Madrid Fusión es un lugar para sorprenderse, dejarse llevar por tendencias, ideas, proyectos que elevan la gastronomía a un espacio donde todo es posible. Ahí ha logrado sorprender este miércoles Víctor Martín, el cocinero del restaurante Trigo de Valladolid, que ha presentado el proyecto 'Del origen al plato' vinculado con Alimentos de Valladolid, la marca de calidad promovida por la Diputación, y con el conejo como producto estrella.

"Nuestro objetivo es realzar la figura de los productores y hacer ver que con los productos que tenemos se pueden hacer muchas cosas, no sólo basados en la cocina tradicional si no en todas las opciones, porque lo que tenemos se puede hacer de muchas maneras", ha detallado el prestigioso cocinero que ha logrado la Estrella Michelín para su establecimiento.

Tras una primera elaboración con morcilla y lentejas, Martín se ha centrado en la propuesta principal, un plato con el conejo como protagonista, un producto "tradicional pero que tiene mucho margen, el conejo tiene muchas aplicaciones, lo que tratamos es adaptar eso a nuestra manera de cocinar, porque se puede aprovechar todo".

En restaurante como el Trigo, "quizá el conejo no suele aparecer en la carta, es un producto que no solemos utilizar mucho en los restaurantes de elaboraciones más complejas", ha puntualizado. Sin embargo, la propuesta 'Conejo al ajillo a nuestro estilo' ha generado una gran expectación entre los asistentes a Madrid Fusión.

Utilizando como baje el lomo del conejo, el plato también incorporaba numerosos elementos para aumentar el aprovechamiento del animal, "como las orejas, que las pelamos y confitamos durante mucho tiempo a baja temperatura, para dar textura a una ensalada y utilizar una de las partes que menos se aprovechan y así hemos dado una utilización muy curiosa".

Víctor Martín ha bromeado asegurando que las mollejas del conejo "no tienen nada que envidiar a las del lechazo, la cuestión es buscar fórmulas para aprovecharlas, aquí las vamos a mezclar con un poco de caldo rojo, para dar textura al plato"; mientras que el remate lo pone "una compota de zanahoria sobre la que se coloca la ensalada de mollejas y cardo".

Para finalizar el emplatado, el cocinero ha incorporado una salsa "elaborada con pulmones, hígado y corazón salteados, le hemos añadido garbanzos y los hemos cocido en esa elaboración, para buscar una salsa y que nos permita también incorporar la legumbre".

"Dependiendo de cómo se trabajen las cosas, a veces de lo que no pensábamos que pudieramos comer salen platos muy vistosos y de sabor muy agradable", ha concluido Víctor Martín como síntesis a su propuesta.