Los huevos son uno de los alimentos básicos que cualquier familia suele tener en sus hogares. Sin embargo, algunas familias acostumbran a dejar los huevos al aire libre, ya sea en un armario o una despensa, mientras que otras los dejan en la nevera tras haberlos comprado en el mercado o en el supermercado, donde no están refrigerados. Al menos, no en España.

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De hecho, en Europa en general, los huevos ni suelen venderse previamente refrigerados, ni suele recomendarse que se conserven en la nevera. En Estados Unidos, por el contrario, la recomendación general no solo es dejarlos siempre en la nevera, sino que se aconseja desechar los huevos si han pasado dos horas al aire ambiente. 

Pero, ¿a qué se deben estas diferencias? ¿es seguro dejar los huevos fuera de la nevera o no? La respuesta es que depende de la zona donde vive el consumidor.

Estados Unidos y la política del huevo

Empezando por las costumbres del país norteamericano, según la Foods & Drugs Administration (FDA), no es seguro dejar los huevos fuera de la cadena del frío más de dos horas. Pero no se debe esencialmente a una costumbre, sino a toda una política de seguridad alimentaria que diferencia a Estados Unidos de Europa.

Como bien recuerda la FDA, los huevos son alimentos susceptibles de estar contaminados por Salmonella antes de salir de las granjas, dado que las mismas gallinas pueden estar infectadas pero no enfermas, o bien el huevo puede haber tenido contacto con suciedad y materia fecal tras su puesta. Por ello, la FDA exige que los granjeros laven, limpien, desinfecten y refrigeren los huevos previamente a su comercialización.

Si bien este proceso elimina cualquier rastro de bacterias en la cáscara de los huevos, también produce un efecto colateral no deseado: elimina parte de la protección natural de los huevos.

Tras el proceso, los huevos deben ser refrigerados de inmediato para evitar nuevas colonizaciones bacterianas, dado que la Salmonella crece a temperaturas entre 4 y 60ºC. Posteriormente, a menos que vayan a cocinarse y consumirse de inmediato, romper esta cadena del frío puede ser peligroso. Dejarlos al aire ambiente puede causar condensación en la cáscara del huevo, y el agua y la temperatura ayudaría a las bacterias a florecer.

Según la FDA, si los huevos se mantienen a menos de 4ºC, pueden mantenerse hasta cinco semanas en la nevera. Posteriormente, el aire puede filtrarse por sus finas cáscaras y descomponerlo por su interior.

Europa y la política del huevo

En Europa, la política de seguridad alimentaria respecto al huevo es algo diferente. De hecho, tanto en España como en los países vecinos, la recomendación es justo la contraria: no refrigerar los huevos.

Si bien en los Estados Unidos se inició la exigencia de limpiar los huevos desde la década de 1970, en Europa dicho método no se usa, y de hecho es ilegal. Este método de lavado usa jabón, agua caliente y vapor, eliminando la cutícula externa del huevo, una capa protectora contra las bacterias. De hecho, tampoco se aconseja la refrigeración, dado que puede aumentar el crecimiento de moho y la contaminación bacteriana cuando los huevos vuelven a la temperatura ambiente. Por ello, en nuestra zona lo que se inició fue una vacunación generalizada de gallinas contra la Salmonella.

Por el momento, la política de seguridad alimentaria ha sido efectiva. En el año 2000 en Reino Unido hubo 14.000 casos de intoxicación secundaria al consumo de huevos, mientras que en los últimos años, tras adoptar la política de vacunación, dichas intoxicaciones se han reducido casi a la mitad, con tan solo 8.000 casos anuales. En Estados Unidos se producen alrededor de 79.000 casos de intoxicación al año, pero se trata de un país con alrededor de 327 millones de habitantes, cuando en Reino Unido actualmente hay 66 millones, por lo que en comparación hay menos casos de contaminación.

¿Significa eso que los huevos jamás deberían refrigerarse en Europa en general o en España en particular? Actualmente la recomendación es que no se inicie tal refrigeración. Sin embargo, mantener los huevos en frío alarga su vida útil de 21 días de media hasta 50 días. Por contra, refrigerar los huevos provocará que puedan absorber olores y sabores de otros alimentos vecinos. Aún así, si se quiere alargar su vida útil, la recomendación a la hora de consumirlos sería similar a la que se aplica en Estados Unidos: una vez se devuelven a temperatura ambiente, deberían cocinarse y/o consumirse antes del paso de dos horas.

[Más información: Adiós al mito de huevo igual a colesterol: siete o más a la semana no son malos]