Alejandro (35), el chef que hace el mejor pincho de España y el secreto de su éxito: "No hay recetas mágicas"

Era el pasado 12 de noviembre cuando Alejandro San José (35), del Restaurante Habanero Taquería de Valladolid, volvía a conseguir proclamarse campeón en la XXI edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.

Lo hacía por segunda vez. En 2021 ya tocó el cielo con su Salbut Criollo. En esta ocasión lo hacía con una sabrosa tapa que lleva el nombre de Milpa y que ha enamorado a todo el que la ha probado.

Habanero Taquería se proclama vencedor del Concurso Nacional de Tapas y la mejor tapa del mundo se va a Australia

EL ESPAÑOL de Castilla y León se cita con él en su casa, en su restaurante vallisoletano para hablar de estos dos éxitos y de cómo le ha cambiado la vida. Solo lleva nueve años cocinando y ya tiene en sus vitrinas grandes premios.

Amante de la comida, del fútbol y de pasar tiempo con sus amigos y familia, mantenemos con él una charla muy amena antes de que encienda los fogones.

Los premios de Alejandro en su establecimiento hostelero

P.- ¿Quién es Alejandro? ¿Cómo se define?

R.- Un apasionado del mundo de la gastronomía. Empecé tarde, comparado con otra gente, en esto. Siempre me ha gustado, pero entre unas cosas y otras, estudias una carrera y demás y arranqué, en el mundo de la cocina, con 26 años.

P.- ¿Cómo fue su infancia?

R.- Estuvo muy ligada al centro de Valladolid. Mis padres tenían la Librería Maxtor, que acaba de ser traspasada. Fue una infancia feliz y muy gastronómica. Cuando mis padres cerraban su negocio, nos íbamos de tapas por Valladolid. En mi casa siempre se ha cocinado mucho. Mi madre, al ser austriaca, era una repostera excelente. Toda mi familia por parte materna. Siempre hemos estado muy ligados al mundo repostero, tanto por parte de mi abuela como de mis tías.

P.- ¿Qué quería ser de mayor cuando era pequeño?

R.- Piloto de avión. Siempre me ha gustado mucho viajar y conocer mundo. Era una forma sencilla de viajar.

P.- ¿Cuándo llega el mundo de la cocina a su vida?

R.- Con 26 años. Tomo la decisión de meterme de lleno en ella. Había que tener un punto de partida. Una buena formación es importante. Vi que en Valladolid estaba la Escuela Internacional de Cocina y me inscribí.

P.- ¿Cuándo empieza a cocinar?

R.- En 2016 empiezo a hacer prácticas en el Restaurante Dámaso. Fue en diciembre de ese año. En la primavera de 2017 fui contratado y hacemos el cambio de Puente Duero a La Galera. Después estuve en Llantén, en el Pinar de Antequera. En julio de 2017 me fui a México, a hacer prácticas en el Restaurante Quintonil, que hoy en día es el tercer mejor restaurante del mundo según la Guía Fifty Best.

P.- ¿Recuerda cuál fue su primer plato?

R.- Dámaso tenía en la carta un arroz a la zamorana y me tocó hacer porciones de la costilla de cerdo para el plato. Eso fue lo primero que hice.

P.- Ya ganó el Concurso Nacional de Pinchos en 2021.

R.- Así es. Gané en 2021 con el Salbut Criollo. Fue una sorpresa porque acabábamos de abrir el Habanero Taquería en enero de ese año, en plena Filomena y con la pandemia aún muy presente. Solo ofrecíamos comida para llevar hasta que en septiembre abrimos al público. Ese año, el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid no fue en mayo, sino en septiembre. Quedamos segundos y nos clasificamos para el Concurso Nacional que fue en noviembre de ese año y conseguimos ganar.

Alejandro con su último premio

P.- ¿Ahora ha ganado con otro pincho? ¿Qué sintió cuando le proclamaron vencedor?

R.- Fue una locura. Nadie, en la historia, había ganado dos veces el Concurso Nacional. Lo veíamos como algo imposible. Fuimos a disfrutar y a vivir la experiencia de nuevo y conseguimos ganar.

P.- ¿Qué tiene Milpa para triunfar?

R.- Milpa tiene una combinación de factores que define lo que somos. Por un lado, ingredientes mexicanos como el maíz, chile y tomatillo e ingredientes icónicos de la gastronomía vallisoletana como el lechazo, el bacalao y el piñón, a grandes rasgos.

P.- ¿Cómo se siente al haber hecho doblete y ganar el título en dos años distintos y en un corto espacio de tiempo?

R.- Aún estamos asimilándolo. Seguimos con la vorágine del triunfo que implica mucho trabajo.

P.- ¿Cómo cambió su vida el primer premio?

R.- Acabamos de abrir el establecimiento hostelero y no nos conocía nadie. Pronto fueron llegando las muestras de cariño y respeto de los compañeros y del resto de la ciudad. Eso fue lo más bonito de todo.

P.- ¿Cómo le cambiará este?

R.- Al haber tenido una experiencia previa en esto, este año estamos más preparados para cumplir la demanda con todo el volumen de gente que quiere probarlo.

P.- ¿Mira ya al Mundial para ganarlo?

R.- Sabemos que el Mundial es muy complicado. Ya vivimos la experiencia en 2022. Lo que ha hecho Teo, ganando ambos concursos, es historia. Nos enfocamos, con ilusión y ganas de vivir la experiencia porque es un concurso diferente. En nuestra participación anterior nos agobió un poco la situación. En 2026 lo afrontaremos de manera diferente. Llevaremos la tapa ganadora con algún retoque.

P.- ¿Cómo va su negocio?

R.- La verdad es que muy bien. Han sido semanas de mucho trabajo que hemos afrontado con ilusión. Es un placer que la gente venga a probar nuestro pincho, le guste y lo disfrute. Hemos tenido a muchas personas en nuestro local que han querido probar Milpa. Al final es lo que queremos, que todos la prueben y devolver a la ciudad lo que nos ha dado.

P.- La gente pensará que está forrado con tanto premio.

R.- Para nada. Todo es trabajo, trabajo y trabajo.

Alejandro atiende a EL ESPAÑOL de Castilla y León en su restaurante

P.- ¿La hostelería es complicada?

R.- Es un sector complicado. Poco a poco estamos cambiando las condiciones. La gente, ahora, quiere tiempo y el dinero no lo paga. Debemos de adaptarnos a estos tiempos. Dedicar lo que se merece la familia y amigos para tener calidad de vida.

P.- ¿Se gana mucho? Hay que restar los gastos.

R.- No es oro todo lo que reluce. Los pinchos que hacemos llevan un trabajo detrás que es impresionante, tanto en horas como en productos. Me gustaría que para los autónomos hubiera un poco menos de presión fiscal.

P.- ¿Cuál es el secreto de su pincho?

R.- El secreto han sido las pruebas. Hemos estado desde enero. Todos estos meses hemos afinado el instrumento. No hay recetas mágicas, todo es trabajo y prueba y error.

P.- ¿Y el secreto de su cocina?

R.- La pasión, el cariño y la constancia que le ponemos.

P.- ¿Qué objetivo se marca mirando al futuro?

R.- Nos gustaría tener un espacio más grande con el fin de satisfacer la demanda con la que contamos hoy en día y tener un local más cómodo para que nuestros clientes se sientan como en casa.