Inmediatamente después de pedir un filete en algunos restaurantes nos preguntan cómo queremos su punto de cocción. Los que más ganas de pedir carne tienen suelen pedirla poco hecha: cuanto más cruda por dentro se encuentre, mejor. Ver cómo estos comensales hunden el cuchillo en su comida provoca en otros una sensación de rechazo. El color rojo de los pedazos de carne y el líquido del mismo color que expulsa les hace pensar que se trata de la sangre del animal.

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Sin embargo, esto no es así. En el momento en el que se sacrifica al animal que va a ser procesado se retira toda la sangre que contiene. Este proceso tiene lugar tanto en las aves como en los mamíferos y, si el líquido fuera sangre, deberíamos encontrarlo en ambos tipos de carne. El color rojo que tiñe el jugo de la carne procede de una proteína que se llama "mioglobina".

Se trata de una molécula que aporta oxígeno al tejido muscular de los animales. Es decir, realiza una función similar a la de la hemoglobina en la sangre. Ambas moléculas contienen hierro como uno de los principales elementos que la forman y ese es, precisamente, el responsable de la tonalidad rojiza de ese líquido. Los animales mamíferos poseen una gran concentración de esta sustancia en sus músculos y es por eso por lo que su carne se denomina como "roja".

La vivacidad de este color rojo se puede ir perdiendo según se prolonga la exposición del alimento al ambiente. En concreto, la carne pasa de una tonalidad rojiza a una grisácea cuando interactúa con el oxígeno. De todas formas, en los comercios encontramos expuestas carnes brillantes y rojas que pasan buena parte del día en contacto con la atmósfera. Esto se debe a que los comerciantes la tratan antes con dióxido de carbono y, de esta manera, el color de la carne roja sigue siendo el rojo.