En un centre urbà progressivament dominat per grans franquícies i marques internacionals de restauració, el restaurant Celeste i Don Carlos es manté com un dels últims reductes de negoci propi i independent al costat de la Rambla d'Alacant.
Amb 41 anys d'història a l'esquena i l'aval de Recomanat en la Guia Michelin i la Guia Repsol, l'establiment liderat pel cuiner Jorge Jurado representa la resistència de l'hostaleria familiar tradicional.
El secret per a mantindre's a flotació en un eix comercial de costos desorbitats no respon a fórmules complexes, sinó a una estricta contenció de l'estructura financera. I a haver adquirit l'immoble anys arrere, a diferència de qui va optar per mantindre el pagament mensual a l'arrendador.
"Vam poder comprar el local i no he de pagar un lloguer tan fort com els que hi ha hui en dia. Si tinguera un equip gran i un lloguer gran seria inviable econòmicament, absolutament inviable", conta Jurado a EL ESPAÑOL.
La trajectòria de Celeste i Don Carlos, amb les seues arrels uruguaianes, abasta quatre dècades de transformacions contínues per a adaptar-se als vaivens de l'economia.
El local ha transitat pels diferents formats que ha demanat el públic alacantí: "Sabem què és una cafeteria, que ho vam ser durant molts anys; sabem què és un restaurant familiar i sabem què és un gastronòmic que està en la guia Michelin i Repsol", repassa el cuiner.
Aixa perspectiva li permet diagnosticar la situació actual comparant-la amb una exhaustiva hemeroteca comptable que conserva en el mateix establiment des de mitjan els anys huitanta.
"Tinc guardats tots els arxius de la comptabilitat des de 1985. Tinc les nòmines, els contractes, el que es pagava d'IRPF i puc analitzar i comparar què va passar en la crisi del 88, la del 91, el mil·lenni o la de 2009", explica sobre el llegat documental ordenat en el seu dia pel seu pare.
Per a garantir la viabilitat del negoci sense assumir riscos d'abastiment ni sobrecostos de personal, Jurado va eliminar la carta tradicional i va implantar la reserva prèvia amb cobrament per avançat de la meitat dels comensals.
El model 'sense stock'
"Treball quatre menús degustació sota prèvia reserva, absolutament personalitzats. Açò em facilita que no tenim un stock; si tinc més faena compre més, si tinc menys faena compre menys i si no tinc reserves, no obric", detalla sobre la seua operativa diària.
Este esquema hipercontrolat resulta indispensable per a sostenir l'alta cuina apresa en diferents països i amb referències com el Ritz de París en l'escenari actual.
"És una de les maneres més viables de poder sobreviure fent esta cuina, perquè en la classe de cuina que nosaltres fem és hui en dia molt difícil sobreviure", recalca Jurado, qui argumenta que la rigidesa de costos tradicionals ha provocat un tancament massiu de pimes en el cor d'Alacant.
El degoteig de tancaments històrics
El cuiner contempla amb inquietud la paulatina desaparició de comerços i restaurants locals amb els quals va compartir espai durant dècades. "Si un analitza la quantitat de pimes que han tancat els últims 10 anys en el centre d'Alacant, el nombre és prou important. Han tancat llocs amb 20, 30, 40 o 50 anys d'història", advertix l'hostaler.
Al seu juí, la crisi del comerç tradicional respon tant a la pèrdua de poder adquisitiu del ciutadà com a canvis de model turístic i hàbits de consum.
"La vida s'ha encarit un 27% en els últims huit anys. L'espanyol és una persona a qui li agrada eixir i gastar, però la gent hui no té diners", lamenta Jurado, incidint que el turisme estival ha virat cap a un perfil de menor despesa en restauració.
El canvi de l'hostaleria
Més enllà de les xifres de facturació, el cuiner alacantí percep un canvi d'època definitiu en la manera d'entendre el servici de sala i el protocol gastronòmic.
"Estem veient la fi d'un tipus d'hostaleria. Fa 50 anys hi havia maîtres amb jaqueta i corbata, sommeliers i cuiners amb gorro alt. Si jo lleve un mantel de tela d'una taula fa 30 anys em dirien que estic boig, i hui restaurants de tres estrelles Michelin no en tenen", reflexiona.
Davant la incertesa econòmica i social després de la pandèmia i els conflictes geopolítics internacionals, Jorge Jurado aposta per mantindre l'honestedat gastronòmica mentre el cos ho permeta.
"Tot té un principi i un final. L'economia mundial ha canviat radicalment després del covid i la societat aprecia altres coses, però nosaltres seguim avant a base d'esforç, valor i total honestedat", conclou.