La dorada salvaje no siempre tiene por qué ganar la batalla del sabor. Diego Trebujena, pescadero de la lonja de Cádiz, sostiene que prefiere la de estero porque, según su experiencia, resulta más grasa, también especialmente jugosa y sabrosa.
La afirmación aparece en un vídeo difundido por el bar La Lonja, en el Puerto de Cádiz. Javi, propietario del establecimiento, pregunta al profesional por las diferencias entre una dorada salvaje y otra criada en estero para servirla habitualmente.
La respuesta de Trebujena parte del origen. Mientras la dorada salvaje procede directamente del mar, la de estero se cría en marismas conectadas con el agua marina y recibe, según explica, poco pienso y bastante alimento natural del entorno.
El sistema de esteros tiene una larga tradición en Cádiz y otras zonas andaluzas. Son espacios vinculados históricamente a antiguas salinas donde el agua del mar aporta organismos y nutrientes aprovechables durante el proceso de crianza de los peces.
Más seca, menos jugosa
La propia Junta de Andalucía señala que estos sistemas pueden beneficiarse de la entrada de agua cargada de alimento natural, incluido fitoplancton, zooplancton y alevines. En 2026, además, respaldó la solicitud de una IGP específica para este pescado andaluz.
La futura Indicación Geográfica Protegida Pescado de Esteros de Andalucía contempla doradas y lubinas frescas obtenidas mediante acuicultura en esteros de Andalucía. El expediente reconoce a Cádiz, Huelva y Sevilla como territorios vinculados a esta producción tradicional gaditana andaluza.
Pero la diferencia también puede buscarse en el mostrador. Trebujena explica que el pescado salvaje suele presentar una apariencia más fina y colores distintos, mientras que el de estero puede mostrar un mayor espesor, según su experiencia profesional diaria.
Javi añade durante la conversación otra pista visual: la dorada salvaje suele tener la aleta más larga. Son señales orientativas, no reglas absolutas, porque el aspecto del pescado puede variar según edad, tamaño, temporada y condiciones concretas de producción.
Donde la comparación resulta especialmente interesante es en la mesa. Trebujena asegura que el pescado de estero está más bueno porque tiene más grasa, mientras que describe la dorada salvaje como más seca y menos jugosa al cocinarla después.
Su apreciación encuentra cierto respaldo en trabajos del Ministerio de Agricultura sobre las diferencias entre pescado de crianza y de pesca extractiva. Los estudios detectaron variaciones en grasa, textura, olor y sabor, aunque dependen de especie, zona y temporada.
De hecho, el propio Ministerio advierte de que no puede establecerse una regla sencilla según la cual el pescado de crianza siempre contiene más grasa. En la dorada, los resultados varían considerablemente según época del año y procedencia concreta.
Eso no impide que la percepción sensorial pueda inclinarse hacia uno u otro producto. La mayor cantidad de grasa puede modificar la sensación de textura y los atributos asociados al sabor, mientras el pescado salvaje puede presentar mayor firmeza.
Y Trebujena tiene clara su elección personal. Cuando Javi le pregunta cuál escogería, responde que prefiere un pescado de estero antes que uno salvaje, tanto en dorada como en lubina. Una opinión profesional que reabre el debate entre consumidores.