La fecha que aparece impresa en un cartón de huevos no empieza a contar cuando llegan al supermercado ni cuando se colocan en la estantería. El reloj comienza bastante antes: el mismo día en que la gallina pone el huevo. La normativa que se aplica en España establece que los huevos destinados al consumidor deben suministrarse en un plazo máximo de 28 días desde la puesta.
Ese mismo límite determina también la fecha de duración mínima de los huevos producidos por gallinas de la especie Gallus gallus, que son los habituales en los supermercados. AESAN señala expresamente que esta fecha debe fijarse, como máximo, a los 28 días desde la puesta.
La diferencia es importante porque esos 28 días no equivalen a cuatro semanas desde que el consumidor compra el envase. Parte de ese tiempo ya habrá transcurrido durante la clasificación, envasado, transporte, distribución y exposición en el establecimiento.
La regla tampoco es nueva de 2026, aunque continúa plenamente vigente. La legislación europea ya utilizaba desde hace años el límite de 28 días como referencia para la duración mínima de los huevos, y posteriormente se modificaron las reglas de higiene para permitir que pudieran suministrarse al consumidor hasta ese mismo momento. Antes, los comercios tenían que retirarlos de la venta antes, aunque todavía no hubiesen alcanzado su fecha de duración mínima.
El plazo empieza con la puesta, no con el envasado
La clave está en cómo se calcula el tiempo. La normativa española especifica que, cuando se indique la fecha de puesta, esta constituye el punto desde el que debe calcularse la duración mínima, sin superar los 28 días posteriores. Si en lugar de un único día existe un periodo de puesta, la cuenta comienza desde el primer día de ese intervalo.
Esto evita que procesos posteriores como el envasado permitan alargar artificialmente la vida comercial del alimento. Cambiar de caja, clasificarlo varios días después o trasladarlo a otro establecimiento no vuelve a poner el contador a cero.
La norma tiene además un motivo de seguridad alimentaria. En 2022, la Unión Europea revisó específicamente estos plazos después de analizar el riesgo asociado a Salmonella Enteritidis, uno de los principales patógenos relacionados con el consumo de huevos. El texto europeo recoge que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria había concluido que ampliar la vida útil más allá de 28 días aumenta el riesgo relativo de enfermedad.
La temperatura juega también un papel importante. El crecimiento de Salmonella puede verse favorecido durante el almacenamiento y transporte si las condiciones no son adecuadas. Por eso, hasta su venta, los huevos deben mantenerse limpios, secos, protegidos frente a golpes, alejados de olores externos y de la luz solar directa, y a una temperatura preferiblemente constante que garantice su conservación.
Existe además una categoría todavía más restrictiva para los huevos que se presentan comercialmente como “extra” o “extrafrescos”. Estas menciones solo pueden utilizarse hasta el noveno día después de la puesta. Cuando aparecen en el envase, debe indicarse claramente tanto la fecha de puesta como ese límite de nueve días.
Otra cuestión importante es qué significa exactamente la fecha que aparece en el envase. En los huevos se utiliza una fecha de duración mínima o consumo preferente, no una fecha de caducidad en el sentido habitual aplicado a alimentos microbiológicamente muy perecederos.
AESAN diferencia ambos conceptos. La fecha de consumo preferente señala hasta cuándo un alimento mantiene sus propiedades específicas si se ha conservado correctamente. Superarla puede implicar pérdida de calidad, sabor o textura, mientras que una fecha de caducidad marca el momento a partir del cual un alimento muy perecedero deja de considerarse seguro.
En el caso concreto de los huevos, sin embargo, eso no significa que el límite de 28 días pueda ignorarse tranquilamente. La propia evaluación europea que sustenta la norma advierte de que prolongar su vida útil aumenta el riesgo microbiológico, por lo que conviene respetar las condiciones de conservación y las fechas indicadas en el envase.
Una vez comprados, las recomendaciones oficiales aconsejan además mantenerlos refrigerados. AESAN recoge que deben evitarse cambios bruscos de temperatura y que, después de la compra, es conveniente conservarlos en el frigorífico.
La modificación europea que equiparó el límite de venta al de duración mínima tuvo también un objetivo práctico: reducir el desperdicio alimentario. Hasta entonces, existía una regla que obligaba a suministrar los huevos al consumidor en un máximo de 21 días desde la puesta, aunque su consumo preferente pudiera llegar hasta el día 28. La Comisión Europea consideró que retirar los huevos una semana antes tenía una influencia limitada en la seguridad y contribuía al desperdicio, por lo que amplió ese plazo hasta los 28 días.
El resultado es una regla sencilla para toda la cadena: el plazo máximo es de 28 días y empieza a contar desde que se pone el huevo. No desde que se envasa, ni cuando llega a la tienda, ni desde el momento en que el consumidor lo compra.