Las tiendas a granel han vuelto impulsadas por la concienciación ecológica. El modelo de compra en supermercados, en el que casi todos los productos vienen envasados, contribuye a multiplicar la generación de plásticos y de otros residuos. No solo por la presentación final, sino también por el embalaje extra para el almacenamiento y transporte. Además, hay que añadir el gasto energético que supone la fabricación.

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Por otro lado, comprar de esta forma nos permite llevarnos la cantidad justa de producto que necesitamos. De hecho, elegir productos alimentarios a granel es una de las recomendaciones que encontramos en la Guía de Buenas Prácticas frente al Desperdicio Alimentario de la Fundación Ecología y Desarrollo (ECODES).

En estos establecimientos podemos encontrar un amplio abanico de productos de alimentación: legumbres, harinas, pasta, frutos secos, deshidratados, frutas, galletas… Algunas también ofrecen a granel productos de higiene, como jabones, o incluso se especializan en ellos.

En la web 'Vivir sin plástico', encontramos el testimonio de numerosos vendedores que consideran que su actividad entra dentro de toda una filosofía de vida y que sus clientes "están motivados por un consumo responsable y sostenible". Asimismo, "se ha convertido, para muchos, en un aprendizaje y descubrimiento continuo", aseguran.

También hay que decir que es una tendencia. Hay que reconocerlo: últimamente no hay nada más moderno que lo tradicional. A casi todo el mundo le encanta esa decoración artesanal que viene que ni pintada para vender alubias en sacos de esparto y muchas personas asocian la forma de consumir de sus abuelos a la calidad.

Sin embargo, pocas veces nos preguntamos por la seguridad alimentaria. ¿Pueden ofrecer estas tiendas las mismas garantías de higiene y trazabilidad? ¿Dónde está la información que encontramos en las etiquetas de los productos envasados?

"Con los conocimientos adecuados, comprar a granel es igual de seguro que comprar productos envasados en un supermercado corriente", afirma en declaraciones a EL ESPAÑOL Gemma del Caño, experta en calidad y seguridad alimentaria. No obstante, considera que existen una serie de precauciones que deberían tener en cuenta tanto los consumidores como los vendedores.

"Desde la industria, tenemos que garantizar que los productos son seguros y tenemos a mucha gente trabajando en ello. Para una tienda a granel o para un bar no se requiere el mismo nivel de conocimientos en seguridad alimentaria, pero tienen que saber muy bien cuáles son las normas y las prácticas de manipulación", explica.

Una normativa específica

Los requisitos vienen marcados por el Real Decreto 125/2015, una normativa específica para los productos que se venden sin envasar y que alude tanto a las medidas de seguridad como a la información que deben proporcionar.

Por ejemplo, todos los empleados de una tienda deben tener conocimientos acerca de los alérgenos de declaración obligatoria, como el gluten, o sobre las prácticas de manipulación, que debe estar restringida.

¿Por qué tantas precauciones? "Al tener siempre un producto expuesto, corremos el riesgo de que haya toses, estornudos o de que lo toque gente que no se ha lavado las manos" aunque en realidad este problema no es exclusivo de las tiendas a granel, puesto que "sucede lo mismo en un supermercado si alguien no coge el guante para la fruta o le estornuda encima".

Contaminación cruzada

Según Del Caño, el principal riesgo está en la contaminación cruzada, es decir, que los alimentos entren en contacto con sustancias que pueden suponer un riesgo y que puede ser, simplemente, otro alimento que le provoque alergia a alguien. "En la tienda se puede producir dos tipos de contaminación: contaminación cruzada directa porque estén mezclados unos productos con otros; o contaminación cruzada indirecta, ya sea por las manos de quien manipula, que no estén limpias, o por utilizar utensilios, como las palas, para alimentos diferentes que sean alérgenos”, explica.

Por eso, cada uno de los productos debería cogerse con un utensilio diferente, ya que cualquier sustancia es susceptible de ser alérgeno para alguien. Por ejemplo, "la avena no es un alérgeno de declaración obligatoria, pero si yo tengo alergia a ella, tengo que evitar que mis alubias estén contaminadas con avena".

Aunque en muchos establecimientos es el propio consumidor el que se sirve, no hay problema si el producto no está expuesto. Por ejemplo, son habituales los grandes tubos transparentes en los que no hace falta manipular directamente el contenido para hacer caer el producto.

El peligro de los sacos

Los sacos pueden dar más problemas de higiene. Una curiosidad es que normalmente no están llenos hasta el final. "La parte de abajo no contiene producto. Si fuera así, hasta vaciar todo el saco podríamos tener problemas de moho, levaduras, plagas o aflatoxinas", apunta la experta.

Los vendedores tienen que cuidar de este tipo de cosas, ya que no sería de extrañar que con el tiempo algún tipo de harina llegase a tener gorgojo o que hubiese aflatoxinas en los cereales. Por eso, el personal de la tienda debe estar atento, revisar los productos y limpiar los envases que los contienen periódicamente.

Con envase propio 

Lo más lógico en estos establecimientos es llevar el envase de casa, ya que la principal ventaja de este tipo de compra es evitar que se generen residuos, pero eso requiere tomar ciertas precauciones. El vidrio es una buena opción, según la experta. "Tienes que tener en cuenta qué producto va a ir dentro y elegir un envase apropiado, no vale cualquiera que nos encontremos por ahí. Además, debe estar higienizado. Esto no quiere decir que esté esterilizado, pero sí que haya pasado por el lavavajillas, con temperaturas superiores a 60 Cº", comenta.

También debemos evitar mezclar tarros con productos diferentes. "Si en uno hemos echado cereales, lo limpiamos y volvemos a echar cereales; no metamos legumbres, porque puede haber problemas de contaminación cruzada, sobre todo si ni siquiera lo lavamos", advierte.

Por otra parte, algunos productos requieren cambiarlos de envase una vez llegados a casa. "Si llevas legumbres o cereales lo puedes dejar en el mismo tarro, no pasa nada; pero si llevamos carnes, pescados o fiambre, es recomendable cambiarlos a otro recipiente".

Sin engaños: hay que destarar

Hay otra cuestión que no está directamente relacionada con la seguridad alimentaria, pero que también debemos tener en cuenta al comprar a granel: cuando se pesa un alimento, hay que descontar el envase. Puede parecer muy obvio, pero hay que advertirlo porque la mayoría de los consumidores no estamos acostumbrados a comprar a granel.

"El vendedor debe colocar el envase en la báscula y ponerla a cero para que sólo cuente el producto que estás comprando y no te cobre por el peso del envase", señala Del Caño. Es lo que se conoce como destarar, porque se le está quitando la tara, el peso del continente, y es especialmente importante si el envase pesa mucho y el producto poco, por ejemplo, un tarro de cristal para llevarnos unas pipas.

Ojo al papel reciclado

Lo que no deberíamos hacer es utilizar papel reciclado, a pesar de que en apariencia cuadre muy bien con la filosofía de este tipo de compra. "El papel reciclado puede proceder de papeles con tinta, así que no es apto para el contacto alimentario", advierte la experta.

"Hace unos años envolvíamos el bocadillo en papel de periódico, pero las cosas ya no son así. Ahora sabemos que esas tintas pasan al alimento y que no son buenas", señala. Además, cuanto más seco es un producto, más tinta migra del envoltorio al alimento.

Normalmente, las tiendas tienen un papel que sí es apto para uso alimentario; al menos, si está destinado a envolver o estar en contacto directo con el producto. No obstante, comprar a granel pierde parte de su sentido si nos tienen que dar la bolsa, aunque no sea de plástico.

Apuntar lote y fecha de consumo 

Otra cuestión esencial es la información. Si la etiqueta de los alimentos envasados nos ofrece todo tipo de datos sobre un alimento, ¿qué pasa en las tiendas a granel? "Conviene apuntar qué día lo hemos comprado y la fecha de consumo preferente. Es algo que la gente no hace, no he visto a nadie que lo pregunte”, comenta Del Caño. No obstante, "también hay que decir que los productos que se suelen vender en estas tiendas tienen poco riesgo", reconoce.

El dueño de la tienda también nos debería decir cuál es el lote del producto. "Si hubiera un riesgo de seguridad alimentaria, en nuestra casa podríamos identificar el lote que tenemos y ver si se corresponde con el de la alerta alimentaria. El vendedor tiene la responsabilidad de informar con un cartel de un alerta alimentaria, pero si tú no lo tienes apuntado en casa, ¿cómo sabes qué lote tienes y si lo tienes que retirar?"

En realidad, al responsable de una tienda a granel se le puede pedir casi tanta información como nos podríamos encontrar en la etiqueta de un producto envasado. "Tienen que tener la ficha técnica del producto, con su denominación, lista de ingredientes si los hubiera, la identificación de alérgenos y el lote, entre otras cosas. Tenemos el derecho de pedirla y casi diría que tenemos el deber de solicitarla para saber exactamente qué estamos comprando", asegura.

La propia industria alimentaria es la que suministra los productos a granel y tiene la obligación de ofrecer a los vendedores a granel la ficha técnica con toda la información. "Imaginemos que por la misma planta que pasan las lentejas también pasa trigo. Sin una ficha técnica que advierta de que esas lentejas pueden contener gluten, podemos dañar a un consumidor celiaco", advierte la especialista.