El ser humano es un animal curioso. A la España confinada le ha dado por hacer bizcochos y panes. Al menos eso es lo que se desprende de las ventas de levadura, que se han disparado desde que el Gobierno decretase el estado de alarma y enclaustrara a millones de españoles en sus hogares por la crisis del coronavirus. En realidad, no se trata siquiera de un fenómeno typical spanish. En países tan variopintos como Eslovaquia o Estados Unidos está ocurriendo lo mismo. 

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Los ciudadanos recurren a la repostería para combatir el aburrimiento. Así, la levadura se ha convertido en un codiciado ingrediente que vuela de las estanterías de los supermercados y que también se ha colado en la lista de alimentos más vendidos de Amazon. Pero, ¿qué es realmente la levadura? ¿Es levadura todo lo que reluce en el supermercado? ¿Sabes que el pan de masa madre se hace sin este ingrediente?

No, la levadura Royal no es levadura

No todo los productos que encontramos en el supermercado son lo que aparentan ser. Ocurre con algunas variedades de queso, con los yogures, con el chocolate blanco y hasta con el tomate frito. Así, una de las levaduras más famosas, la Royal, tampoco es realmente levadura. Lo recordaba estos días Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador, en su cuenta de Twitter: "La levadura de panadería es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae. Fermenta los azúcares y produce CO2 y otros compuestos. Podemos encontrarla fresca o liofilizada. La otra 'levadura' es en realidad un compuesto químico (bicarbonato sódico)". 

Es decir, la levadura Royal, que se venden en polvo, es en realidad un impulsor químico, un gasificante que se utiliza para que nuestra creación culinaria, nuestro bizcocho de chocolate, zanahoria o de manzana, se torne esponjoso y 'crezca' con las altas temperaturas del horno. De hecho, se puede utilizar bicarbonato sin ningún problema para el mismo fin. 

Los panaderos utilizan otra

Así, para la elaboración de pan tal y como se hace en las panaderías, lo que se utiliza es levadura seca en polvo. La levadura seca es, en realidad, un hongo unicelular cuyo nombre es Saccharomyces cerevisiae. Este organismo, que se alimenta de los azúcares presentes en el almidón que contiene la harina, tiene también un importante protagonismo durante el proceso de fabricación industrial de la cerveza o el vino. 

La levadura, cuyo primeros registros datan de la época del Antiguo Egipto y cuyo descubrimiento es aún una incógnita, es la encargada de hacer crecer la masa al entrar en contacto con la harina (principalmente), la sal y el agua. Pero ojo, que para hacer el que se supone que es el mejor pan, el tan cacareado pan de masa madre, ni siquiera es necesaria la levadura. Lo que necesitamos es tiempo. 

Se puede hacer pan sin levadura

Si de verdad no puedes contener tus ganas de crear, has de saber que es posible hacer pan sin levadura. De hecho, la masa madre, ese concepto tan cacareado en los últimos tiempos que se utiliza para referirnos a un pan de una mayor calidad, se crea sin ningún tipo de levadura. La masa madre es un fermento natural que, tal y como explicamos en EL ESPAÑOL, se crea al mezclar harina y agua en la misma proporción, dejándolo reposar unos días. 

Son los microorganismos que contiene la propia harina los que reaccionan en este proceso y los que propician el ‘milagro’. En realidad, el pan de masa madre, no difiere sobremanera del pan elaborado industrial, ya que el salto cualitativo, desde el punto de vista nutricional al menos, lo da la utilización de harinas con grano entero en detrimento de las habituales (y perjudiciales) harinas refinadas. 

El mito del bizcocho calentito

Así, la levadura también es la protagonista de uno de los mitos más arraigados del imaginario colectivo. Ya saben, ése que dice que si te comes un bizcocho calentito puedes tener problemas de estómago porque no se ha cocinado del todo y el proceso de fermentación acabará en nuestro estómago tras pasar por el horno. No es cierto. Lo comentaba la dietista-nutricionista Sonia González en este mismo periódico: "La temperatura no impacta de manera relevante en la digestión del bizcocho. Esta creencia es un mito, y lo que sí puedes conseguir es achicharrarte la lengua". 

Además, tal y como explica González, para hacer bizcochos suele utilizarse levadura Royal, que como hemos dicho, no es realmente levadura. "Este producto no contiene organismos vivos, sino que son gasificantes. Es decir, no existe una verdadera fermentación en ellos".