Estas son las nueces que no deberías comerte jamás: el aviso de los expertos en España

La historia de la humanidad y el moho está irremediablemente relacionada. Esta es una relación compleja y ambivalente, abarcando desde interacciones perjudiciales hasta beneficiosas. Por un lado, ciertos mohos son responsables de la producción de micotoxinas, como las aflatoxinas, que representan serios riesgos para la salud humana, contaminando alimentos y causando enfermedades. Por otro lado, los mohos también desempeñan roles esenciales en la biotecnología y la alimentación, como en la fabricación de antibióticos como la penicilina, y en la producción de quesos y otros productos fermentados, aptos para el consumo seguro.

Las aflatoxinas, un grupo de micotoxinas producidas por ciertas especies de mohos del género Aspergillus, representan un significativo riesgo para la salud humana y animal. Estos mohos, que también son responsables de la descomposición común en cacahuetes, maíz, nueces, y otros frutos secos. También del pan y las naranjas, pero se trata en estos casos de modalidades tóxicas menos agresivas, además de más fáciles de eliminar.

En el caso de las aflatoxinas provienen principalmente de Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. Aunque todos los mohos pueden producir toxinas, las aflatoxinas son particularmente preocupantes debido a su potencial cancerígeno, especialmente para el hígado, y su capacidad para alterar la estructura genética de las células hepáticas.

En frutos secos

Estas toxinas pueden encontrarse en una variedad de alimentos almacenados en condiciones de humedad y temperatura que favorecen el crecimiento de moho, como nueces, cacahuetes, pistachos, avellanas, almendras, higos secos, maíz, arroz y cereales en grano. Se identifica visualmente como pelillos o pintas negras en la piel interna del fruto seco, que estén resecos o con un color extraño.

Las aflatoxinas son difíciles de detectar y eliminar debido a su resistencia al calor, con temperaturas de descomposición que oscilan entre 237°C y 306°C, según indican distintos estudios, lo que significa que muchos métodos de cocción comunes no son suficientes para destruirlas. Actualmente se han identificado 20 tipos de aflatoxinas, destacando tres tipos principales que tienen mayor importancia como contaminantes de los alimentos. En primer lugar, las aflatoxinas B, que incluye las aflatoxinas B1 y B2. La primera es la de mayor prevalencia en los alimentos y la más tóxica para los seres humanos.

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En segundo lugar, están las aflatoxinas G, que incluye la G1 y la G2. Por último, están las aflatoxinas M, que incluye las M1 y M2 (productos metabólicos de las aflatoxinas B1 y B2 que son excretadas en leche). En países desarrollados la exposición media suele ser menor de 1 ng/kg peso corporal al día, mientras que en algunos países de África sub-sahariana excede los 100 ng/kg p.c./día. De hecho, el cambio climático está jugando un papel fundamental en la proliferación de este tipo de moho, tal y como señala Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. "No basta con soplar o retirar el moho. Las micotoxinas pueden seguir ahí. Lo recomendable: desechar el alimento (con cuidado para que no se disperse el moho)", señala en una publicación.

Mayor incidencia de cáncer

El consumo de alimentos contaminados con estas toxinas está directamente relacionado con un aumento en la prevalencia de cáncer de hígado, como lo indica el National Cancer Institute de Estados Unidos. Desde los años 60, cuando se inició el estudio de las aflatoxinas, ha habido un esfuerzo por controlar y reducir su presencia en la cadena alimenticia, lo que ha contribuido a la disminución de la incidencia de cáncer de hígado en los países que implementan rigurosos controles de seguridad alimentaria.

Estas sustancias no solo afectan a los alimentos sólidos; la leche y sus derivados también pueden contaminarse si el ganado consume grano infectado. Como hemos mencionado antes, la aflatoxina M1, un metabolito de la aflatoxina B1, puede encontrarse en la leche de animales que han ingerido piensos contaminados, y la pasteurización o esterilización no son efectivas para eliminarlas completamente. Esto representa un riesgo particular para los lactantes, quienes pueden estar expuestos a través de la leche materna si la madre consume alimentos contaminados.

Almacenamiento

Para mitigar el riesgo de estos compuestos, es crucial mejorar las condiciones de cosecha y almacenamiento de alimentos susceptibles. Controlar la humedad y la ventilación, así como evitar la presencia de insectos, son pasos esenciales para prevenir el crecimiento de moho. Además, es importante descartar cualquier alimento que muestre signos de deterioro.

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En el ámbito regulatorio, la Unión Europea y otros países han establecido límites máximos de aflatoxinas permitidos en alimentos para humanos y animales, variando estos límites según el tipo de alimento. Estas regulaciones, junto con los controles y análisis de productos, han contribuido significativamente a reducir la incidencia de aflatoxinas en los alimentos disponibles para el consumo. Sin embargo, los países con condiciones climáticas tropicales o subtropicales, donde la humedad es alta y las condiciones de almacenamiento no son ideales, enfrentan desafíos mayores.

Para estas zonas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda medidas específicas como inspeccionar visualmente los cereales y frutos secos para detectar y descartar aquellos que parezcan mohosos o dañados. En la industria alimentaria, también se implementan rigurosos controles para prevenir el desarrollo de mohos y la contaminación por aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos y piensos. Esto incluye prácticas de manejo adecuado de los cultivos, procesos de almacenamiento que limitan la humedad y la temperatura, y análisis regulares de los productos.

Alimentos frescos

La diversificación de la dieta es otra estrategia recomendada para reducir la exposición a las aflatoxinas. "Consumir una amplia variedad de alimentos no solo puede disminuir el riesgo de exposición sino también mejorar la nutrición general", explica a EL ESPAÑOL José Luis Rodríguez, tecnólogo de alimentos. Además, en el ámbito doméstico, es importante adoptar medidas de precaución, especialmente en áreas con climas húmedos y templados que favorecen el crecimiento de mohos. Esto incluye almacenar adecuadamente los alimentos en lugares frescos y secos, inspeccionar visualmente los frutos secos y otros alimentos susceptibles a mohos, y desechar aquellos que muestren signos de contaminación por moho.