El anisakis puede sobrevivir a temperaturas de hasta -10ºC debido a un azúcar crioprotector en su organismo.
Congelar el pescado a -10ºC no garantiza la eliminación inmediata del parásito anisakis.
A -20ºC, el anisakis muere en pocas horas por daños celulares provocados por la congelación profunda.
Es esencial mantener el pescado a -20ºC durante al menos 24-48 horas para eliminar el riesgo de anisakis.
El pescado crudo puede parecer una opción sencilla y segura cuando ha pasado previamente por el congelador, pero detrás de ese proceso existe una batalla microscópica contra uno de sus principales riesgos: el anisakis.
Este parásito presenta una resistencia considerable frente a las bajas temperaturas, hasta el punto de que puede soportar condiciones cercanas a los -10 grados, según explica el gestor de la cuenta de TikTok PhDresponde.
La razón de esta capacidad para resistir el frío estaría relacionada con la trehalosa, un azúcar presente en el organismo del parásito que cumple una función crioprotectora y le permite soportar temperaturas muy bajas.
Por eso, congelar pescado no implica necesariamente que el anisakis muera de inmediato. A temperaturas próximas a los -10 grados, este mecanismo de protección puede ayudar al parásito a sobrevivir durante el proceso de congelación.
La situación cambia cuando se alcanzan temperaturas más bajas, como los -20 grados de un congelador doméstico. En esas condiciones, el efecto del frío termina provocando daños que el parásito ya no puede soportar.
Cuidado con el pescado
Durante las primeras horas a -20 grados comienza a congelarse la parte extracelular. Este proceso provoca un choque osmótico que hace que el agua salga de las células del organismo.
Ese cambio supone un problema importante para el anisakis, pero el daño aumenta conforme permanece más tiempo sometido a temperaturas de -20 grados, ya que finalmente también comienza a congelarse el interior celular.
Cuando el agua del interior de las células se congela, se forman cristales de hielo que terminan dañando estructuras esenciales del parásito. Las membranas celulares y los orgánulos sufren las consecuencias de este proceso.
El resultado es una acumulación de daños que impide al anisakis sobrevivir en esas condiciones. El mecanismo explica por qué mantener el pescado congelado durante suficiente tiempo resulta determinante para eliminar el riesgo asociado al parásito.
Según la explicación difundida por PhDresponde, mantener el alimento a -20 grados durante entre 24 y 48 horas debería ser suficiente para que el anisakis deje de resultar peligroso.
La temperatura, por tanto, es solo una parte importante del proceso: también cuenta el tiempo durante el que el pescado permanece sometido a esas condiciones. No basta simplemente con introducirlo en el congelador.
La explicación pone así el foco en un detalle que puede pasar desapercibido al preparar pescado crudo en casa: el frío necesita mantenerse durante un periodo suficiente para que sus efectos alcancen al interior de las células.
De esta manera, el anisakis puede resistir temperaturas de hasta aproximadamente -10 grados gracias a sus mecanismos de protección, mientras que una exposición prolongada a -20 grados provoca daños celulares incompatibles con su supervivencia.