Fragmentos del vídeo compartido por Álvaro Urrua.
Álvaro Urra, cocinero: "Para que las migas no se queden duras, hay que hidratarlas con un 1/3 de agua y sal"
El cocinero muestra los pasos y trucos necesarios para hacer una receta clásica de migas del pastor.
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Si por algo es conocido Aragón, además de por sus fiestas, sus pueblos y su gente, es por su rica gastronomía.
Platos de la tierra como las borrajas, el ternasco o el rancho forman parte del menú diario de muchos hogares aragoneses.
Pero hay una opción humilde, rápida y socorrida que cuenta con auténticos fans en el resto de España.
Hablamos de las míticas migas del pastor, uno de esos platos de toda la vida que, aunque cambia dependiendo de la comunidad en que se prepare, todas cuentan con una base similar que exprime al máximo pocos ingredientes.
El creador de contenido gastronómico Álvaro Urra (@urrapetito) muestra su particular forma de preparar este plato, poniendo especial atención en la primera de las fases de la receta. La hidratación del pan duro.
Trucos de una receta tradicional de migas del pastor
El proceso comienza con el pan duro, cortado en lascas (pequeños trozos), que debe hidratarse durante un par de horas con una mezcla de agua y sal.
"Se reblandece con una mezcla de agua y sal, una tercera parte del peso del pan", afirma.
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Este es uno de los pasos clave de la preparación, ya que el pan debe quedar hidratado, pero sin llegar a perder su textura.
"No os paséis porque si no parecerán gachas. Removemos bien y lo dejamos reposar un par de horicas", explica.
Una vez listo el pan, llega el momento de aportar sabor al plato.
Para ello, se prepara una base de grasa de cordero (sebo), en la que se doran ingredientes como el chorizo ibérico 100% de bellota, la panceta curada y los ajos silvestres.
Después de retirar estos ingredientes del fuego, se incorpora el pimentón a fuego bajo para evitar que se queme. A continuación, se añade el pan ya hidratado y comienza uno de los momentos más importantes de la elaboración.
Hay que remover las migas de forma constante durante al menos veinte minutos, hasta conseguir que el pan quede bien tostado, suelto y con esa textura característica de unas buenas migas.
"La idea de esto es que el pan vaya perdiendo humedad y se vaya tostando. Al principio veréis que se hace bola pero luego se va soltando poco a poco", asegura.
Finalmente, se reincorporan los productos cárnicos y el ajo sofrito a las migas.
"Diez minutos sin dejar de remover y esto ya estaría", comenta.
Receta, paso a paso
Ingredientes
- Pan duro (cortado en lascas)
- Agua y sal (equivalente aproximadamente a una tercera parte del peso del pan)
- Chorizo de cerdo ibérico (100% de bellota)
- Sebo de cordero
- Panceta curada
- Ajos
- Pimentón
Paso 1
Cortar el pan duro en trozos pequeños y humedecerlo con agua y sal. No más de una tercera parte del peso del pan, sin excederse.
Paso 2
Remover bien y dejar reposar durante un par de horas.
Paso 3
En la sartén con un poco de aceite o grasa, colocar la panceta curada y el chorizo ibérico a dorar durante un par de minutos para que suelten su sustancia.
Paso 4
Retirar el chorizo y la panceta.
Paso 5
Pochar los ajos en la misma grasa hasta que estén blandos.
Paso 6
Bajar el fuego al mínimo, añadir un toque de pimentón y remover bien para evitar que se queme.
Paso 7
Añadir el pan humedecido a la sartén. Bajar el fuego (al tres) y cocinar durante 20 minutos sin dejar de remover para que el pan vaya perdiendo la humedad, deshaciendo las bolas que se formen y dejándolo tostar.
Paso 8
Incorporar de nuevo el chorizo, la panceta y los ajos a la sartén y remover durante 10 minutos.
En definitiva, como define el cocinero, se trata de "un plato fácil, barato... y cojonudo".
