El popular divulgador Aitor Sánchez, Dietista-Nutricionista, Tecnólogo Alimentario y autor de bestsellers como Mi dieta cojea, aborda la problemática del consumo y la sostenibilidad en su último libro, Tu dieta puede salvar el planeta [Paidós]: "Cuando comemos no pensamos en cómo podemos estar contribuyendo al cambio climático, tampoco valoramos si somos personas privilegiadas por tener acceso a esos alimentos, ni nos vienen a la cabeza las condiciones de vida de los trabajadores del sector alimentario, el sufrimiento que han tenido que padecer algunos animales, los bosques deforestados, las selvas arrasadas y los fondos marinos esquilmados".

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Muchas de las elecciones que podemos tomar en el supermercado aúnan lo saludable con lo sostenible, y también con el tratamiento ético a los animales. Ningún caso es tan evidente como el de los cárnicos y otros productos de origen animal. "Mi tarea no es 'obligarte' a que dejes de comer carne", escribe Sánchez. "Sin embargo, si has decidido seguir consumiendo carne, es importante que conozcas a qué estás contribuyendo". Estas serían las siete "pistas" para una compra responsable:

1) "No consumas productos animales sospechosamente baratos, ya que, por lo general, están asociados  a escenarios con más maltrato animal y más impacto ambiental. Hablamos, por ejemplo, de las salchichas, las hamburguesas, los nuggets..."

La producción de esta clase de productos cárnicos está rodeado de leyenda negra, según la cual pollos enteros serían triturados "del pico a la pata". Esto no es verídico porque las normas alimentarias no lo permiten, pero la realidad no es mucho más escrupulosa ni menos estomagante. Se trata de una producción de carne intensiva, en la que los animales son criados en jaula, y productos como los nuggets y las salchichas envasadas son aprovechamientos de la carne de peor calidad.

Así, una investigación en EEUU detectó en nuggets de pollo solo un 50% de 'carne' de pollo, es decir, muscular: el resto tejidos viscerales y linfáticos, además de una ingente cantidad de sal, carbohidratos y almidones para el empanado, rematado por la fritura para prepararlo. En las salchichas estilo fránkfurt, podemos encontrarnos 'carne separada mecánicamente', es decir, la raspada por extrusión de los huesos del animal hasta formar una pasta abundante en colágeno.

2) "Asume que, si no se destaca la calidad de unos huevos, queso o carne es porque estarán producidos bajo este paraguas de de condiciones (maltrato animal, malas prácticas relacionadas con un mayor número de emisiones). Si no dice nada en ese envase de huevos, asume que son de gallinas criadas en jaulas". 

Haycuatro tipos de huevo que se pueden distinguir al comprarlos observando el primer dígito del código impreso sobre la cáscara o que aparece en el envase. '0' indica un huevo ecológico; '1', un huevo campero; '2', un huevo de gallina criada en suelo; y '3', un huevo de gallina enjaulada. Esta última sería la circunstancia que trataría de ocultar el productor escamoteando la evidencia de una granja de producción intensiva, de siniestra fama.

3) "Rechaza y no normalices aquellas producciones especialmente crueles, como la del caso del foie".

El foie gras si está hecho íntegramente de hígado de pato, oca o ganso, y la controversia reside en la alimentación forzada que recibe el ave para hipertrofiar esta víscera antes del sacrificio. Algunos estados prohíben esta práctica o incluso el alimento por completo, pero no es el caso de Francia, principal productor, o España.

4) "Si consumes carne, que al menos sea de producciones extensivas y menos crueles".

La ternera de Galicia o Asturias, el cerdo de la dehesa de Extremadura o el vacuno de la Sierra de Madrid son ejemplos de crianza extensiva, en la que los rebaños pastan en entornos naturales, contribuyendo a su conservación y con menor impacto medioambiental que la producción intensiva en macrogranjas. Es una carne más cara de producir, pero elevar su coste para aumentar la sostenibilidad y el bienestar animal es una estrategia que reclaman los ecologistas. 

5) "Si consumes queso, que al menos sea de calidad diferenciada y con sello de origen".

Del Cabrales al Idiazabal, los quesos con calidad diferenciada están relacionados con una mayor sostenibilidad. Su producción garantiza el empleo de métodos tradicionales y sostenibles, como el pastoreo. Las alternativas industriales no gozan de este reconocimiento, y son de peor calidad

6) "Si consumes huevos, que al menos sean de gallinas camperas"

Es importante aclarar que la calidad del huevo no depende de cómo haya sido criada la gallina. Si es "campero", el ave ha crecido al aire libre, y si es "ecológico", también, pero sin contacto con plaguicidas ni pesticidas. "Criada en suelo" indicaría que vive en un corral. Aunque puede haber controversia sobre cómo de "infelices" son las gallinas criadas en jaula tras la aprobación de una nueva normativa, es un hecho objetivo que la producción intensiva es altamente contaminante

7) "Si te gusta específicamente el sabor de la carne prueba a ver qué te parecen las 'carnes vegetales'. Seguramente te sorprenderán, ya que cada vez tienen mejores calidades y precios más competitivos".

Han corrido ríos de tinta sobre las 'carnes vegetales' que son cada vez más populares por ser mejores para la salud y el medio ambiente, pero aprovechemos para introducir un matiz. Muchos de estos productos no dejan de ser ultraprocesados, así que, ¿por qué no atreverse con hamburguesas o boloñesas de legumbres que se pueden hacer en casa?

Para terminar, Sánchez tiene un último consejo para el consumidor con preocupaciones éticas: preguntar en nuestro establecimiento sobre los orígenes y los métodos de cría. "Solo así empezará a generar debate y a trasladar la presión como consumidor", concluye.