Sociedad

Llegaron las setas con todo su esplendor

1 noviembre, 2020 09:45

El Argales 2 y el Rte. Pirita, santuarios de las setas en Valladolid, arrancaron con sus jornadas “buscasetas”. Una amplia variedad de platos que resultan de un auténtico manjar para los buenos gastrónomos. Incluso para los malos…

La generosidad de la naturaleza vuelve a ponerse de manifiesto cada otoñada para ofrecernos excelentes productos de temporada como son las setas en sus múltiplex variedades. Y, a pesar de que actualmente el control de las jornadas “buscasetas” es exhaustivo, en el Pirita, donde ejerce la jefatura y labora César Lomas junior, este te tranquiliza y te enriquece de conocimientos sobre el mundo micológico.

No en vano, el hijo mayor de mi amigo César, pertenece a la Asociación Vallisoletana de Micología que preside el “sabio” Aurelio García Blanco. Este año, por cierto, no han podido exponer ni asesorar a tantas y tantas gentes que acuden cada edición a las jornadas micológicas en el Centro Cívico Sur. ¡La pandemia maldita!

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Le había prometido a Alvar Salvador, amigo y redactor todo terreno de NCYL, que le iba a “dar un homenaje” en el próximo reportaje que hiciéramos para nuestros amigos los Lomas. Y llegó el día. Ayer sábado en el Pirita y luego en el Argales 2, Alvar no olvidará fácilmente la jornada por dos motivos fundamentales: El primero por la exquisitez, la variedad, preparación y buen servicio del “homenaje” a base de setas (Admán, el hijo saharaui de César Lomas senior estuvo siempre atento y servicial con nosotros).

Y en segundo lugar, porque logramos ganarles al mus a una pareja ciertamente avezada en el tapete verde: Félix, mi amigo el carnicero de Mojados, y Chuchi, un criador de pollos del corredor del Esgueva, “mordieron el polvo musístico”.

¡Qué gozada! Cómo disfrutamos Alvar y un servidor y qué a gusto se tomó el plumilla un gin-tonic en su día libre. Y encima ganó su Atleti. Eso sí, la partida se celebró cuando el local se cerró a eso de las 17 horas y con todas las medidas de seguridad.

Durante la comida, -que merece un tratamiento especial porque especiales fueron los productos- César junior iba y venía atendiendo a la clientela y explicándonos el contenido de los platos que iban saliendo de la cocina. A saber: Un carpaccio de “boletus edulis”, salteados con aceite de oliva virgen extra, pimienta y tomillo. La sensación de frescura del boleto y el sabor penetrante de naturaleza fue algo sublime al llegar al paladar.

Le siguieron unos “coprinus” y “macrolepiota procera” rebozados en huevo. Otra sensibilidad majestuosa de algo tan simple y, a la vez, tan delicado como es el “coprinus”. Por cierto fue un obsequio de César Lomas senior, que a su vez se lo había regalado Gerardo, otro amigo del grupo.

La aclaración del experto, César junior, fue que, tanto el “coprinus” como la “macrolepiota”, son característicos de la zona de Valladolid. El primero, por cierto, hay que consumirlo en el día de la recogida, de lo contrario se pone negro con el oxígeno, dando un aspecto desagradable.

Teníamos entre los cubiertos una cuchara, porque siempre en estas jornadas viene algo contundente. Pero fue todo una sorpresa el contenido de un plato hondo o sopero: crema de maíz, con hongo de mazorca de maíz y un fondo de picaña madurada, (parte del cuadril separada de la riñonada de la vaca o buey) que tenía un sabor parecido a la cecina. El puré se adornaba con una teja de queso. Sorprendente el tercero de los platos.

Al parecer, en México -nos comentó César- suelen utilizar mucho este hongo; Nos trajo una mazorca plagada. En el país azteca se llama huitlacoche y es un manjar para los mexicanos,mientras que en otros países productores de maíz se considera una plaga. Cosas veredes…

La reina de las setas llegaba con el cuarto plato: la de cardo. Y vinieron guarnecidas con ese unto de ajo, aceite del bueno y perejil, del cual, echando barquitos no dejamos ni rastro. Ni el mejor de los lavavajillas.

No hay quinto malo, como decían los antiguos ganaderos de bravo. Otro sorpresón y contundente: boleto salteado con su jugo, y coronado con huevo escalfado y salteado de trufa. ¡Bocatti di Cardinale!

Y cuando parecía que el menú llegaba a su fin, e inquirirle a César, nos comentó que había un remate. ¡A mí poco, le dije! Y Alvar ni pío, porque su “saque” es de categoría. Total que nos llegaron dos medios platos de “Arroz con setas”. Así de simple y así de exquisito. El arroz, en su justo punto, llevaba playeras, negrillas y russula, aderezadas con aceite y perejil. Sencillamente deliciosa la sinfonía de sabores.

Durante la comida nos echamos al coleto dos copitas largas del Cigales “Viña Picota”, de mis amigas de Corcos (Feli e Inés), las herederas del bueno de Félix Salas, quién nos dejó hace cuatro años. Y mi gaseosa. No había “Molina”, querido Gonzalo…

Espuma de yogurt con leche de oveja de Laguna y mermelada de setas… Es lo que, de corrido, y si parpadear nos dijo el bueno de Admán. Pues también dimos buena cuenta de ello. Un cafetito, y desde el Pirita al Argales 2 donde nos esperaban dos avezados musistas, pero que resultaron dos pardillos…

 Lo demás ya lo hemos contado. Tampoco es cuestión de repetir y herir sensibilidades. Gracias, Lomas. Volveremos.

“Cocinar exige atención, paciencia y sobre todo respeto por los dones de la tierra. Es una forma de adoración, una forma de dar gracias”. (Judith B. Jones)