El pan de masa madre está de moda. Cada vez se vende más y algunos hasta lo hacen en casa. Otros, en cambio, se estarán preguntando qué es eso de la masa madre. Sencillamente, un fermento compuesto de agua y harina, sin levaduras añadidas, pero con las bacterias y levaduras presentes de forma natural en las harinas, que provocan la fermentación.

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El proceso por el cual se obtiene masa madre es lento, hacen falta unos cinco días mezclando agua y harinas, pero si se dispone de tiempo y paciencia es relativamente sencillo. Básicamente, hay que ir renovando la masa añadiendo nuevas mezclas de agua y harina.

En las masas madre conviven los hongos Saccharomyces cerevisiae, la levadura que se emplea para elaborar pan, cerveza y vino (de la que hay miles de especies, incluida la comercial), con bacterias del género Lactobacillus. Al mantener vivo este cultivo, se puede mezclar con la masa de harina y agua que finalmente permite elaborar el pan y otros productos, como bizcochos o magdalenas.

Lejos de ser un superalimento, como dicen algunos, a la hora de la verdad no hay grandes diferencias entre el pan elaborado con levaduras comerciales y éste, pero desde el punto de vista nutricional sí se aprecian matices relacionados con el metabolismo de los hidratos de carbono, según explica la dietista-nutricionista Beatriz Robles.

Índice glucémico y otras diferencias

Una revisión de estudios publicada en 2017 destaca que el índice glucémico del pan es inferior en el de masa madre. En los alimentos que contienen carbohidratos, el índice glucémico es una medida que evalúa la rapidez con la que un alimento aumenta el nivel de azúcar o glucosa en la sangre, un aspecto importante para la salud de todos, pero sobre de las personas con diabetes.

Sin embargo, no se conoce muy bien cuáles son los mecanismos por los que sucede esto. De hecho, algunos expertos creen que es mucho más importante el tipo de harina con el que finalmente se elabore el pan, ya que las refinadas –las que se emplean para el pan blanco– elevan el índice glucémico, mientras que las harinas integrales hace que disminuya.

Por otra parte, parece ser que las propiedades de este producto también lo hacen más fácil de digerir para muchas personas. Algunos estudios hablan, además, de la saciedad que en teoría produciría este tipo de pan. Es decir, que nos deja más llenos que otros y, por lo tanto, contribuiría a que no comamos en exceso. Sin embargo, este aspecto no está muy claro y, en realidad, podría estar relacionado con otras características que no tienen que ver con la fermentación en sí.

En cualquier caso, más allá de sus propiedades saludables, los expertos atribuyen al pan de masa madre mejores características organolépticas, es decir, de sabor, textura y aroma. Además, las conserva en buen estado durante más días, de manera que, frente al pan comercial habitual, su vida útil es más larga.

¿Falsa masa madre?

Aunque generalmente este producto se asocia a una elaboración casera o artesanal, los supermercados han querido aprovechar el tirón y poner a la venta panes elaborados con masa madre. Sin embargo, un estudio realizado en el Reino Unido alertó el año pasado de que en realidad el 75% de los productos usaban trucos para imitar las características de la masa madre, pero que en realidad no la contenían.

Así, en los productos etiquetados como pan de masa madre había levaduras comerciales junto con ácido ascórbico, yogures o vinagre, que conseguían dar el pego, al aumentar el volumen del producto o darle un sabor distinto. La falta de definición del concepto de masa madre hace que puedan incluir estas palabras en el etiquetado, según explicaban los medios británicos.

En España, según el dietista-nutricionista Juan Revenga, la nueva normativa sobre el pan, que entró en vigor recientemente, también da pie a un posible fraude –en la anterior ni siquiera se mencionaba–, ya que no es necesario especificar si la masa madre está "inactiva".