La gastronomía española está de luto despidiendo a uno de sus grandes pioneros.
Paco Ron, cocinero fundamental para entender la evolución de la cocina asturiana contemporánea y fundador del movimiento Nueva Cocina Asturiana (NUCA), ha fallecido dejando tras de sí un legado que marcó el rumbo de varias generaciones de chefs.
Su nombre permanecerá unido para siempre a la Taberna de Viavélez, el restaurante con el que consiguió en 1999 la primera estrella Michelin para el occidente de Asturias y desde el que demostró que tradición e innovación podían convivir en un mismo plato.
Mucho antes de que el concepto de cocina de territorio dominara los discursos gastronómicos, Ron ya defendía una propuesta profundamente arraigada al producto asturiano, pero interpretada con una mirada técnica y contemporánea.
Esa visión comenzó a forjarse tras un intenso recorrido profesional por algunas de las cocinas más prestigiosas del país, como Aldebarán, Atrio, Arzak, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca o El Cenador de Salvador.
En 2023 Paco Ron fue homenajeado por la Academia Madrileña de Gastronomía por su trayectoria y legado.
En 1988 decidió dar un paso que muchos consideraron una temeridad: abrir una pequeña taberna en Viavélez, un diminuto puerto pesquero del occidente asturiano del que procedía su familia.
En una época en la que aquella zona permanecía prácticamente al margen de los circuitos gastronómicos, Ron apostó por una cocina creativa, técnicamente impecable y adelantada a su tiempo.
Los clientes que tuvieron la fortuna de sentarse en sus mesas aún recuerdan algunas de las elaboraciones que definieron aquella etapa.
El gazpacho con sardinas sobre gelatina de pepino o el inolvidable bonito asado con salsa de chocolate y piña fueron platos que rompieron moldes cuando la cocina de vanguardia apenas comenzaba a abrirse paso fuera del País Vasco y Cataluña.
Ese trabajo obtuvo en 1999 el reconocimiento de la Guía Michelin, que concedió a Viavélez la primera estrella del occidente asturiano, un hito que durante más de dos décadas no volvió a repetirse en esa parte del Principado.
Más allá de su restaurante, Paco Ron desempeñó un papel decisivo en la construcción de la identidad gastronómica de Asturias.
En 1998 fundó, junto a Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Campoviejo, el grupo NUCA (Nueva Cocina Asturiana), un movimiento que, junto a figuras como Pedro Morán, sentó las bases de la cocina asturiana moderna.
Su filosofía apostaba por respetar el recetario tradicional sin renunciar a las técnicas contemporáneas, una idea que hoy resulta habitual pero que entonces supuso una auténtica revolución.
Sin embargo, el reconocimiento gastronómico no siempre fue suficiente para garantizar la viabilidad del proyecto. La falta de clientela en una zona todavía alejada del turismo gastronómico obligó al cierre de la Taberna de Viavélez en 2005.
Lejos de abandonar los fogones, Ron trasladó su propuesta a Madrid, donde abrió un nuevo Restaurante Viavélez junto a su hermana Sara. Durante quince años mantuvo allí viva la esencia de la cocina asturiana, hasta que los problemas de salud le llevaron a retirarse definitivamente en 2023.
Fiel a su carácter discreto, nunca buscó el protagonismo mediático, pero eso no implicaba que no recibiese el reconocimiento que se merecía.
Hace apenas dos años, cuando su estado de salud ya era delicado, la profesión quiso saldar una deuda histórica organizando un emotivo homenaje sorpresa en Viavélez.
Tras conocerse la noticia de su fallecimiento, numerosos compañeros quisieron despedirse de él a través de las redes sociales, entre ellos Nacho Manzano, quien compartía una foto de ambos confesando lo mucho que le echará en falta.
Su legado permanece hoy en cada cocinero que entiende que la tradición no está reñida con la creatividad y que el producto local puede dialogar con la innovación.
Asturias pierde a uno de sus grandes referentes, pero la historia de su gastronomía seguirá escribiéndose sobre los cimientos que Paco Ron ayudó a construir hace casi cuatro décadas.
