Guille (32) y David (29), dueños de un bar en Valladolid: "Si subimos la caña 20 céntimos es para ganar lo mismo, no más"

Facturan más, pero ganan menos. La presión fiscal, el aumento de los precios y los costes laborales o los nuevos impuestos diferenciados como la tasa de basuras son para David García (24-3-1996, Segovia) y Guillermo Moreno (14-5-1993, Valladolid) un verdadero quebradero de cabeza, así como para los miles de hosteleros de nuestro país.

Ambos, amigos de toda la vida, son los propietarios del bar-restaurante Pangea, situado en la calle Estadio de Valladolid. Un lugar privilegiado en la ciudad del Pisuerga, espacio de peregrinaje para muchos amantes de las tapas, raciones y gastronomía de mercado.

Su proyecto hostelero, el primero para Guillermo y el segundo para David, que formó parte hace una década de otro negocio familiar en Segovia, arrancó en mayo de 2022. "En facturación hacíamos algo menos, pero el líquido que te llegaba a final de año, ya pasados los impuestos, era bastante más", recuerda el segoviano sobre su experiencia anterior.

David García y Guillermo Moreno a las puertas de Pangea

Y ante esta realidad, en una especie de encaje de bolillos, los hosteleros cuentan con una única arma para hacerla frente. Los precios de su oferta. "Si subimos la caña 20 céntimos es para ganar lo mismo, no más", apunta Guillermo, quien explica que hay clientes que se piensan que "nos vamos a hacer de oro" por el aumento del coste de sus productos.

"La gente se queda con eso, es que me has subido la caña, antes costaba 1,2 euros. Ya claro, pero el litro yo lo pagaba a la mitad", añade. David, por su parte, estima que el precio de la cerveza o los productos alimenticios sube cada año en torno a un "7 u 8%".

Todo ello sumado a un incesante crecimiento de la presión fiscal y coste laboral. "El discurso que nos queda del Gobierno es que nosotros somos los malos y encima llegas al final de mes, año o al trimestre, y encima de ser el malo me estás quitando el dinero que estoy generando. Todo son impuestos, impuestos sobre los impuestos y nos dejan muy poco margen", lamenta Guillermo.

Inicios

Aunque conocidos de "toda la vida", los caminos laborales de Guillermo y David fueron "cada uno por su lado". El vallisoletano en 2019 se marchó a Menorca a trabajar como jefe de cocina y, a través del hermano del segoviano, volvieron a concitar la relación ya que en las islas estaban buscando camareros.

"Yo había estudiado hostelería. Nos pusimos en contacto y me fui a trabajar a Menorca con él. Fue la primera toma de contacto a nivel de trabajo juntos", recuerda David.

Tras tres años en las islas, Guillermo regresó con el planteamiento de abrir algo en Valladolid y acudió a David. Ambos tenían clara la idea de negocio que querían y así nació Pangea, con "dos cartas diferentes, una más básica y otra más enfocada al producto, la elaboración y el sabor".

"Esa barra es la primera toma de contacto, lo primero que llegas a ver, y luego tenemos esa carta mucho más elaborada y diferente", explica David.

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Desde su apertura, reconocen estar "muy contentos con la acogida en el barrio". Incluso cuentan con un Solete de la Guía Repsol, apenas unos meses después de abrir, gracias al sello culinario de Guillermo.

Reciben a público de muchas zonas de Valladolid, desde el centro, hoteles cercanos o Parquesol, además de los propios residentes en el entorno de la calle Estadio. "Cada semana vamos metiendo platos distintos y David se encarga de ir trayendo vinos diferentes, no tradicionales, para que mariden mejor con nuestra comida y eso a la gente le gusta mucho", relata el jefe de cocina.

Visión de futuro

Aunque apretados por las circunstancias actuales a nivel fiscal, Guillermo y David decidieron recortar todo lo posible la inversión. Para ello, fueron ellos mismos los que afrontaron la reforma, con la ayuda de familiares y amigos. "Nos ahorró mucho dinero", reconoce el segoviano.

En caso de haber recurrido a terceros, David tiene claro que "sería imposible haber recuperado parte de esa inversión o la total" y asegura que su estrategia "va bien" y están ya "cerca del objetivo", a la vez que estudian ampliar el negocio o "buscar formas de contratar gente para poder nosotros quitarnos horas de trabajo que son muchas tanto dentro como fuera del negocio".

Pero esto no evita que tengan claro que la situación a día de hoy es "mucho más complicada" que antes, pues también tienen el "miedo de no poder subir mucho los precios por perder clientela".

"Al final de año te pones a echar cuentas y te percatas de que hemos trabajado mucho y queda muy poco", apunta David. Guillermo, por su parte, critica la "demonización" del sector, donde la imagen que se intenta proyectar es dejarles como "unos garrulos, unos ladrones que explotamos al personal".

"Puedes preguntar a cualquier persona que ha trabajado con nosotros que a nadie se le ha explotado ni lo más mínimo. Intentamos que hagan 40 horas semanales, pero si hay semanas que hacen 42 hay otras más flojitas que harán menos", asegura Guillermo.

Haciendo una radiografía completa del sector, David y Guillermo intentan hacer ver al cliente y al público en general que algunas de las subidas de los precios de su oferta son imposibles de evitar, a la par que piden comprensión.

"Tienes que pagar unos empleados, unos seguros sociales, un alquiler, un agua, un gas, una cuota de autónomo, impuestos", relata David.

En su caso, además, apuntan que "pagan un poquito por encima de convenio", ascendiendo el coste para el bar de cada trabajador a los más de 2.000 euros a jornada completa y rondando los 1.000 en la parcial.

"Al trabajador no le llega a 1.300 euros netos en la completa y se queda en los 625 en la parcial", denuncia David, también pensando en las condiciones de sus empleados.

Una situación que se puede agravar, para David, con las "famosas" 37 horas y media. "Lo habla la gente que no ha tenido un negocio y no sabe lo que cuesta a una pequeña empresa", recalca con rotundidad el segoviano.

En este sentido, asegura que el "trabajador no va a cobrar más, pero nosotros sí que tenemos que subir el precio de las cosas". "Ese trabajador, cuando salga a su tiempo de ocio y se quiera tomar una caña va a pagar más. Aparte de tener más tiempo, va a pagar más", avanza.

Para el joven hostelero de 29 años, "la sociedad no es consciente o no quiere serlo" porque esto "perjudica también a las personas". "Es o cerrar más tiempo y tener más productividad, pero eso cuesta dinero, o tener que contratar más personal, que también te encarece todo", sentencia.

Ambos hosteleros y amigos apuntan a que el principal reto del futuro es "sobrevivir" pero subrayan que ellos son jóvenes y les queda "mucha fuerza para continuar", pero también se ponen en la piel del más experimentado, con 35 años al mando de su negocio, "y no le quedan fuerzas". "Se está matando a trabajar para no llegar a fin de mes", zanja David.

Por último, Guillermo clama por una estimulación mayor del emprendimiento desde las administraciones públicas. Algo en lo que coincide David, quien resalta que ellos no recibieron "ninguna ayuda".

Pero a pesar de todo, ambos tienen claro que, aún sabiendo todo, ellos hubieran tomado el mismo camino en mayo de 2022, aunque con un local más pequeño que les permitiese llevarlo a ellos solos. En cualquier caso, la historia de Pangea prosigue, todavía, como un modelo de éxito, resiliente a la situación actual.