Los mariscos no son, precisamente, alimentos que formen parte de nuestra dieta cotidiana. Si bien es cierto que algunos de estos productos no son tan caros, el marisco se suele asociar a fechas señaladas. Una de estas ocasiones es la Navidad. Durante esta época del despilfarro no queremos que en nuestra mesa falte una estas delicias procedentes del mar o, en algunos casos, de la piscifactoría. Al ser un producto que no se compra todos los días, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha realizado un post en el que explica todo lo que tenemos que saber para comprar como auténticos profesionales.
Con la palabra marisco nos referimos a una gran variedad de bichos del mar. Antes de ser expuestos en nuestros platos junto a una porción de limón, eran animales invertebrados que se clasificaban de diversas maneras: desde los moluscos, como el mejillón, hasta, incluso, equinodermos, como la estrella de mar. Eso sí, probablemente los mariscos más famosos en estas fechas son los crustáceos. Es decir, los que tienen 10 patas y un caparazón externo que puede ser rígido o blando.
El bogavante, el buey de mar, el carabinero, el centollo, la cigala, la gamba, la langosta, el langostino y la nécora son los principales alimentos de este grupo. El marisco más caro será siempre el que proceda de nuestras costas y llegue fresco a los comercios. Los productos recogidos en el Mediterráneo y en el Atlántico puede llegar a costar el doble que el que procede de fuera de nuestras fronteras y que, normalmente, suelen venir desde los océanos Pacífico e Índico y se vende congelado. Algunos, como los langostinos, se crían por acuicultura y, por tanto, son más asequibles y están disponibles todo el año.
Congelar o no congelar
La OCU aconseja que, cuando queramos comprar marisco, debemos tener en cuenta ciertos aspectos. En primer lugar, si se vende vivo hay que comprobar que el animal reacciona ante algún pequeño golpe. Si está muerto, empezará a oler mal al poco tiempo. Observar las antenas, que deben estar tiesas, y los ojos, que tienen que ser brillantes, es un aspecto importante. Lo mejor es cocer el marisco vivo cuanto antes y después guardarlo en la parte más fría de la nevera con un paño húmedo y escurrido por encima. Si se tarda más de dos días en consumir, es mejor congelarlo.
Si la pieza tiene patas rotas hay que descartarla porque al cocerla se filtrará el agua. Con gambas, carabineros y langostinos pasa lo mismo: debemos comprobar que sus diferentes partes están bien unidas. Preferir nécoras y centollos que sean hembras no tiene sentido, sólo están más llenas que los machos antes de la puesta de huevos.
Desde el organismo recomiendan que cojamos el marisco que compremos cocido. Debe pesar más de lo esperado en relación a su tamaño. Los productos que hayan sido descongelados deben estar etiquetados como tal, si existen dudas se debe preguntar al pescadero. Por último, esa fina capa de hielo que recubre el marisco que has comprado se llama glaseado y lo protege de la desecación. Quienes venden o producen producto glaseado deben indicar el peso escurrido del producto. Al comprar marisco congelado se debe guardar rápidamente en el congelador, si se descongela no debería volver a congelarse, excepto si viene crudo y se cuece primero.
Sulfitos en el marisco
¿Qué precios podemos esperar para los diferentes crustáceos? El bogavante suele costar 50 euros el kilogramo, si procede de Europa. Si es americano, el kilo costará entre 20 o 30 euros. El buey de mar, tanto fresco como congelado, suele costar unos 10 euros por kilogramos; el centollo, cerca de 20 euros por el mismo peso; y las nécoras, entre 10 y 20 euros, dependiendo de si son congeladas o frescas.
Uno de los mariscos más caros es, sin duda, la langosta. Si procede de Europa es muy probable que nos pidan hasta 100 euros por cada kilogramo. Si, por el contrario, procede de América, podemos encontrarla por la mitad de precio. El carabinero también es un marisco bastante selecto: si es auténtico su precio oscila entre los 70 euros si es fresco y los 50 si es congelado. De todas formas, es importante comprobar que no se trata de especies diferentes que a veces se venden como carabineros.
La utilización de sulfitos es uno de los aspectos que más preocupan en cuanto a la conservación del marisco. Se utilizan para evitar el proceso de melanosis que es una reacción de las enzimas y que oscurece tanto la cabeza como la parte superior del abdomen. Este proceso no es malo para la salud, pero el cambio de color se considera poco deseable y, por ello, los vendedores aplican este químico. Los sulfitos pueden originar alergias, pero son seguros mientras se cumplan las cantidades establecidas por ley.