El umami está considerado el quinto sabor después de los cuatro clásicos de siempre que conocemos: dulce, salado, ácido y amargo. Umami es un vocablo japonés y significa algo así como rico o sabroso y está presente de forma natural en muchos alimentos que ni sabíamos. Aunque pueda parecer obvio el sabor tiene mucho que ver con lo que comemos y con cuánto lo comemos; es más, concretamente el sabor umami o mejor dicho, los alimentos que contienen de forma natural este sabor, pueden ayudarnos a cumplir todas esas dietas para adelgazar que (casi) siempre abandonamos o dejamos en el intento.

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Para conocer más sobre el sabor umami y la relación que tiene con las dietas de adelgazamiento, EL ESPAÑOL conversa con la catedrática Dolores Corella, investigadora del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN). Según explica esta profesional, los sabores los reconoce un comité de expertos internacional y hasta hace poco sólo se consideraban cuatro sabores: ácido, amargo, dulce y salado. El umami fue el quinto y se considera un sabor sabroso, como con sabor a proteína y a aminoácidos y que produce placer.

Los alimentos que tienen de forma natural grandes concentraciones de sabor umami son la carne, los mariscos, las algas, los champiñones, el tomate (ese sabor rico del tomate que es muy difícil de encontrar) y el queso parmesano. Y reiteramos "de forma natural"porque en muchas ocasiones el umami puede ser fabricado de forma artificial.

Según explica Corella, como se sabe que el umami es un sabor que provoca placer, en ocasiones ponen en ciertos alimentos un sustituto de ese sabor, un aditivo que no es natural: el glutamato. Y nos lo ponen en todos los aperitivos de bolsa como las patatas, otros snacks y algunos procesados. También es muy utilizado en los restaurantes chinos.

El glutamato es parecido a ese sabor umami que hace que los alimentos tengan un sabor sabroso y por ello, hace que tengas más ganas de comer ese alimento y que no puedas parar de comerte esa bolsa de patatas fritas hasta que te la termines. Pero no olvidemos -recuerda la especialista- que hay que tener cuidado con el consumo excesivo de glutamato. Esto no tiene nada que ver con los alimentos que de forma natural sí contienen ese sabor umami, el de verdad, como son los alimentos que hemos nombrado antes (las algas, los mariscos, etc).

Otro de los alimentos con más sabor umami es la leche materna. "La leche humana es la que tiene más sabor umami de todas las especies. De modo que los bebés se acostumbran a ese sabor a proteína y cuando dejan de tomar esa leche ya pueden aceptar otros alimentos con sabor a umami como por ejemplo, la carne", expone la investigadora.

El umami y las dietas

En mayo del año pasado, se publicó un estudio realizado por el CIBEROBN en colaboración con el Human Nutrition Research Center de Boston y publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition que mostraba que las personas obesas percibían menos los sabores. Y eso, según explica Corella -coordinadora del estudio- puede deberse a dos motivos.

El primero es que por genética no se perciban los sabores en una cantidad suficiente para que llegue al cerebro la señal de saciedad que haga que pares de comer. Porque "los sabores actúan como señal de saciedad: cuando una persona come alimentos, llega una señal al cerebro que dice que ya has comido bastante". Por eso es que comen más o necesitan comer más. Y el segundo motivo es porque en la obesidad se produce un estado de inflamación generalizado que hace que se destruyan poco a poco las papilas gustativas, y al destruirse se perciben menos los sabores.

Es importante que cuando se planifiquen dietas, se tenga en cuenta también el sabor. "La gente come lo que le gusta. Aunque se recomiende comer algo porque es sano, si no te gusta se comerá sólo dos o tres días y luego se volverá a los alimentos que más gusten". Por ello es importante preguntar qué cosas son las que más te gustan para adaptarse lo más posible a esos gustos. Para adelgazar es fundamental cumplir las dietas.

El sabor umami tiene mucho que ver en todo esto. En EEUU -explica la experta- se están realizando estrategias para perder peso con alimentos de nueva generación que están enriquecidos en sabores; pero no sabores artificiales sino con sabores naturales. Y de todos ellos, el umami es el que tiene más éxito: "Se ha visto que las personas obesas que tienen una dietas altas en alimentos con sabor umami (insistimos, los sabores naturales que provienen de los alimentos y no artificiales), la pérdida de peso es más eficaz".

Tal es así que en las nuevas tablas de composición de alimentos que se están haciendo ya en Holanda, se está incluyendo también el factor "sabor"(los sabores que aporta cada alimento) y no solo las calorías, las vitaminas, etc. "Las dietas tienen que tener en cuenta los sabores y el umami es uno de los que produce un mayor nivel de saciedad", concluye.