José Carlos Álvarez y Francisco Moretón, director técnico y responsable de viticultura, respectivamente, de la Bodega Frutos Villar.
La vendimia más temprana de la historia en CyL: "El estrés hídrico por el calor está adelantando la maduración"
Este martes, 1 de septiembre, arrancan su cosecha en la Denominación de Origen (DO) Cigales. En Rueda ya han empezado y en Ribera del Duero y Toro también lo harán con adelanto.
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Las altas temperaturas están cambiando los tiempos en el viñedo. Tanto es así, que las distintas denominaciones de origen de Castilla y León afrontan una campaña ante una de las vendimias más tempranas de toda la historia.
"Las hojas están evaporando agua a más velocidad de la que la raíz es capaz de absorber del suelo, adelantan la maduración, hay mayor concentración de azúcar, más graduación alcohólica, pero menos acidez y la uva se está pasificando. A todo esto se le llama estrés hídrico", explica José Carlos Álvarez, director técnico de la Bodega Frutos Villar.
Este martes, 1 de septiembre, arrancan su cosecha en la Denominación de Origen (DO) Cigales. En Rueda ya han empezado y en Ribera del Duero y Toro también lo harán con adelanto.
Francisco Moretón y José Carlos Álvarez en uno de nos viñedos de Bodega Frutos Villar.
"Estamos hablando de un adelanto mínimo de 15 días", explica el responsable de viticultura de esta misma bodega, Francisco Moretón, quien además precisa que esto "no quiere decir que sea malo" y que, además, tiene sus propias ventajas.
Es más, puntualiza que la uva llega "más sana" porque hay menos posibilidades de que las cepas se enfrenten a algunas enfermedades por una excesiva lluvia.
"Lo que pasa es que el ciclo se acorta, pero si llegas a conseguir que la uva llegue a unos parámetros de calidad suficientes en realidad no tiene por qué ser un inconveniente", incide el experto.
Disparidad de equilibrios
El estrés hídrico que sufre la uva por las altas temperaturas lo que termina provocando es una "mayor concentración de azúcar, es decir, mayor grado alcohólico".
Paralelamente, la madurez fenológica en su conjunto no es equilibrada, porque hay una menor acidez y poca maduración de la piel y las pepitas, que afecta especialmente esto último a las variedades que se utilizan para los vinos tintos porque están detrás de los taninos, el color y el aroma.
"Hay que tener una buena maduración fenólica para que no tengamos tintos con aromas verdes", señala Álvarez sobre el principal reto al que se enfrenta el sector ante estas vendimias tempranas.
Estos desequilibrios no se dan tanto en las variedades empleadas en los vinos de Cigales o Rueda, porque aquí en los procesos no existe la extracción.
"No necesitas taninos porque se separan en la prensa. Los blancos y rosados se fermentan sin pieles", señala el enólogo de la Bodega Frutos Villar.
Adelanto en todas las zonas productoras
El adelanto de las vendimias no es una casuística que se da únicamente en Castilla y León, sino que se está produciendo también en "todas las zonas productoras" de Europa.
"En Francia también se ha adelantado, fíjate el calor que ha hecho en París este mes de agosto han cerrado la Torre Eiffel por dilataciones. Lo que es Bordeaux y las zonas atlánticas y mediterráneas se han adelantado también", recalca.
La uva está sana
A pesar de lo llamativo, tal y como avanzaba Moretón, las condiciones de las uvas están siendo especialmente buenas. Es más, este año "hay mucha y de bastante buena calidad, muy sana".
Según explica Álvarez, a fin de cuentas, "el cambio climático lo que está dando es unas uvas con un incremento mayor del grado alcohólico".
Esto viene propiciado por la búsqueda de un equilibrio en la madurez fenólica de las uvas, con mayores concentraciones de azúcar y un óptimo estado de los demás parámetros de acidez y ph.
La clave para no fallar en los tiempos de la vendimia es "trabajarlo desde la viticultura, apoyar con riegos y saber muy bien en qué momento vas a recoger para intentar mantener la personalidad de una DO".
Precisamente, el director técnico de Frutos Villar recalca que el 75 u 80% del sabor y de las características de un vino lo marca el clima.
Búsqueda de zonas frías
El incremento de las temperaturas está llevando a las bodegas a buscar zonas con una mayor altitud, donde exista un clima más suave para, de esta forma, tratar de "conseguir vinos con menos graduación".
La alta concentración de azúcares por el calor es el principal hándicap de este contexto climático. Un factor que va en dirección contraria a lo que ahora demanda el mercado, con vinos más suaves y ligeros, de menor graduación alcohólica.
"Ahora se acorta tanto (el ciclo) con el calor que provoca que consigas mucho grado de alcohol, pero a la uva no le ha dado tiempo a madurar fenológicamente y llegas a parámetros de acidez que no son los correctos", explica Moretón.
Para escoger el momento perfecto para la vendimia, la clave está en el muestreo en campo y el análisis en el laboratorio, "buscando esos factores, se prueba la uva, se ve el estado de la pepita y la piel para elegir el momento más adecuado".
