porque en el exceso de cocción, precisamente, está uno de los fallos más habituales. Así lo advierte el chef Alfredo Vozmediano al comienzo de uno de los vídeos publicados en su canal de YouTube. "Es muy común pasar el pescado de cocción dejándolo seco, duro y sin sabor", explica.

El chef madrileño, que se ha formado en algunas de las mejores cocinas del mundo como las de Noma o Disfrutar, propone una solución muy sencilla para evitarlo.

En vez de sazonar directamente los lomos con la sal en seco, el chef sugiere usar una salmuera hecha con un litro de agua y 100 gramos de sal.

Basta con sumergir el pescado en la mezcla durante unos 10 minutos y conseguiremos un pescado más jugoso y con más sabor. "Esto hace que quede más jugoso en el interior y a la vez lo sazonamos", señala el chef.

El truco de Jordi Cruz

Jordi Cruz, chef del ABaC -3 estrellas Michelin-, recomienda también usar una salmuera para cocinar pescado a la plancha.

En un vídeo publicado en Instagram sugiere una mezcla menos concentrada que busca aproximarse a la salinidad del agua del mar.

En su caso, el tiempo que propone es algo más breve, de apenas tres o cuatro minutos.

Mi consejo, a partir de mi propia experiencia, es que, si se trata de un filete de un pescado no muy grande, el tiempo y la concentración que propone Jordi Cruz son perfectos. Si, por el contrario, lo que vamos a cocinar es un lomo de pescado más grueso, la recomendación de Vozmediano dará mejor resultado.

Al margen de la salmuera, Jordi Cruz explica un pequeño truco que consiste en añadir unas gotas de agua a la sartén cuando la piel ya se haya dorado y taparla durante unos segundos.

Ese pequeño aporte de vapor permite terminar la cocción sin que se pierda jugosidad.

Controlar la temperatura

La salmuera ayuda, pero no puede hacer milagros. Para Alfredo Vozmediano, la temperatura es el otro factor clave si queremos que el pescado mantenga la humedad y una textura agradable.

Por eso, su recomendación es trabajar con un fuego relativamente suave para que el calor penetre poco a poco y resulte más sencillo controlar lo que ocurre en el centro de la pieza.

Ahora bien, el punto perfecto también depende de los gustos de quien se lo vaya a comer, pues al igual que pasa con la carne hay quien prefiere el pescado más o menos hecho. Para clavarlo, lo mejor es usar un termómetro, tal como sugiere el chef:

A 35 °C, Alfredo lo describe como "un poco rosita, la carne está muy jugosa y tersa y el sabor es el más pronunciado". En ese momento, el interior conserva todavía una apariencia ligeramente translúcida y una textura firme.

Si la pieza alcanza los 40 °C, desaparece ese tono rosado y el pescado ya presenta un aspecto completamente cocinado. Continúa estando jugoso, aunque la carne empieza a volverse algo más blanda.

Al llegar a 45 °C, las lascas comienzan a separarse con facilidad incluso con una presión ligera. Todavía queda humedad en el interior y, según el chef, este punto resulta especialmente apropiado cuando se preparan pescados enteros al horno.

El margen se reduce considerablemente cuando la temperatura sigue subiendo. A partir de 50 °C empiezan a apreciarse con claridad los efectos de una cocción más agresiva y a 55 °C el chef considera que la pieza ya se ha pasado.

"Ya estaría pasado. Se deshace mucho, queda seco y arenoso y pierde todo el sabor", explica.

No solo para el pescado a la plancha

El uso de salmuera no está limitado a la sartén. Joan Roca, al frente de El Celler de Can Roca y reconocido con tres estrellas Michelin, también utiliza salmueras para preparar el pescado antes de cocinarlo.

Por ejemplo, sumerge unos lomos de merluza y los deja durante 48 horas en la nevera. Después los confita en aceite a baja temperatura y así consigue una carne especialmente jugosa y llena de sabor.

La diferencia con las propuestas de Alfredo Vozmediano y Jordi Cruz está sobre todo en el tiempo. Mientras estos últimos proponen inmersiones de apenas unos minutos, Roca utiliza un proceso de curado mucho más prolongado.

Pero en casa no hace falta esperar dos días para notar la diferencia. Unos pocos minutos en una salmuera y una cocción que no se prolongue más de la cuenta pueden cambiar de forma bastante evidente el resultado.