La trufa negra, motor de desarrollo económico, turístico y cultural del Cerrato: "La ciencia avala la calidad"

Palencia es una tierra repleta de sabor. El sector agroalimentario cada vez tiene más fuerza y presencia a nivel nacional gracias a la marca Alimentos de Palencia, compuesta por 175 empresas que forman este club de calidad.

La Diputación de Palencia busca fortalecer esta industria agroalimentaria como uno de los principales motores de desarrollo rural. Por este motivo, realiza diversas iniciativas y estudios que repercuten en un gran beneficio para el campo.

Recientemente, la institución provincial, impulsora del desarrollo rural a través del ‘Plan de Sostenibilidad Turística en destino el Cerrato Palentino, Paisaje Cultural del Vino’ en el Marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia Next Generation-EU, ha hecho públicos los resultados de un exhaustivo estudio técnico que valida la calidad y el potencial económico de la Trufa Negra del Cerrato.

La comarca posee unas condiciones óptimas para el cultivo de este diamante negro del bosque que corona los paladares más exigentes. Actualmente, hay 150 hectáreas truferas repartidas en municipios como Baltanás, Hérmedes, Dueñas, Magaz de Pisuerga, Antigüedad, Villaviudas o Reinoso de Cerrato.

Por esta razón, este exhaustivo estudio técnico adjudicado dentro del ‘Plan de Sostenibilidad Turística del Cerrato Palentino, Paisaje Cultural del Vino’ en el Marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia Next Generation-EU, y llevado a cabo por la empresa palentina IDForest -líder mundial en biotecnología forestal y una de las pocas consultorías especializadas en el cultivo de la trufa- certifica el potencial de este manjar del Cerrato palentino.

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El informe concluye que el cultivo no solo es viable, sino que se proyecta como un “verdadero motor de desarrollo rural”, con la capacidad de “generar empleo, atraer inversión y diversificar la economía agrícola de la comarca”.

Un estudio con el que expertos y colaboradores se han mostrado satisfechos y agradecidos. El Dr. Juan Andrés Oria de Rueda, que lleva más de 25 años trabajando para impulsar el cultivo en la comarca, se declara “enormemente agradecido a la Diputación de Palencia por apostar por este cultivo”.

Por su parte, Jaime Olaizola, CEO de IDForest, agradece a la institución provincial por estas iniciativas que “ayudan tanto a los truficultores como a las empresas auxiliares que les dan el servicio”.

Virginia Blanco de la Cruz, tecnóloga de los alimentos especializados en aromas de la trufa negra, ensalza la importancia de estos hallazgos: “Es interesante ver cómo las trufas procedentes de esta comarca guardan similitudes tan grandes”.

Asimismo, Iván Franco Manchón, técnico especialista en truficultura, ha expresado su gratitud con los truficultores que han colaborado con sus parcelas y trufas para desarrollar este estudio, manifestando su deseo de que este trabajo se traduzca en “la materialización de una Marca de Garantía”.

"La ciencia avala la calidad"

La Diputación de Palencia tenía como objetivo con este estudio evaluar la “factibilidad de establecer una figura de protección que fortalezca la identidad del producto y sirva como palanca para el desarrollo económico, turístico y cultural del Cerrato castellano”.

El trabajo ha sido desarrollado por ID Forest, en colaboración con especialistas de la Universidad de Valladolid y la Cátedra de Micología, y se ha centrado en cuatro áreas principales: edafología, análisis, organoléptico y viabilidad legal de la marca.

Los trabajos de evaluación de la calidad de la trufa en el laboratorio ID Forest. Diputación de Palencia

En primer lugar, los trabajos se centraron en la valoración de la homogeneidad del suelo y producto. El estudio edafológico incluyó la realización de calicatas y el análisis de los parámetros físico-químicos (como pH, carbonatos totales y activos, y materia orgánica).

Estos análisis revelaron que las plantaciones truferas del Cerrato se asientan sobre parámetros calizos que ofrecen una homogeneidad poco habitual. Esta uniformidad en el medio edáfico facilita la obtención de un producto casi homogéneo, un hecho que es diferenciador respecto a otras zonas productoras de España.

La firma aromática distintiva hace referencia al análisis organoléptico que se ha llevado a cabo mediante la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas para identificar compuestos volátiles.

Esta segunda rama de investigación confirmó que la trufa del Cerrato posee “un perfil distintivo”. En total, lograron identificar una suma de más de 60 compuestos diferenciadores.

Expertos del Centro Tecnológico de los Cereales destacaron en evaluaciones sensoriales a ciegas que presenta “notas de aceituna negra, frutos secos y un equilibrio aromático muy apreciado en el ámbito gastronómico”.

Por último, la protección de riqueza y producción. Aunque la producción actual ronda la media tonelada anual, los rendimientos en regadío superan los 70kg/ha, más del doble de lo estimado inicialmente.

Las previsiones indican que el Cerrato podría alcanzar los 6.000 kilogramos en menos de una década. Una cifra que se traduce en un volumen económico cercano a los 2 millones de euros anuales y un precio medio de 300 euros el kilogramo.

Una Marca de Garantía

Ante la necesidad de proteger a los productores y consumidores frente a los fraudes y de certificar el origen y la calidad, el informe analizó distintas figuras de calidad europeas -como DOP, IGP, ETG- y nacionales, la Marca de Garantía.

Finalmente, concluyeron con que la figura más adecuada para este sector, que todavía no tiene una tradición centenaria como en otras zonas geográficas como Soria o Teruel, es la Marca de Garantía Trufa Negra del Cerrato.

“Esta figura permitirá certificar la calidad, el origen y la homogeneidad del producto”, afirman desde la institución provincial.

Logos

Un informe que, en definitiva, subraya que la combinación de suelos homogéneos, un perfil organoléptico propio y la consolidación de un tejido empresarial y asociativo coloca a la Trufa del Cerrato en una "posición privilegiada" para convertirse en una de las zonas truferas de referencia en España en la próxima década.