Fernando Martín, Presidente de Horeca Zaragoza. Zaragoza
La pesada canícula que estos días cae como una losa sobre Zaragoza deja, al menos, algún tiempo para pensar en esas cuestiones importantes que suelen quedar relegadas a un segundo plano por las cosas urgentes que acaparan sin tregua nuestro día a día.
En la hostelería, lo urgente casi siempre se impone en la agenda. Hay que organizar los turnos, atender las reservas, resolver incidencias, recibir proveedores y mantener el negocio en funcionamiento. La actividad diaria apenas concede una pausa. Pero hoy, cuando escribo este artículo, en una tarde insoportable de calor con el termómetro en rojo, una asociación de ideas me ha traído a la mente una jornada en la que participé hace unos meses, sobre el impacto de la sobrerregulación en las pequeñas y medianas empresas, organizada por CEOE Aragón.
Para aquella intervención preparamos, con el asesoramiento y la colaboración de DAXIA, un análisis detallado de las obligaciones que soportan actualmente los establecimientos hosteleros. El ejercicio permitió poner orden a una sensación compartida por buena parte del sector: cada año resulta más difícil conocer todas las reglas, interpretarlas correctamente y acreditar su cumplimiento. Quizás el agobio que da cumplir con toda esta burocracia se parece al que tenemos hoy con este exceso de calor.
La hostelería es una actividad estrechamente regulada. La naturaleza del sector exige controles sanitarios, garantías laborales y protección para los consumidores. De acuerdo, necesarias. El problema surge cuando las obligaciones se acumulan sin una visión conjunta y sin valorar la dimensión de las empresas a las que se aplican.
Un establecimiento hostelero puede recibir la visita de la Inspección de Trabajo, de Hacienda, de Sanidad, de Consumo, de Protección de Datos o de los servicios municipales. También puede quedar sometido a organismos vinculados a los canales internos de información. Cada administración aplica sus procedimientos, sus plazos y sus criterios sancionadores. La coordinación entre ellas sigue siendo claramente insuficiente.
El empresario debe conocer la normativa alimentaria y mantener actualizados sus registros. También debe gestionar la prevención de riesgos, el control horario y la protección de datos. A ello se añaden las obligaciones relacionadas con la igualdad, los protocolos frente al acoso, los canales de denuncia, la gestión de envases y residuos, el desperdicio alimentario y más….
Buena parte de estas medidas responde a objetivos razonables. La dificultad aparece cuando se exige a una pequeña empresa la misma capacidad documental que a una gran compañía y encima no se deroga ninguna normativa de las que se quedan obsoletas. Un bar familiar o un restaurante de ocho o diez trabajadores, de los cuales hay muchísimos, carecen de departamentos jurídicos y equipos especializados. El cumplimiento termina dependiendo de asesorías externas y de muchas horas de trabajo administrativo.
La estimación realizada por Daxia para preparar la jornada de CEOE Aragón mostraba que una pyme hostelera de ocho empleados puede dedicar entre 15 y 25 horas semanales a tareas documentales y de cumplimiento normativo. Al final del año, esa carga puede representar entre 700 y 1.200 horas. El coste estimado oscila entre 10.000 y 18.000 euros para un negocio con una facturación aproximada de 400.000 euros.
Es una carga económica que pocas veces aparece reflejada cuando se aprueba una nueva norma. Cada obligación implica tiempo, formación y recursos tecnológicos. En muchos casos también obliga a contratar apoyo profesional. El empresario acaba destinando una parte creciente de su jornada a demostrar que cumple.
La velocidad de la producción normativa aumenta esta dificultad. En 2024 se aprobaron en España 719 normas estatales de distinto rango. El volumen de disposiciones publicadas en los boletines oficiales equivalía a más de 3.500 páginas diarias. A esa producción se suma la normativa europea, autonómica y municipal.
Resulta muy complicado mantenerse al día. También resulta difícil anticipar cómo interpretará cada obligación el organismo encargado de inspeccionarla. La inseguridad jurídica se instala así en la gestión cotidiana de negocios que ya trabajan con márgenes ajustados y una elevada presión de costes.
Las licencias constituyen otro ejemplo muy visible. Una apertura o una reforma puede quedar paralizada durante meses mientras el alquiler sigue corriendo y la inversión permanece inmovilizada. En el caso de las terrazas, pueden coincidir distintos procedimientos administrativos que avanzan por separado. Cada uno tiene su propia tramitación y el establecimiento no puede empezar a operar hasta que finaliza el último.
Desde Horca Zaragoza defendemos la necesidad de una regulación más proporcionada. Antes de aprobar una nueva obligación debería evaluarse su coste real para una pequeña empresa. El “test pyme” debe convertirse en un instrumento efectivo y no en un trámite formal.
También es necesario simplificar los procedimientos administrativos. La ventanilla única debe permitir que el empresario presente una sola vez la documentación que ya está en poder de la Administración. La declaración responsable debería facilitar el inicio de actividades de bajo riesgo cuando se cumplen los requisitos establecidos.
La regulación tiene que aportar seguridad y facilitar el cumplimiento, evitando que las normas se superpongan y las obligaciones se multipliquen, lo que hace que el sistema pierda eficiencia. Esto, además, genera una sensación de vigilancia permanente que termina desalentando la inversión y el crecimiento.
La hostelería quiere dedicar sus recursos a mejorar sus establecimientos, atender a los clientes y mantener el empleo. Quiere seguir contribuyendo a la economía de Zaragoza y a la vida de sus barrios. Pero, para hacerlo con garantías, necesita normas claras, proporcionadas y coordinadas.
En estas tardes de calor conviene recordar que la burocracia también pesa. En muchos establecimientos lleva demasiado tiempo haciéndolo. Como una losa. Como este calor.
