Este reportaje iba a comenzar enumerando la cantidad de tipos de quesos que existen, pero no sería hasta pasados ocho o nueve párrafos y 600 palabras cuando aparecerían por primera vez nuestros protagonistas. Es uno de los productos gastronómicos más valorados por nuestras papilas gustativas. Se antoja complicado encontrar a alguien que no caiga en las garras de su embaucador sabor, aunque por raro que parezca también los hay.

En un pequeño pueblo de León, Saelices del Payuelo, de poco más de 200 habitantes, se ubica una pequeña quesería familiar, que lleva el mismo nombre que apellido el municipio (Quesería Los Payuelos). Se ha convertido en una de las mayores potencias de España y ha triunfado por todo lo alto en el World Cheese Awards, el certamen mundial más prestigioso del panorama internacional del sector.

Un ‘Super Gold’, una plata y dos bronces son su bagaje del presente año, pero no son los únicos reconocimientos con los que cuentan. Regentado por Francisco Vázquez, Teresita Vázquez y Marta García, Quesería Los Payuelos cuenta con una especial distinción sobre el resto. Y es que sus quesos descansan y reposan a seis metros bajo tierra. Tal y como explica Francisco a EL ESPAÑOL – Noticias de Castilla y León, el hecho de hacerlo en unas bodegas que se construyeron sobre la roca tras su establecimiento, les confiere de cierta “originalidad”.

Francisco prepara otro de sus productos de la Quesería los Payuelos Foto cedida

Este pequeño negocio, ya reconocido mundialmente, nació hace 30 años de la mano de Fidel Baños, un pastor que además tiene uno de los rebaños “más grandes de toda España” Fue hace 11 años, cuando Francisco, Teresita y Marta desembarcaron en la quesería. “Él la regentó durante un tiempo, pero se dio cuenta de que era mucho lío llevar las dos cosas. Estuvo un tiempo de transición hasta que en 2012 llegamos nosotros”, explica el maestro quesero a este periódico.

Los Payuelos se define por hacer un queso de pastor, tipo pata de mulo. La leche se la compran exclusivamente a Fidel, llevándose “lógicamente los mejores lotes”, relata entre risas Francisco. El resto se destina a la industria láctea. Una vez transformada, reposan bajo tierra, a unos seis metros, en las bodegas construidas en la parte trasera de su quesería.

En total, son cuatro los tipos de queso que ellos producen y usan tres tipos de tiempos de maduración. El primero de ellos es el tierno, con leche pasteurizada, que descansa entre 20 y 25 días en las bodegas. “Ha sido premiado tres veces, dos medallas de oro y el bronce de este año”, afirma.

Luego están los que trabajan con leche cruda. Uno de ellos el semicurado, el ‘Super Gold’ de este año, el cual es madurado en la bodega, que mantiene una humedad de entre el 80 y el 90% y una temperatura constante todo el año de 12 grados, durante 35 o 45 días.

Una de las máquinas de transformación que usan en la Quesería los Payuelos Foto cedida

El tercero es el queso curado, que a diferencia de otros de similares características, este nunca se va a maduraciones de ocho meses. “Si vas a curaciones largas empieza a perder textura. Nuestros curados nunca son añejos de ocho meses. Nosotros les tenemos cinco meses madurando, unos 150 días”, puntualiza.

Por último, tienen el queso puro de oveja azul, que “también ha sido premiado varias veces”. “Este ha repetido dos veces ‘Super Gold’. Lo hacemos muy poco”, reconoce Francisco. Entre todos ellos, Francisco, Teresita y Marta suman cinco ‘Super Gold’, que se los reparten entre el curado, el semicurado y el azul. “Llegar al super oro es otro cantar. No llega todo el mundo”, subraya.

Unos reconocimientos que, aunque te acostumbres a recibirlos, “siempre se pone uno nervioso cuando te lo dicen”. “Cuesta mucho conseguirlo. Es un triunfo muy grande. Cuando ves los resultados y el super oro se te pone la piel de gallina”, puntualiza el maestro quesero.

Funcionamiento de los World Cheese Award

Los galardones se reparten entre los alrededor de 4.500 quesos que se presentan. Se dividen en mesas de 40 o 50 piezas, donde en cada una de ellas hay tres jueces, uno de ellos un experto “muy reputado” y otros dos que “pueden ser personas relacionadas con el sector”.

De ahí, cada una de las mesas va repartiendo oros, platas y bronces, y lo que llevan el denominado ‘Super Gold’, cuyo veredicto tiene que ser consensuado por los tres evaluadores entre las cerca de 50 muestras que hayan catado, escogiendo únicamente una.

Francisco elaborando uno de sus quesos Foto cedida

En total se reparten 100 ‘Super Gold’, de los que son seleccionados 16 por los llamados superjueces, de máximo prestigio, que pasan a la mesa final. Aunque en esta edición La Quesería los Payuelos no ha logrado llegar, sí lo hizo el pasado año, llegando incluso a quedar en la sexta posición mundial.

Un premio a la tradición y amor que ponen estos queseros leoneses y que puedes comprar en su página web (www.queserialospayuelos.com), con envío a toda España, desde los 20 a los 30 euros el kilo, aunque también hay cuñas desde poco más desde cinco euros para aquellos que quieran probar todos sus productos.