Cocinar bien un pescado suele ser una de las principales medidas para reducir riesgos microbiológicos. Congelarlo también permite controlar determinados peligros, como algunos parásitos. Sin embargo, existe una excepción importante: si un atún ha generado grandes cantidades de histamina por una mala conservación, ni cocinarlo ni congelarlo elimina esa sustancia una vez formada.
La explicación está en la llamada intoxicación escombroide o intoxicación por histamina, un problema asociado especialmente a pescados ricos en histidina, como el atún, la caballa, las sardinas, los boquerones o el bonito. Cuando estos productos no se enfrían correctamente después de la captura, determinadas bacterias pueden transformar la histidina presente naturalmente en su carne en histamina.
El problema es que esta sustancia resulta especialmente resistente. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo explica de forma clara: cocinar, congelar o enlatar el pescado no destruye la histamina después de que se haya formado. La prevención depende, por tanto, de impedir que llegue a acumularse mediante una correcta cadena de frío.
La FDA estadounidense llega a la misma conclusión. Aunque el calor puede destruir las bacterias responsables de producir histamina y desactivar las enzimas implicadas, la histamina que ya se encuentra en la carne del pescado no desaparece mediante calor ni congelación.
El problema comienza antes de llegar a la sartén
En un pescado correctamente capturado y refrigerado, los niveles de histamina suelen ser muy bajos o prácticamente indetectables. La situación cambia cuando permanece durante demasiado tiempo a temperaturas inadecuadas.
Las bacterias que se encuentran de forma natural en superficies, branquias e intestino pueden producir una enzima denominada histidina descarboxilasa. Esta transforma la histidina del músculo en histamina. El proceso se acelera especialmente cuando el pescado permanece en temperaturas templadas. Los CDC señalan que esta conversión se produce de forma óptima aproximadamente entre 20 y 30 ºC.
Una vez iniciado el proceso, devolver el pescado a la nevera o congelarlo no revierte lo que ya ha ocurrido.
El frío resulta fundamental porque evita o ralentiza que siga formándose histamina, pero no elimina la cantidad que ya se haya acumulado. Por eso un atún que ha estado varias horas mal refrigerado no vuelve a convertirse en seguro simplemente porque después se introduzca en el congelador.
Tampoco lo soluciona cocinarlo hasta que quede completamente hecho.
Esto diferencia la intoxicación por histamina de muchos otros problemas relacionados con microorganismos. En esos casos, alcanzar una temperatura interna suficientemente elevada puede destruir bacterias patógenas. Aquí se puede matar a las bacterias responsables, pero la sustancia que produjeron permanece en el alimento.
La histamina puede sobrevivir incluso a tratamientos más intensos. La FDA señala que tampoco la eliminan procesos como el ahumado, curado o enlatado. Por eso se han descrito intoxicaciones no solo con pescado fresco, sino también con pescado cocinado y conservas.
Otra dificultad es que el pescado puede parecer normal.
Un atún con niveles peligrosos de histamina no tiene necesariamente un olor intenso, un aspecto claramente deteriorado o un sabor desagradable. Los CDC advierten de que la inspección mediante olor o sabor no permite confirmar de manera fiable si existe histamina en cantidades elevadas.
En algunos casos puede aparecer un sabor extraño, picante, salado o una sensación de hormigueo o burbujeo en la boca, pero su ausencia no garantiza que el pescado sea seguro.
Los síntomas aparecen además con bastante rapidez. La intoxicación puede comenzar entre 10 y 60 minutos después de comer el pescado y parecerse mucho a una reacción alérgica. Entre sus manifestaciones se encuentran enrojecimiento de la cara y la parte superior del cuerpo, picor, dolor de cabeza, palpitaciones, náuseas, vómitos, diarrea y sensación de quemazón u hormigueo alrededor de la boca.
La mayoría de los episodios son relativamente breves y se resuelven en unas horas, pero existen excepciones. En casos poco frecuentes pueden producirse hipotensión, alteraciones del ritmo cardíaco o dificultad respiratoria que requieran atención médica.
Por eso la medida realmente eficaz ocurre antes de cocinar.
EFSA identifica la temperatura y el tiempo de almacenamiento como factores fundamentales en la formación de histamina. Mantener correctamente refrigerado el pescado desde poco después de su captura hasta su consumo reduce considerablemente la posibilidad de que las bacterias tengan tiempo para producirla.
La FDA insiste igualmente en el enfriamiento rápido después de la pesca y en mantener unos controles adecuados de tiempo y temperatura durante toda la cadena de distribución. Un pescado correctamente manipulado debería presentar poca o ninguna histamina detectable.
Esto también explica por qué no tiene sentido intentar “salvar” en casa un atún que presenta signos claros de mala conservación pensando que bastará con cocinarlo mucho, congelarlo o lavarlo.
El calor puede eliminar microorganismos y el congelador impedir que continúen multiplicándose, pero ninguna de las dos medidas borra la histamina que las bacterias ya han generado. Cuando se sospecha que un pescado se ha conservado incorrectamente, la solución no está en cocinarlo más: está en no consumirlo.