El arroz es un cereal que podemos encontrar en casi todos los hogares. Se trata de un plato barato y que gusta a casi todo el mundo. Además, es muy fácil de preparar: sólo hace falta poner estos granos a cocer en agua durante unos 20 minutos. Eso para que el arroz esté en su punto, pero hay quien lo prefiere muy blando y, otros, al dente. ¿Es seguro dejar el arroz sin cocinar por completo?
Este alimento es, sin duda, muy energético. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), 100 gramos de arroz contienen 381 kilocalorías, esto se debe a que el 86% de este alimento son hidratos de carbono y, más concretamente, almidones. Cuando comemos arroz, el almidón pasa rápidamente a nuestra sangre en forma de azúcares simples y dan energía rápidamente. Eso sí, también aporta un índice glucémico muy alto.
En el arroz, sin embargo, encontramos dos tipos de almidones: uno digerible y otro resistente. El primero de ellos es el que el cuerpo absorbe rápidamente, y el segundo, el almidón resistente, permanece intacto y se fermenta en el colon. Cuanto más cocinemos el arroz más almidón digerible obtendremos y, si lo dejamos poco hecho, habrá más almidón resistente. Es decir, el arroz supone menos calorías si se deja poco cocido.
Nunca crudo
De todas formas, no es aconsejable hacer esto. El arroz al dente e, incluso, directamente crudo pueden suponer problemas para la salud. Aunque parece evidente que el arroz crudo no es un bocado saludable, algunos consumidores piensan que los alimentos sin cocinar, en general, tienen más nutrientes. Según el portal americano Healthline, comer arroz crudo se ha relacionado con daños en los dientes, pérdida de pelo, dolor de estómago y anemia.
Cocinar poco el arroz puede esconder ciertos peligros para la salud. Uno de ellos es una posible intoxicación. Nuestro arroz puede contener la bacteria Bacillus Cereus, que se encuentra de forma frecuente en los suelos de cultivo. Según Healthline, sus esporas pueden ayudar a estas bacterias a sobrevivir a un cocinado poco intenso. La infección por este microorganismo puede náuseas, vómitos, dolores de estómago y diarreas.
Si el arroz está bien cocinado, las posibilidades de supervivencia de estas bacterias es muy escasa. Si queremos reducir al máximo las posibilidades de consumir uno de estos microorganismos debemos tener cuidado al almacenar el arroz. Los lugares fríos hacen que estas bacterias prosperen: el arroz debe guardarse en un lugar fresco y seco.
Lectinas
El arroz al dente también puede ser el responsable algunos problemas gastrointestinales. Este alimento poco cocinado puede contener lectinas, que son proteínas que actúan como un insecticida natural. En algunas ocasiones se los ha llamado antinutrientes, porque pueden reducir la capacidad del organismo de absorber algunos nutrientes.
Estas lectinas no pueden ser absorbidas por los humanos, pero pasan intactas por el tracto intestinal y puede dañar a la pared gastrointestinal, lo que provoca, a su vez, vómitos y diarreas. Cocinar el arroz hace que las lectinas desaparezcan por el efecto del calor.
Lo mejor es cocinar siempre el arroz hasta que esté en su punto; así se evitan los problemas de salud derivados de su consumo crudo. Pero, además, el arroz cocinado es, aparte de fuente de carbohidratos, un alimento con un buen contenido de proteínas y que destaca por tener vitaminas B3 y B6. En Healthline se recomienda probar distintos tipos de arroces, como el integral o el salvaje, que tienen una mayor cantidad de antioxidantes.
Arroz menos calórico
En este artículo de EL ESPAÑOL se explica un método la American Chemical Society para que el arroz engorde menos. Enfriando el arroz después de cocinarlo con aceite de coco conseguían que el porcentaje de almidón resistente aumentara y, de esta manera, lograron que se redujese el valor energético entre un 50% y un 60%.
"Cuando se recalienta el arroz las condiciones siguen siendo las mismas. Esta magia negra tiene, en realidad, una explicación científica. El aceite de coco penetra en gránulos de almidón aumentando su resistencia a la acción de las enzimas digestivas. El enfriamiento durante 12 horas también aumenta la resistencia del almidón porque refuerza la estructura molecular del grano. Cuanto más resistente sea el almidón, menos glucosa absorberá el intestino delgado y, por lo tanto, el cuerpo tomará una cantidad considerablemente menor de calorías".