En un centro urbano progresivamente dominado por grandes franquicias y marcas internacionales de restauración, el restaurante Celeste Don Carlos se mantiene como uno de los últimos reductos de negocio propio e independiente pegado a la Rambla de Alicante.
Con 41 años de historia a sus espaldas y el aval de Recomendado en la Guía Michelin y la Guía Repsol, el establecimiento liderado por el chef Jorge Jurado representa la resistencia de la hostelería familiar tradicional.
El secreto para mantenerse a flote en un eje comercial de costes desorbitados no responde a fórmulas complejas, sino a una estricta contención de la estructura financiera y a haber adquirido el inmueble años atrás, a diferencia de quienes optaron por mantener el pago mensual al arrendador.
"Pudimos comprar el local y no tengo que pagar un alquiler tan fuerte como los que hay hoy en día. Si tuviese un equipo grande y un alquiler grande sería inviable económicamente, absolutamente inviable", afirma Jurado.
La trayectoria de Celeste Don Carlos abarca cuatro décadas de transformaciones continuas para adaptarse a los vaivenes de la economía.
El local ha transitado por los diferentes formatos que ha demandado el público alicantino: "Sabemos lo que es una cafetería, que lo fuimos durante muchos años; sabemos lo que es un restaurante familiar y sabemos lo que es un gastronómico que está en la guía Michelin y Repsol", repasa el cocinero.
Esa perspectiva le permite diagnosticar la situación actual comparándola con una exhaustiva hemeroteca contable que conserva en el propio establecimiento desde mediados de los años ochenta.
"Tengo guardados todos los archivos de la contabilidad desde 1985. Tengo las nóminas, los contratos, lo que se pagaba de IRPF y puedo analizar y comparar qué pasó en la crisis del 88, la del 91, el milenio o la de 2009", explica sobre el legado documental ordenado en su día por su padre.
Para garantizar la viabilidad del negocio sin asumir riesgos de abastecimiento ni sobrecostes de personal, Jurado eliminó la carta tradicional e implantó la reserva previa con cobro por adelantado.
El modelo 'sin stock'
"Trabajo cuatro menús degustación bajo previa reserva, absolutamente personalizados. Esto me facilita que no tenemos un stock; si tengo más trabajo compro más, si tengo menos trabajo compro menos y si no tengo reservas, no abro", detalla sobre su operativa diaria.
Este esquema hipercontrolado resulta indispensable para sostener la alta cocina en el escenario actual.
"Es una de las maneras más viables de poder sobrevivir haciendo esta cocina, porque en la clase de cocina que nosotros hacemos es hoy en día muy difícil sobrevivir", recalca Jurado, quien argumenta que la rigidez de costes tradicionales ha provocado un cierre masivo de pymes en el corazón de Alicante.
El goteo de cierres históricos
El chef contempla con inquietud la paulatina desaparición de comercios y restaurantes locales con los que compartió espacio durante decenios. "Si uno analiza la cantidad de pymes que han cerrado los últimos 10 años en el centro de Alicante, el número es bastante importante. Han cerrado sitios con 20, 30, 40 o 50 años de historia", advierte el hostelero.
A su juicio, la crisis del comercio tradicional responde tanto a la pérdida de poder adquisitivo del ciudadano como a cambios de modelo turístico y hábitos de consumo.
"La vida se ha encarecido un 27% en los últimos ocho años. El español es una persona a la que le gusta salir y gastar, pero la gente hoy no tiene dinero", lamenta Jurado, incidiendo en que el turismo estival ha virado hacia un perfil de menor gasto en restauración.
El cambio de la hostelería
Más allá de las cifras de facturación, el chef alicantino percibe un cambio de época definitivo en la manera de entender el servicio de sala y el protocolo gastronómico.
"Estamos viendo el fin de un tipo de hostelería. Hace 50 años había maîtres con chaqueta y corbata, sommeliers y cocineros con gorro alto. Si yo quito un mantel de tela de una mesa hace 30 años me dirían que estoy loco, y hoy restaurantes de tres estrellas Michelin no los tienen", reflexiona.
Frente a la incertidumbre económica y social tras la pandemia y los conflictos geopolíticos internacionales, Jorge Jurado aboga por mantener la honestidad gastronómica mientras el cuerpo lo permita.
"Todo tiene un principio y un final. La economía mundial ha cambiado radicalmente después del covid y la sociedad aprecia otras cosas, pero nosotros seguimos adelante a base de esfuerzo, valor y total honestidad", concluye.