Seamos sinceros: existen pocos placeres comparables con desayunar unas tostadas con tomate junto a un café con leche. El encanto de lo sencillo que lo llaman. Una rebanada de pan crujiente, un poco de tomate triturado y un chorrito de aceite de oliva en lo alto. Et voilà: como que la vida se ve de otro color. Sin embargo, conviene llevar cuidado y no pasarse con la tostadora, porque unas -a priori- inocentes tostadas chuscarraditas pueden convertirse en unas tostadas potencialmente peligrosas.

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"¿Cómo es posible? Pero si las tostadas se han comido toda la vida". Sí, se han comido toda la vida, pero antes no conocíamos aspectos relacionados con algunos compuestos que se forman en los alimentos y que afectan a la seguridad alimentaria. En este caso, el problema tiene que ver con la famosa acrilamida, un tóxico que se crea de forma natural en algunos alimentos -principalmente aquellos que contienen almidón- cuando los sometemos a altas temperaturas a través de técnicas culinarias como la fritura, el horneado o el tostado. 

La acrilamida, tal y como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), se forma "gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos". El proceso en cuestión es conocido como reacción de Maillard, y provoca su oscurecimiento además de afectar también al sabor

Es cierto que hasta la fecha sólo existen evidencias de que la acrilamida puede provocar mutaciones genéticas y distintos tipos de tumores en ratones (desde testículos a pulmones, piel u ovarios). Sin embargo, las autoridades sanitarias, aplicando lo que se conoce como "principio de precaución", recomiendan minimizar al máximo el consumo de alimentos en los que puede aparecer este compuesto. Así, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) lo ha calificado como "potencialmente carcinógeno"

"Elige dorado, elige salud"

En noviembre de 2018, hace apenas un año y medio, el Ministerio de Sanidad lanzó un nueva campaña de información y concienciación para advertir sobre los peligros de la acrilamida bajo el lema "Con la acrilamida no te la juegues. Elige dorado, elige salud". En ella se explican cuáles son los alimentos con los que conviene llevar más cuidado, tanto si los compramos en el supermercado como si los cocinamos en casa o nos los sirven en un restaurante. 

Los principales son las patatas fritas, el café tostado e instantáneo, y el pan tostado. También puede aparecer en algunos productos de bollería, en las galletas de desayuno, en las galletas saladas, y en empanados y rebozados como las croquetas. En el caso del pan, es especialmente susceptible de formar acrilamida el pan blanco, ya que para su elaboración se utilizan harinas refinadas con elevadas cantidades de almidón. Así, si queremos reducir la presencia de acrilamida al máximo en nuestras tostadas, es más que recomendable no pasarse con la tostadora.

"Cuando vayas a tostar pan para desayunar, hornear galletas para merendar o freír alimentos empanados para cenar (croquetas, milanesas, san jacobos, etcétera), recuerda que si los alimentos toman un color oscuro, estamos incrementando el contenido de acrilamida", explica la Aesan. "Por ello, no cocines estos alimentos a temperaturas superiores a 170ºC o antes de que el aceite humee en la sartén. Tuesta el pan hasta un color dorado y, en todo caso, evita siempre comerte las partes más oscuras", añade.

Por último, cabe señalar que tomar un día una rebanada de pan o una pizza un poco más tostada de la cuenta no es sinónimo de desarrollar cáncer. Los organismos sanitarios tratan de reducir al máximo los posibles riesgos pese a que no exista aún una evidencia robusta y sean sólo sospechas de lo que podría ocurrir en humanos. Porque como dice el refrán, más vale prevenir que curar, y es innecesario exponerse a este tipo de riesgos cuando realmente no suponen un beneficio para nuestra salud y tampoco mejoran sus propiedades organolépticas.