Consells per a aconseguir el millor arròs n'hi ha molts. I d'això sap bé Rosa Tovar, l'assessora gastronòmica de la Guia Repsol i membre de la Real Acadèmia Espanyola de Gastronomia ha donat els millors per al dia a dia. I a Alacant Casa Mediterráneo n'ha recopilat molts d'ells en el seu llibre Arrossos del Mediterrani.
En el seu repàs pel que definix com "un dels ingredients que més m'apassionen", detalla moltes formes de preparar receptes perquè a casa es puguen aconseguir grans resultats. I l'arròs amb llamàntol és una d'estes especials, per a lluir-se i presumir.
Si el marisc ja és un dels atractius de la gastronomia espanyola, combinat amb l'arròs es convertix en un dels plats més valorats en els restaurants. Per a cuinar-lo a casa, Tovar recomana triar entre una peça de gran tamany procedent de Galícia o dos més menuts del Canadà.
I una de les claus que dona en este volum és que estos, "com la llagosta, es poden guisar a trossos amb l'arròs, sense coure'ls abans i sofregint-los en la paella". De la mateixa manera que es faria, afegix, amb altres per a preparar una caldereta.
Això sí, i ací està la prova de l'experiència acumulada al llarg de la seua extensa carrera, "n'hi haurà prou aleshores amb fer un caldo amb espines de peix per a substituir el d'haver-los cuit".
La preparació de l'arròs de llamàntol comença amb una cassola gran amb tapa i amb aigua freda a la qual es tira la sal. En ella s'introduïx el llamàntol triat perquè quede just cobert i es puja la potència del foc a fort. Quan arranca a bullir cal baixar-lo i deixar escaldar cinc minuts amb la cassola tapada.
Es destapa i es reserva un litre i mig de caldo mentre es tira aigua per a refredar l'exemplar. Després es separa el cap i es buida. En eixe punt, Tovar recomana mantindre en la mesura del possible sencers el caparrot i el cap.
Després, reservar la carn tallada en sis trossos i la resta del llamàntol, incloses les potes.
En posar-se ja amb l'arròs, recomana que l'exemplar que s'havia desmuntat es munte ara en el centre. Es deixa poc menys de deu minuts amb bull fort. Llavors s'aboca la carn que s'havia reservat i es baixa el foc perquè ja l'arròs s'acabe de fer.
En l'últim pas cal tapar la paella amb paper d'alumini i pujar el foc dos o tres minuts. Després d'això, toca gaudir d'un dels plats estrela de la cuina mediterrània.