Segovia

Crónicas gastronómicas sobre los escabechados de tierras segovianas

27 marzo, 2021 09:32

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Todo un lujo en Bernardos (Segovia) que, a cuatro pasos de Carbonero, en su hermosa Plaza Mayor, en un bar de pueblo de toda la vida, se pueda degustar un almuerzo tan suntuoso como el que nos encajamos tres amigos. Luego, en los cafés, hablamos de literatura taurina, que era el motivo de la reunión.

El maestro Gonzalo Santonja, en su libro Tierras adentro, Andanzas y escrutinios por el país de la piel de toro (Editorial Maxtor), explica “las raíces más hondas del toreo popular castellano” por tierras sorianas. Y en Bernardos, donde la pizarra asoma por cada rincón del pueblo, le enseñaron a uno las raíces del tradicional e inmemorial escabechado en las variantes de mar y tierra.  

Y de ello se encargaron el propio Santonja y el facultativo cuellarano Paco Salamanca que, entre otras especialidades veterinarias, domina la del toro bravo.

En tierras adentro, el pescado escaseaba y, o bien lo salaban como el bacalao, o lo escabechaban como el chicharro. Pues bien, aquí, en Bernardos, en el Bar Yagüe, -Santos en la barra y su esposa Casilda en la cocina- no degustamos esos pescados tradicionales de tierra adentro, pero sí nos pusieron de entrantes unos mejillones primorosos en un escabeche casero de toma pan y moja con una torta de aceite deliciosa, además de la barra tradicional.

Oda al oro verde



Pero no sólo apuramos el delicado escabeche de los mejillones, sino que, de improviso, mi tocayo Santos nos ilustró, con sus conocimientos de sabio mesonero, sobre el aceite de oliva virgen extra traído desde diversos puntos de nuestra piel de toro. Pero, al margen de instruirnos sobre el preciado oro verde, nos sorprendió con una degustación de cuatro denominaciones de origen: “Changlot Real” (Alicante),

“Arbequina” de Navarra, “Serrana”, Alto Palancia (Castellón) y “Ojiblanca” de Priego (Córdoba). Los inmaculados platos blancos quedaron limpios como una patena tras “echar esos barquitos” de la deliciosa torta de aceite.

Sin grasa…



Cierto, Santos nos fue trayendo productos de temporada como un revuelto de espárragos trigueros con huevos de corral que resultaron de una delicia extrema. Luego nos sorprendió con una fuente de palometa escabechada, un pescado azul semigraso que en mi pueblo se pedía por el nombre de japuta, y recuerdo a las monjas del asilo de ancianos, cuando iban de compras al mercado, que rehusaban ese pescado por no mencionar la comprometida palabra…



Solomillo de pavo escabechado



De una textura exquisita resultó el pavo, -solomillo de pavo dijo Santos ante la incredulidad del facultativo y de Santonja-. A mí me encantó, a pesar de que apenas lo pruebo en ninguna época del año.

Y sin gaseosa “Molina”



Un tinto ribereño, (Murón) de la zona segoviana, bebieron mis amigos por recomendación del veterano tabernero. Y uno, en vaso alto de aquellos cubatas de juventud, me eché al coleto mi clásico clarete con gas. No había “Molina”, la famosa gaseosa bejarana de la que tanto alardea el catedrático. Habrá que decirles a sus paisanos que amplíen la zona de distribución.

Y de postre yogur…con añadidos



Pero no un yogur cualquiera; fue un yogurazo, -si me permite el palabro el filólogo de la Complu-. La foto lo dice todo: abundante, hecho con leche de ovejas de Escalona del Prado, que según mi tocayo es de calidad superior a otras. Pero además iba adornado con tres tipos de mermeladas caseras, a saber: cereza, frambuesa e higos. Sencillamente sublime; una auténtica sinfonía de sabores. Y con los cafés, unas perrunillas de Nieva que nos supieron a pura delicia.

¿Y del libro qué?, como diría Umbral



Pues que es una maravillosa y deliciosa novedad que una institución tan prestigiosa como la Fundación del Instituto Castellano y Leonés de la Lengua, que dirige mi amigo Gonzalo Santonja, haya editado un libro de crónicas taurinas de Castilla y León de los últimos 20 años (La Fiesta al pie de la letra).

Un verdadero gozo ir recorriendo sus más de 250 páginas donde se compilan relatos de crónicas de cada una de nuestras nueve provincias, además de opiniones de personajes relevantes recordando a ilustres paisanos que ya no están entre nosotros. Y sobre los 25 años del programa televisivo taurino Grana y Oro (Cyltv) que dirige mi amigo y compañero Carlos Martín Santoyo. Todo un reto.

Y esa obra, que ya está siendo reclamada por muchos aficionados y lectores, será presentado públicamente en cada una de las provincias cuando la maldita pandemia lo permita. Ese era el fin de la reunión que, como siempre y en buena compañía, resultó de lo más amena. Cuando salíamos del pequeño comedor hacia el bar, que con Santos es la tercera generación, un grupo de veteranos echaban la partida, y Yagüe nos recordaba que en Bernardos hubo toros desde siempre.

Como dice Santonja: ¡Será de Dios que pronto se presente el libro y haya otra reunión!

P.D. Fui a Segovia y regresé a Pucela en los confortables y rápidos alvias. Y descubrí a un auténtico “fangio”, -léase Santonja- cuando me recogió y me devolvió sano y salvo a la desangelada estación de Segovia-Guiomar. Pero volveremos a Bernardos para recoger esos espárragos en pleno campo por invitación expresa de Santos el tabernero y Santonja. Aunque bien pensado, prefiero la época de setas. Las de cardo de esa zona son exquisitas. Ya veremos.