La cocina japonesa ocupa cada vez un lugar más destacado en nuestra dieta y, a estas alturas, aquello que veíamos como una misteriosa pasta verde al lado de nuestro sushi hace 20 años ahora saben hasta los menos duchos en la materia que se trata del wasabi, un condimento japonés amado y odiado a partes iguales. Lo que la mayoría desconoce todavía es que éste es un superalimento que destaca por sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias, de modo que el Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi tiene muchas más funciones que la de hacernos llorar de picor.
El wasabi se extrae del tallo de la planta del mismo nombre, un rábano que crece en el agua y que pertenece a la familia de las brasicáceas o crucíferas, donde también se engloba al nabo, la mostaza y el repollo. Se cultiva casi en exclusiva en Japón y en la isla rusa de Sajalín. Tiene un sabor extremadamente amargo y, principalmente, se usa para mojar el sushi y decorar los platos de pescado y carne; pero su función no es meramente decorativa. Sus cualidades antibacterianas y antisépticas han servido desde hace siglos para eliminar las bacterias perjudiciales que pueda contener el pescado crudo. De hecho hay estudios que confirman que también es útil para combatir la Helicobacter pylori, bacteria causante de gastritis y úlceras digestivas.
No obstante, ese es solamente uno de sus múltiples beneficios. Es altamente antiinflamatorio porque sus glucosinolatos suprimen la producción de enzimas y citoquinas inflamatorias, según diversos estudios. Asimismo es una fuente importante de vitamina C, reforzando las defensas naturales del organismo y protegiendo las células por su efecto antioxidante. Su refuerzo del sistema inmune está siendo investigado en relación al tratamiento de diversos tipos de cáncer y su consumo también contribuye a prevenir la formación de coágulos. Uno de los compuestos presentes en el wasabi, el ácido p-hidroxicinámico, no solamente es un agente antioxidante, sino que es probiótico, estimula la formación del hueso y puede ser eficaz para el tratamiento de la osteoporosis.
El wasabi que no es wasabi
Que solo crezca en los ríos de las montañas niponas y en algunas zonas más de China, Corea, Nueva Zelanda y América del Norte hacen que sea un condimento muy escaso en todo el mundo, difícil de producir y caro. De modo que el wasabi que compras no es wasabi. Lo más seguro es que sea un sucedáneo que compramos en formato de polvo que tendremos que hidratar o bien en un tubo listo para su uso; pero ¿de qué están hechos entonces estos sustitutivos?
En su mayoría están elaborados a base de rábano picante al que se le añade colorante verde y una cantidad ínfima de wasabi de verdad que rondaría el 3,5% del producto. La mayoría nunca hemos probado el sabor del real —que en Japón de distingue del sucedáneo denominándolo hon-wasabi—, y lo cierto es que éste también nos produce esa sensación tan característica de picor nasal.
No obstante, hay científicos enfrascados en buscar el mejor wasabi artificial como si fuese el Santo Grial, conscientes de los beneficios que supondría, y parece que se han aproximado bastante. En este caso, en vez de producirlo a base del rábano picante europeo, se han decantado por el jengibre azul, una especie que se sigue cultivando en los países bálticos. Han conseguido sintetizarlo y lo han baitizado como acetato de galanga, "el sabor más parecido" al de la raíz original.
Cómo tomar wasabi
Lo más amable para nuestros paladares es emplearlo como condimento y acompañamiento en platos como el sushi, el sashimi y algunos tipos de donburi. En Japón también se consumen en forma de brotes en ensaladas, combinados con su propio tallo, pero en España ya es difícil encontrar la raíz, polvo o pasta de wasabi real, con lo que otros formatos es casi misión imposible. También hay salsas y aperitivos. Entre estos últimos, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición lanzó una alerta en relación con un snack vendido en nuestro país.
Si tuviésemos la suerte de manipular una raíz de wasabi tendríamos que tener en cuenta que se debe preparar justo antes de su consumo porque pierde el sabor y el picante muy rápidamente. Se lava y se pela una pequeña parte que rallaríamos en un aparato diseñado especialmente para tal efecto, en Japón suelen estar fabricados con piel de raya. Al restregarla regularmente conseguimos la pasta característica que acompañará a nuestro pescado.
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