Una fuente con lonchas de jamón ibérico en círculo.

Una fuente con lonchas de jamón ibérico en círculo. E. E.

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Este es el peor jamón ibérico que puedes comprar en el 'súper', según la OCU

La OCU quiso asegurarse de que todos los jamones que analizó eran realmente ibéricos realizando pruebas de ADN, pero no todos las superaron.

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El jamón ibérico no puede faltar en todas las reuniones navideñas. Se trata de uno de los productos típicos de nuestra gastronomía que más valoramos. Normalmente, consideramos que el mejor jamón es aquel que procede de cerdos de raza 100% ibérica y de bellota, es decir, que durante su cría ha pasado períodos en el exterior alimentándose de aquello que encontraba en la dehesa. Sin embargo, esto no es del todo cierto.

A pesar de que ambos aspectos están asociados con los mejores jamones, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha declarado a un jamón con el 50% de raza ibérica como el mejor que podemos encontrar en el supermercado. Se trata del jamón ibérico de la marca Cuyar, cortado a cuchillo y que se vende en sobres al vacío. El organismo experto otorgó a este jamón 91 puntos de 100. Cada sobre de este producto cuesta cerca de 16 euros, lo que significa que, cada kilo, cuesta 187 euros.

Este jamón, eso sí, procede de cerdos de bellota. La alimentación y la crianza que ha recibido el cerdo sí que condiciona de una manera específica el resultado del producto. Influye en la calidad de la grasa del jamón, la cual "es la que confiere el aroma y el sabor al jamón", explica Julio Tapiador, tecnólogo de los alimentos especializado en jamón, en este artículo de EL ESPAÑOL. Además de bellota, los cerdos ibéricos pueden ser de cebo, que son aquellos animales que se han alimentado de piensos elaborados con piensos de leguminosas y cereales.

Así se hizo la evaluación

En cambio, la procedencia genética del cerdo con el que se hace el jamón no es un factor decisivo que marca la diferencia entre un jamón bueno y uno malo. En otras palabras, existen excelentes jamones serranos y jamones ibéricos horribles, y viceversa. El serrano se hace con cerdos de capa blanca, una variedad que se puede encontrar con facilidad en Europa. Para el ibérico se utiliza el cerdo homónimo, pero también el de la raza duroc, que se suele cruzar con el cerdo exclusivo de España y Portugal. En el caso de los cerdos ibéricos, es importante destacar que sólo se consideran como tal aquellos que tienen una madre de raza 100% ibérica.

Por esta razón, si estas Navidades queremos ofrecer las mejores lonchas en nuestros hogares no debemos desdeñar a aquellos que no son ibéricos. De todas formas, si queremos optar por un buen jamón ibérico, pero no sabemos cuál elegir, la OCU nos lo pone más fácil con una lista en la que han comparado una buena cantidad de jamones ibéricos al vacío según calidad y precio. Para poder tomar estas decisiones, los expertos han tenido en cuenta aspectos muy dispares.

Concretamente, fueron 7 las características que los de la OCU buscaron en el jamón perfecto. Un etiquetado con una información completa, la proporción de sal, teniendo en cuenta que el jamón es de por sí un alimento salado, la cantidad y la calidad de la grasa, los aditivos que se utilizan que, a pesar de ser seguros los expertos consideraron importante que se encontraran en proporciones bajas, el porcentaje de grasa ibérica, que comprobaron con técnicas de análisis de ADN y, por último, una buena valoración tras una degustación.

El peor del 'súper'

La mayoría de los jamones que analizó la OCU aprobó. Es decir, alcanzaron más de 50 puntos sobre 100. Sólo uno de los 33 que se analizaron suspendió. Con un 41 sobre 100, el jamón de raza 50% ibérica y de cebo de la marca Legado ibérico selección fue el peor valorado por el organismo de consumo. Eso es lo que pone en su envase. Sin embargo, la OCU ha puntuado con un 0 su raza ibérica. La OCU reconoce en su página web que no todos los jamones que analizaron superaron la prueba genética que realizaron para comprobar el origen de los cerdos: "unos cerdos porque tenían madre duroc, otros porque la madre no era ibérica pura y, en otros casos, porque había alelos que no eran ni de ibérico ni de duroc, las dos únicas razas que pueden aparecer".

La mala puntuación de este jamón hace suponer que es uno de los que se habla en dicho párrafo. Pero ahí no terminan las malas puntuaciones. La OCU ha castigado con un 2 sobre 100 la calidad de la composición de este jamón. Si se compara con el mejor jamón de la lista, la composición del último destaca por tener el doble de sal, un 16% menos de grasa y una menor humedad. Además, también recibió malas calificaciones en su cantidad de nitratos y un suficiente en la calidad del etiquetado. Cada sobre de este jamón cuesta unos 6 euros, cada kilo, 54.