Una panadera de Zaragoza (50), rotunda sobre la ola de calor: "Se sufre más porque los hornos siguen a la misma temperatura"

El verano aprieta en Zaragoza, y con él los termómetros no dan tregua. Pero hay lugares donde el calor no es una novedad estacional, sino una constante del oficio. En la panadería 'Tahona Goyesca', situada en César Augusto, las altas temperaturas se viven de cerca, con hornos que no se apagan.

Un lugar que desprende olor artesanal nada más llegar y en el que siempre hay manos trabajando y clientes esperando. A través de una cristalera, se puede observar cómo se elabora el pan artesano durante todo el día.

Personas esperando para pedir en la panadería. E.E

Veinte años entre hornos

María Begoña Palaín (50 años) lleva dos décadas trabajando en este local. Ella misma cuenta que los panaderos siempre lo han pasado mal por el calor, pero es algo que no les queda otra "que sufrir". Sin embargo, admite que en verano esto se intensifica: "Se sufre más porque los hornos siguen a la misma temperatura que en invierno y en la calle hace mucho más calor", aclara.

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Aun así, afirma que el cuerpo se acostumbra a las altas temperaturas de los hornos, y que después de tanto tiempo "ya sabes a qué te enfrentas". A pesar del verano, María Begoña dice que hay que enfrentarlo con positivismo: "Hay que buscar lo mejor del día", confiesa.

El pan y el calor

Estas temperaturas también afectan en la elaboración del pan. En la panadería Tahona el pan se prepara de un día para otro, con fermentaciones que duran hasta 12 horas. La masa del pan es una "masa viva" que fermenta poco a poco, y según la temperatura, el pan tarda más o menos tiempo en hacerse, por eso es importante "ajustarse al tiempo".

Tal y como relata María Begoña, durante esta época del año, hay menos afluencia de clientes, pero a lo largo de la mañana no hay un momento en el que no entre alguna persona. ¿Qué es lo que hace tan especial este local?

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Todo artesanal

En esta panadería de Zaragoza todo es hecho a mano. Desde panes especiales de la empresa, como el pan 100% masa madre, el mediterráneo, sarraceno, de maíz, hasta dulces o pasteles. Todo pasa por manos expertas, no hay máquinas: "Todo es mano de obra, y eso solo quiere decir que hay mucha artesanía", confiesa María Begoña.

Pero todo esto conlleva un gran trabajo detrás. El panadero llega dos horas antes que el resto de los trabajadores para cocer el pan. Después, llegan el resto de compañeros y ayudantes, quienes colocan estos productos y montan el escaparate de bollería y de pasteles, hasta recibir al primer cliente de la mañana.

Dulces en la vitrina de la panadería 'Tahona Goyesca'. E.E

Sin embargo, tienen contacto con el panadero constantemente: "Hazme más o menos pan, necesito más hogazas, de un tipo o de otro", explica María Begoña. De manera que no dejan de notar el cambio de temperatura de un lugar a otro: "Hace muchísimo calor", afirma.

Y a pesar de todo, María Begoña cuenta entre risas que es un trabajo "muy dulce". Aunque muchos quizás no lo crean, para la trabajadora, detrás del oficio hay "pasión y un mundo entero". Conocer las harinas, las fermentaciones, qué pan es bueno o cómo se elabora, significa aprender constantemente: "El saber nunca ocupa lugar", concluye contundente María Begoña.