Guille y una paella.
Guillermo, cocinero: "Para hacer una buena paella le echo cebolleta, el arroz queda mejor si está bien pochada"
El cocinero propone una paella de bogavante y da algunos trucos para que quede en su punto.
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Hacer una buena paella tiene su aquel.
No se trata de una receta sencilla ni rápida, requiere tiempo, paciencia y un poco de "maña".
Guille Rodríguez, nuestro cocinero de confianza en YouTube, tiene una paella de bogavante exquisita, y da algún truco para que el arroz quede en su punto.
Para disfrutar de una buena paella no hace falta irse a Valencia.
Si tienes buenas herramientas, buen producto y tiempo por delante puedes conseguir una receta digna de Casa Carmela.
Paella valenciana
La paella nació ligada al entorno rural valenciano y a los productos que tenían a mano quienes trabajaban en el campo.
Su origen se sitúa tradicionalmente en el entorno de la Albufera y, con el tiempo, aquella elaboración sencilla se convirtió en uno de los platos más reconocidos de la gastronomía española.
Paella valenciana.
El arroz ya tenía una fuerte presencia en la zona desde siglos atrás, impulsado por las técnicas de cultivo introducidas durante la época musulmana.
Aunque hoy se habla de paella para muchas elaboraciones, la valenciana tradicional se prepara con arroz, pollo, conejo y verduras como el garrofó y la tavella.
A partir de ahí existe un enorme recetario de arroces: desde los marineros, como el arroz a banda, hasta el arroz del senyoret, el arroz negro o el arroz con costra.
También hay preparaciones de arroz al horno y otras recetas más caldosas o melosas.
La receta de Guille Rodríguez se mueve precisamente en el terreno de los arroces marineros, con el bogavante y el fumet como protagonistas.
No es, por tanto, una paella valenciana tradicional, sino una interpretación de un arroz seco de marisco en la que el sofrito, el caldo y el punto de cocción del arroz son fundamentales.
Receta
Para esta receta, Guille utiliza un bogavante, calamar fresco, ajo, cebolleta, tomate natural, azafrán, pimentón dulce y picante, arroz bomba, aceite de oliva virgen extra y un buen fumet de pescado.
Una lista de ingredientes muy completa y sabrosa, aunque el resultado depende en buena medida de respetar los tiempos de cada elaboración.
Guillermo preparando la paella de bogavante.
Rodríguez comienza trabajando el bogavante.
Después de dejarlo un rato en la nevera para que se adormezca, lo parte por la mitad con cuidado de conservar sus jugos y le retira el cordón de la tripa. Después lo sala ligeramente y lo marca en la paella con aceite de oliva virgen extra bien caliente.
Una vez sellado, lo retira y empieza con el sofrito. Primero cocina el calamar cortado en trozos pequeños y después incorpora el ajo y la cebolleta, que deja pochar bien.
El cocinero insiste en este punto: la cebolleta, bien pochada, es uno de sus ingredientes habituales para los arroces. Después llegan los dos pimentones y el tomate natural rallado.
Guillermo Rodríguez preparando una paella.
El objetivo es reducir bien el agua del tomate antes de continuar. Entonces incorpora el arroz bomba y lo sofríe a fuego lento durante entre cinco y diez minutos.
Aquí es importante la paciencia de la que hablábamos, porque si intensificamos el fuego se nos puede echar a perder toda la receta.
El siguiente truco está en el azafrán. Rodríguez seca ligeramente las hebras en el horno para después frotarlas con los dedos y convertirlas en polvo. De esta manera, el azafrán se reparte mejor por todo el arroz.
Con el sofrito listo, añade el fumet muy caliente. La proporción que utiliza es de dos partes de caldo por cada una de arroz. La cocción dura 18 minutos: los primeros ocho a fuego fuerte y los diez siguientes a fuego más lento. Una vez repartido el arroz, ya no se debe remover, no queremos marearlo.
Paella con bogavante de Guillermo Rodríguez.
A mitad de la cocción llega de nuevo el bogavante, junto con todos sus jugos, para que termine de hacerse sobre el arroz. Rodríguez añade además el zumo de medio limón, un toque que, según explica, ayuda a dar sabor y a mantener el arroz suelto.
Cuando se cumplen los 18 minutos, el arroz está listo y comienza a formarse el socarrat en el fondo de la paella.
"Apagamos el fuego, dejamos reposar durante 5 minutos y decoramos con las clásicas estrellas de limón y una ramita de perejil. ¡Mira qué preciosidad de paella de bogavante hemos preparado!", termina Guille.
Paso a paso
Seguir la receta con el video de Guille es bastante sencillo; no obstante, dejamos aquí el paso a paso:
Ingredientes
Ingredientes
- 1 bogavante
- Arroz bomba, cantidad al gusto
- Fumet o caldo de pescado, el doble de volumen que de arroz
- Calamar fresco
- 1 tomate natural
- Ajo, Cebolleta, Pimentón dulce y picante
- Unas hebras de azafrán
- 1/2 limón
- Aceite, sal y perejil
Paso 1
Marcar el bogavante. Cortar el bogavante por la mitad a lo largo, retirar el cordón de la tripa y salar ligeramente. Marcarlo en la paella con aceite de oliva virgen extra muy caliente durante dos minutos por un lado y uno por el otro. Retirar y reservar.
Paso 2
Preparar el sofrito. En el mismo aceite, sofreír el calamar picado. Añadir el ajo y la cebolleta, ambos cortados en brunoise, y dejar que se pochen bien. Incorporar el pimentón dulce y picante y, rápidamente, el tomate rallado. Cocinar hasta que pierda buena parte de su agua y el sofrito quede concentrado.
Paso 3
Tostar el arroz. Añadir el arroz bomba y sofreírlo a fuego lento entre cinco y diez minutos, con paciencia, para que quede bien tostado.
Paso 4
Añadir el fumet. Incorporar el fumet muy caliente en una proporción de dos partes de caldo por cada parte de arroz. Añadir el azafrán, previamente secado y convertido en polvo, y el zumo de medio limón. Repartir el arroz y no volver a removerlo.
Paso 5
Cocinar el arroz. Cocinar durante 18 minutos: los primeros ocho a fuego fuerte y los diez siguientes a fuego más lento. A mitad de la cocción, colocar sobre el arroz las mitades de bogavante junto con sus jugos para que terminen de hacerse.
Paso 6
Reposar y servir. Dejar que el arroz termine de formar el socarrat en el fondo. Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos. Servir con limón y una ramita de perejil.
