Luis, pescadero en Barcelona, advierte que muchas merluzas comercializadas llevan parásitos como el anisakis, especialmente en la ventresca.
El anisakis es un parásito común en especies como la merluza, calamares, pulpos y sepias, y puede causar problemas digestivos y reacciones alérgicas si se consume crudo o mal cocinado.
Para prevenir la anisakiasis, se recomienda pedir el pescado limpio y sin vísceras, retirar las tripas cuanto antes y congelar el pescado si se va a consumir crudo.
Cocinar el pescado a al menos 60 grados durante un minuto, mediante cocción, fritura, horneado o a la plancha, destruye el parásito y garantiza la seguridad alimentaria.
El anisakis vuelve a poner el foco sobre uno de los pescados más habituales de la cesta de la compra. El pescadero Luis, de la pescadería Costa Pujol en Barcelona, advierte de su presencia en la merluza y señala una zona especialmente delicada.
Según explica en este vídeo publicado en TikTok, "muchas de las merluzas que se comercializan llevan parásitos". Su recomendación es retirar completamente la ventresca cuando se detecten, una práctica que reduce la cantidad de pescado aprovechable en casa.
El aviso cobra importancia porque la merluza figura entre las especies consumidas habitualmente en España. El anisakis, sin embargo, no es una bacteria, sino un parásito que puede encontrarse también en cefalópodos como calamares, pulpos y sepias en España.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que el consumo de pescado parasitado crudo o insuficientemente cocinado puede provocar anisakiasis, una enfermedad que causa alteraciones digestivas y, en determinadas personas, reacciones alérgicas potencialmente graves en determinados casos.
Cómo se puede prevenir
Esto no significa que haya que dejar de comer pescado. De hecho, las recomendaciones oficiales insisten en que la anisakiasis puede prevenirse fácilmente mediante unas medidas básicas de manipulación, conservación y cocinado antes de llevar el alimento al plato.
Una de las primeras precauciones consiste en pedir el pescado limpio y sin vísceras. Si llega entero a casa, la recomendación oficial es retirar las tripas cuanto antes, ya que las larvas pueden encontrarse en esa zona y desplazarse.
El segundo paso depende de cómo vaya a consumirse. Si el pescado se prepara crudo o mediante técnicas que no destruyen el parásito, debe congelarse previamente. En casa, la AESAN establece mantenerlo cinco días a menos veinte grados centígrados.
Esta medida resulta especialmente relevante para preparaciones como sushi, sashimi, carpaccios, ceviches, pescados marinados o boquerones en vinagre. El simple uso de vinagre, sal o marinados no garantiza por sí solo la eliminación del anisakis presente en el pescado.
Para quienes prefieren cocinarlo, el procedimiento es más sencillo. La cocción, fritura, horneado o preparación a la plancha destruyen el parásito cuando el centro de la pieza alcanza al menos sesenta grados durante un minuto uniformemente en toda la pieza.
Por eso, más allá del aviso del pescadero Luis sobre la ventresca de la merluza, la clave está en manipular correctamente el pescado desde que se compra. Retirar las vísceras, congelar cuando sea necesario y cocinar reduce el riesgo.
La presencia de anisakis no es exclusiva de la merluza. Puede aparecer en distintas especies marinas y en cefalópodos, por lo que las recomendaciones de seguridad alimentaria deben aplicarse atendiendo al origen del producto y, especialmente, a su preparación.
En los casos de pescado destinado a consumirse crudo, también conviene recordar que los establecimientos alimentarios deben aplicar tratamientos específicos de congelación cuando resulten necesarios. Cuando el producto se adquiere ya elaborado, estas obligaciones corresponden al operador alimentario responsable.
Así, el mensaje de Luis sirve como recordatorio de una precaución conocida: el anisakis puede estar presente en el pescado, pero existen medidas eficaces para evitar la infección. La merluza seguirá formando parte de una alimentación saludable y segura.