La carne de pollo suele ser un plato típico en casi cualquier hogar español, pero también en los países occidentales en general. No tiene un sabor excesivamente fuerte y es fácil de cocinar, además de tener un precio asequible y servir para elaborar múltiples platos. Sin embargo, la forma de cocinar esta carne en casa podría no garantizar completamente la seguridad alimentaria. De hecho, es precisamente este alimento el que más intoxicaciones causa en los hogares españoles.
Ahora, un nuevo estudio llevado a cabo por Solveig Langsrud y sus colegas del Instituto Noruego de Investigación en Alimentación, Pesca y Acuicultura, publicado en la revista PLOS ONE sugeriría que, a nivel de cocción casera, las técnicas culinarias usadas habitualmente serían poco seguras.
Actualmente se sabe que existen dos tipos de bacterias en especial encontradas comúnmente en la carne de pollo: Salmonella y Campylobacter. Se sabe, así mismo, que las altas temperaturas pueden matar a estos microorganismos; sin embargo, pueden llegar a sobrevivir lo suficiente como para causar intoxicaciones alimentarias si la carne está poco cocinada. Y el problema es que, según este nuevo trabajo, la escasa cocción de la carne de pollo sigue causando estragos hoy en día.
La clave del color
Para vislumbrar la prevalencia y la seguridad de los métodos de cocción casera más comúnmente utilizados, Langsrud y sus colegas realizaron encuestas en 3.969 hogares de cinco países europeos (Francia, Noruega, Portugal, Rumanía y Reino Unido), incidiendo sobre sus prácticas personales para cocinar pollo. Además, entrevistaron y observaron prácticas de cocción de pollo de otros 75 hogares adicionales en los mismos cinco países.
Según sus resultados, verificar el color interno de la carne de pollo era una forma popular de juzgar su cocción; un método que se usaba en la mitad de los hogares encuestados. Otros métodos comunes serían examinar la textura de la carne o el color de su jugo. Sin embargo, los investigadores también llevaron a cabo experimentos de laboratorio para probar diversas técnicas de evaluación sobre la cocción de este tipo de carne, refutando la validez de algunas técnicas caseras: el color y la textura de la carne no son indicadores confiables, dado que el color interno de la carne de pollo cambia con una temperatura demasiado baja como para asegurarse de que se han eliminado los potenciales microorganismos infectivos.
Por otro lado, existe una práctica menos corriente, pero muy recomendada, que sería usar un termómetro de cocina para juzgar la cocción interna de la carne de pollo. Sin embargo, una vez más, esta técnica no sería suficiente: la superficie de la carne de pollo puede contener microorganismos aún cuando las partes internas se han cocinado lo suficiente. Y, además, esta práctica era muy poco usada, observada tan solo en 1 de los 75 hogares observados durante el estudio.
Nuevas recomendaciones
Dados los hallazgos, los investigadores sugieren que sería necesario actualizar las recomendaciones de seguridad alimentaria en relación a la carne de pollo en especial, garantizando una buena prevención de intoxicaciones alimentarias basándose en los hábitos de los consumidores, sin llegar a cocinar el pollo en exceso.
Los mismos investigadores se sorprendieron al descubrir que las prácticas más recomendadas, como el uso de termómetros de cocina o la observación del jugo de la carne del pollo, son más inseguras de lo que cabría esperar y no poseen una clara evidencia científica.
De momento, el consejo principal extraído del estudio es observar el color y la textura de las zonas más gruesas de la carne, además de asegurarse que todas las superficies alcanzan una temperatura suficiente.