Consejos para conseguir el mejor arroz hay muchos. Y de eso sabe bien Rosa Tovar, la asesora gastronómica de la Guía Repsol y miembro de la Real Academia Española de Gastronomía ha dado los mejores para el día a día. Y en Alicante Casa Mediterráneo ha recopilado muchos de ellos en su libro Arroces del Mediterráneo.
En su repaso por el que define como "uno de los ingredientes que más me apasionan", detalla muchas formas de preparar recetas para que en casa se puedan conseguir grandes resultados. Y el arroz con bogavante es una de esas especiales, para lucirse y presumir.
Si el marisco es ya uno de los atractivos de la gastronomía española, combinado con el arroz se convierte en uno de los platos más valorados en los restaurantes. Para cocinarlo en casa, Tovar recomienda elegir entre una pieza de gran tamaño procedente de Galicia o dos más pequeños de Canadá.
Y una de las claves que da en este volumen es que estos, "como la langosta, se pueden guisar en trozos con el arroz, sin cocerlos antes y sofriéndolos en la paella". Del mismo modo que se haría, añade, con otros para preparar una caldereta.
Eso sí, y ahí está la prueba de la experiencia acumulada a lo largo de su extensa carrera, "bastará entonces con hacer un caldo con espinas de pescado para sustituir al de haberlos cocido".
La preparación del arroz de bogavante arranca con una cazuela grande con tapa y con agua fría a la que se le echa la sal. En ella se introduce el bogavante elegido para que quede justo cubierto y se sube la potencia del fuego a fuerte. Cuando rompe a hervir hay que bajarlo y dejar escalfar cinco minutos con la cazuela tapada.
Se destapa y reserva un litro y medio de caldo mientras se echa agua para enfriar el ejemplar. Luego se separa la cabeza y se vacía. En ese punto, Tovar recomienda mantener en lo posible enteros el caparazón y la cabeza.
Luego, reservar la carne cortada en seis trozos y el resto del bogavante, incluidas las patas.
Al ponerse ya con el arroz, recomienda que el ejemplar que se había desmontado se monte ahora en el centro. Se deja poco menos de diez minutos con hervor fuerte. Entonces se echa la carne que se había reservado y se baja el fuego para que ya el arroz se termine de hacer.
En el último paso hay que tapar la paella con papel de aluminio y subir el fuego dos o tres minutos. Tras ello, toca disfrutar de uno de los platos estrella de la cocina mediterránea.