Arroz a banda
Carles, chef: "El auténtico arroz a banda se termina en 14 o 15 minutos y los dos últimos son para el socarrat"
El cocinero revela por qué el arroz marisma, un buen fumet y los dos últimos minutos de cocción son claves para lograr un resultado perfecto.
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Preparar un auténtico arroz a banda no depende solo de un buen caldo. El tiempo de cocción y el tipo de arroz son dos de las claves que, según el chef Carles López, permiten conseguir un resultado lleno de sabor y con el característico socarrat que tanto buscan los amantes de este plato.
La Comunitat Valenciana cuenta con algunas de las recetas más representativas de la gastronomía española, especialmente cuando se habla de arroces. Entre ellas destaca el arroz a banda, una elaboración ligada desde hace generaciones a los municipios costeros y a la tradición pesquera del Mediterráneo.
Cuenta la tradición que este plato nació a bordo de los barcos de pesca. Con el pescado que no se destinaba a la venta se preparaba un caldo intenso en el que después se cocinaba el arroz, mientras que el pescado se servía "a banda", es decir, por separado.
Hoy la receta se ha simplificado y suele elaborarse con fumet de pescado, un suave sofrito y marisco, aunque mantiene todo el sabor del mar. Además, ingredientes como el azafrán de Novelda, la ñora de Guardamar del Segura y un buen allioli siguen siendo fundamentales para potenciar el resultado.
El origen del arroz
Carles López, responsable y chef del restaurante Al Grano de Valencia, ha compartido la elaboración del auténtico arroz a banda en el canal de YouTube de la Generalitat Valenciana, donde explica tanto el origen de la receta como los pequeños detalles que marcan la diferencia.
El cocinero recuerda que este plato surgió porque los pescadores descartaban el pescado de roca que no tenía salida comercial. Con él se preparaba un caldo muy sabroso y el pescado se servía aparte del arroz. "Por eso se llama arroz a banda porque venía la paella con el arroz y a banda venía el pescado de roca", explica.
Un caldo con mucho sabor
La receta comienza con la preparación de un potente fondo marinero elaborado con pescado de roca, galera, cangrejo y cangrejo azul. Según explica el chef, "las dos variedades de cangrejos lo que da es un sabor más potente y más marinero".
Además, prepara un segundo concentrado con cabezas de gamba, que tritura y cuela para incorporarlo posteriormente al sofrito y potenciar todavía más el sabor del arroz.
Para el sofrito utiliza aceite de oliva, sepia y calamar frescos, cebolla previamente pochada, una majada de ajo y perejil, pimentón de la Vera, azafrán, sal y un sofrito de tomate casero.
Antes de empezar la cocción incorpora las ñoras abiertas al aceite para que, como explica, "con el calor del caldo se hinche la carne de dentro y le quitamos las pepitas".
Después añade la sepia, el calamar y la cebolla, incorpora la majada para que vaya "soltando aroma" y termina con el pimentón, el tomate y el concentrado de cabezas de gamba, buscando conseguir "un sabor potente a marisco, a mar, a playa".
El arroz marisma
Uno de los aspectos más importantes de la receta es la elección del arroz. Carles apuesta por la variedad marisma porque, según explica, "es un arroz que en boca y en arroces secos aguanta menos la cocción pero absorbe mucho más sabor y en boca es mucho más gustoso".
Cuando el caldo rompe a hervir, añade entre 90 y 100 gramos de arroz por comensal. El tiempo también resulta determinante. Tras cocinar el arroz durante unos 14 o 15 minutos, incorpora la infusión de azafrán que había preparado previamente para terminar de aromatizar el plato.
El chef desvela que el secreto definitivo está en controlar perfectamente la cocción. "Intentar acabarlo en 14 o 15 minutos acabando el último minuto, dos minutos haciéndole el socarrat", asegura, consiguiendo así la textura y el sabor que caracterizan al auténtico arroz a banda valenciano.
