Paladear un tomate plenamente no es un placer gastronómico baladí. Primero, porque como reza la sabiduría popular, el "tomate del supermercado no sabe igual al tomate del huerto". Esto forma parte del precio a pagar por tener una mayor disponibilidad de esta fruta (sí, fruta): las variedades modernas han sido seleccionadas y cruzadas para favorecer aquellas con una maduración más lenta y mayores resistencias a las plagas, lo que aumenta el volumen de la cosecha y su vida útil en los estantes pero que han ido reduciendo sus cualidades organolépticas.
Las mismas necesidades de consumo adaptadas a la vida moderna nos llevarán al segundo obstáculo, que es la conservación en nevera para que los tomates duren más. Esto tampoco es lo ideal: al contrario que otros ingredientes básicos de la ensalada, como la lechuga, la refrigeración tiende a perjudicar al sabor del tomate al interferir con el proceso de maduración. De ahí que la recomendación genérica pase por conservarlos a temperatura ambiente, unos 20ºC, hasta que alcancen el punto de consumo idóneo.
Pero, ¿quién tiene tiempo para vigilar con tanto cuidado a sus tomates? ¿No podría encontrarse un término medio entre lo práctico y lo agradable? Para averiguarlo, un grupo de investigadores de la Universidad de Gotinga (Alemania) ha evaluado en qué medida se modifica el sabor de la fruta al final de la cadena de comercialización, ya madurada y seleccionada para el consumo, cuando se conserva en la nevera a unos 7 ºC en comparación con dejarla fuera. El resultado de sus experimentos se ha publicado en la revista Frontiers in Plant Science.
Los investigadores de la División de Calidad de Productos Vegetales de la institución alemana analizaron los atributos relacionados al sabor en varias cepas de tomate, según el criterio de los catadores especializados que formaron su "panel sensitivo". Entre los elementos que los especialistas debían determinar en la cata figuraban tanto la dulzura como la acidez discernible del fruto, el aroma, la firmeza de la piel o la jugosidad de su carne.
La conclusión fue que, una vez se ha completado el proceso que lleva el tomate del campo a casa, incluyendo el procesamiento industrial, el transporte en camiones refrigeradores y la exposición en los estantes, poco de lo que hagamos en los últimos días previos al consumo del tomate tendrá un impacto significativo sobre su sabor. Con un importante matiz, según explica la investigadora principal, Larissa Kanski: "Es la variedad del tomate en particular lo que determina de manera más importante su sabor final".
Dicho de otro modo, hay poco margen para mejorar las propiedades de los tomates de supermercado más genéricos y consumidos con mayor frecuencia en el momento en el que llegan a nuestras manos. Pero si hemos hecho el esfuerzo logístico y económico de adquirir productos de cultivo de proximidad y variedades 'gourmet' con propiedades organolépticas específicas, las que tienen una mayor concentración de antioxidantes vegetales como los carotenoides y ácidos grasos volátiles sí pueden ver afectada su expresión en el sabor por el frío. Tienden a ser las variedades de tomate más coloradas u oscuras; en el estudio, se usó la Black Cherry.
"Cuánto más corto sea el periodo de conservación, mejor será para el sabor y sus atributos relacionados", precisa la jefa de la división, la profesora Elke Pawelzik. Este periodo se estableció en un máximo de cuatro días desde la llegada de un tomate apto para el consumo a nuestra casa. Si nos preocupa el sabor final de nuestros tomates, por tanto, la fórmula es sencilla: no dejar que pasen más de 72 horas en la nevera, y sacarlos preferiblemente el día previo para permitir que los niveles de carotenos se restablezcan naturalmente.