Una tarrina de helado de trufa en el centro de Alicante.
Cuando el frío hizo negocio en Alicante: de la Pequeña Edad del Hielo al helado
Entre neveras, oficios de montaña y memoria gastronómica, Alicante convirtió la nieve en tradición y acabó transformando una necesidad climática en una seña de identidad dulce.
Más información: Cuccittini, el nuevo templo del helado en Alicante de la mano del Grupo Nou Manolín: "Nos diferencia la materia prima"
Hablar de frío en Alicante puede resultar extraño, pero no siempre fue así. De hecho, el frío localizado en sus montañas generó una industria tradicional que supera con creces a muchos otros sectores y compite a nivel internacional con otras potencias como Italia, el helado
Según los últimos informes sectoriales de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA), la provincia de Alicante revalidó en 2025 su liderazgo en el sector al generar un volumen de negocio conjunto que superó holgadamente los 300 millones de euros. El indiscutible motor económico fue la gran industria local, abanderada por el gigante Grupo Alacant —principal proveedor de Mercadona—, cuyas cuentas anuales oficiales reflejaron una facturación histórica de más de 250 millones de euros impulsada por la venta de 99 millones de litros de helado tras su integración en el fondo Investindustrial.
Por su parte, el tejido de heladerías artesanas de la provincia registró incrementos de facturación de entre el 5% y el 10% según los datos aportados por la patronal ANHCEA, un crecimiento excepcional que los artesanos achacan a una campaña estival prolongada por las tempranas olas de calor y al fenómeno comercial de productos virales como el helado de chocolate de Dubái.
De este modo, una provincia que se asocia al turismo de sol y playa tiene su pasado también en su propia historia gastronómica que guarda una paradoja climática: fue precisamente en los años de mayor crudeza térmica cuando empezó a consolidarse un negocio que acabaría dando lugar a una de sus tradiciones más reconocibles.
La explicación remite a la Pequeña Edad del Hielo, un largo periodo de enfriamiento que, según distintas fuentes historiográficas, afectó a Europa entre los siglos XIV y XIX y que en el Mediterráneo español incrementó la frecuencia de nevadas y heladas.
En Alicante, esa coyuntura climática tuvo consecuencias muy concretas. La nieve dejó de ser solo un episodio excepcional para convertirse en recurso económico. Y apareció el pujante ‘negocio de la nieve’”. Propietarios de tierras en la montaña construyeron pozos neveros para almacenar nieve y revenderla después durante el resto del año. Ese sistema permitía conservar alimentos, fabricar hielo y también destinar el producto a usos medicinales, como bajar fiebre o aliviar calenturas. La lógica era sencilla: el frío, escaso y valioso, se convertía en mercancía.
La clave territorial estuvo en el interior montañoso de la provincia, especialmente en la Foia de Castalla y l’Alcoià. Allí, el comercio de nieve se especializó desde el siglo XVI y encontró en Ibi y Xixona dos de sus enclaves más conocidos. Ya en 1630, Ibi había llegado a ser uno de los centros productores más importantes de la provincia de Alicante. No se trataba aún del helado industrial moderno, sino de una economía del hielo organizada alrededor de “les casetes de la neu”, pozos donde la nieve se prensaba y almacenaba para resistir el calor.
Esa actividad tuvo además una dimensión humana y casi artesanal. La tradición recogida en fuentes locales describe cuadrillas de trabajadores que compactaban la nieve por capas, aislándola con paja para conservarla durante meses. El proceso industrial era relativamente sencillo. Se organizaba a través de dos grupos de trabajo. El de arriba del pozo que los envolvía en mantas para su transporte y el de dentro que se dedicaba a extraerla. Esa cadena logística ayuda a entender por qué el negocio del frío fue algo más que una curiosidad climática. Se trataba de una forma de economía rural, estacional y organizada.
El vínculo con el helado aparece cuando ese comercio de nieve se transforma en un conocimiento y experimentación culinaria. Ya en el siglo XVIII, hay constancia documental de la venta de hielo como refresco, y que en 1849 aparece por primera vez la palabra “helado” en la montaña alicantina. Antes, el producto estaba más cerca del granizado o de las mezclas de hielo con frutas, miel o zumos. Después, esa base se fue sofisticando hasta convertirse en la tradición heladera actual.
Primero dominaron los sabores ligados al entorno inmediato y después llegaron los cítricos, la vainilla y el chocolate. Francesco Procopio dei Coltelli popularizó en París una preparación más homogénea y creó helados de vainilla y chocolate, dos sabores que acabarían volviéndose clásicos. Más tarde, en Alicante ya con la industrialización, la enorme expansión creativa del siglo XX.
En 2025, Alicante entró de lleno en el chocolate Dubái en las heladerías artesanas, junto con el auge del pistacho y la galleta lotus como sabores muy demandados. También aparecieron propuestas creativas como el helado de Creamet 27, higo macerado, mango o incluso sabores inspirados en productos locales como el panettone de níspero de Callosa.