Cambiar el aceite de girasol por uno de oliva puede modificar el sabor, la estabilidad durante la fritura o el perfil de grasas del plato. Pero si el objetivo es conseguir unas patatas fritas con menos acrilamida, el aceite no es lo primero que debería preocuparnos.
La acrilamida es una sustancia que puede formarse de manera natural cuando alimentos ricos en almidón, como las patatas, se cocinan a altas temperaturas y con poca humedad. Aparece principalmente a través de la reacción de Maillard, la misma que proporciona ese color dorado y ese sabor tostado tan apetecible.
El problema es que cuanto más intensamente llevamos esa reacción, más fácil resulta que aumenten también los niveles de acrilamida. Por eso AESAN insiste en una recomendación bastante sencilla: dorado sí, marrón oscuro no.
La temperatura importa
Uno de los factores decisivos es el calor. EFSA señala que, en las patatas fritas, la temperatura puede influir en la formación de acrilamida incluso más que el propio tiempo de cocinado. Superar los 175 ºC puede elevar notablemente sus niveles.
AESAN recomienda precisamente no sobrepasar esa temperatura y retirar las patatas cuando tengan un color amarillo dorado, antes de que empiecen a adquirir tonos marrones demasiado intensos.
En otras palabras, unas patatas muy tostadas y extremadamente crujientes pueden resultar menos interesantes desde este punto de vista que otras ligeramente doradas. La elección de la materia prima también cuenta.
No todas las patatas contienen la misma cantidad de azúcares reductores, uno de los ingredientes que participan en la formación de acrilamida junto con un aminoácido llamado asparagina.
Por eso AESAN recomienda utilizar patatas en un buen estado de maduración, sin brotes ni partes verdes, y evitar en lo posible ejemplares muy pequeños, que pueden acumular una mayor cantidad de esos azúcares.
Y hay un error especialmente cotidiano: guardar las patatas crudas en la nevera.
A temperaturas inferiores a unos 8 ºC, la patata puede aumentar su contenido de azúcares. Después, cuando esos azúcares llegan a una fritura muy caliente, existe más materia prima disponible para que se forme acrilamida. EFSA y AESAN recomiendan conservarlas en un lugar fresco, seco y oscuro, pero no dentro del frigorífico.
También importa lo que hacemos justo antes de meterlas en la sartén. AESAN aconseja lavarlas con abundante agua después de cortarlas y secarlas bien antes de freírlas. EFSA recoge estudios según los cuales remojar las rodajas de patata en agua puede reducir la acrilamida hasta alrededor de un 40% en determinadas condiciones.
El tamaño del corte puede ayudar igualmente. Las tiras algo más gruesas, tipo francesa, tienen proporcionalmente menos superficie expuesta al calor que unas láminas muy finas. AESAN las considera una opción preferible cuando se busca limitar la formación del compuesto.
¿Y qué ocurre con el aceite?
Aquí aparece una de las ideas más interesantes. El Comité Científico de AESAN revisó estudios que comparaban patatas fritas en aceite de oliva y girasol y concluyó que el tipo de aceite no parece estar claramente relacionado con la cantidad final de acrilamida. Otros trabajos han encontrado diferencias, pero el resultado depende de numerosos factores y no permite reducir el problema simplemente a escoger una botella distinta.
Sí conviene evitar reutilizar indefinidamente el aceite. AESAN recomienda limitar su reutilización y ventilar la cocina después de freír. Por tanto, no hay un aceite capaz de convertir automáticamente unas patatas demasiado tostadas en una preparación baja en acrilamida.
Lo más eficaz está en todo el proceso: cómo se almacenan las patatas, cómo se cortan, si se lavan, a qué temperatura se fríen y hasta qué color se dejan llegar.
Tampoco hace falta obsesionarse con eliminar completamente la acrilamida. EFSA recuerda que resulta prácticamente imposible evitarla del todo, ya que se produce de forma natural durante múltiples técnicas culinarias. La recomendación general consiste en reducir la exposición mediante una dieta variada y evitando quemar o tostar excesivamente los alimentos ricos en almidón.
Así que, para unas patatas fritas con menos acrilamida, cambiar de aceite puede ser la parte menos importante de la receta. Mucho más útil es recordar una regla fácil de ver incluso sin termómetro: cuando las patatas estén doradas, ya están listas; no hace falta esperar a que se vuelvan marrones.