Mari Carmen, fundadora de la Masa de Tomasa, sobre el panetone: "El secreto está en hacer una buena masa madre"

El panetone es uno de los grandes protagonistas de la Navidad. Este pan dulce, esponjoso y lleno de pepitas de chocolate, o de cualquier otro sabor que permita la imaginación, se convierte cada diciembre en un imprescindible en miles de hogares.

En Alicante, pocos saben elaborarlo con tanta dedicación como La Masa de Tomasa. EL ESPAÑOL de Alicante se ha desplazado hasta su obrador para conocer cómo afrontan estas semanas de máxima demanda y cuáles son las claves que hay detrás de un panetone artesano.

Allí nos recibe Mari Carmen Alacid, maestra pastelera, directora creativa y cofundadora del negocio. Con la temporada navideña en pleno apogeo, trabaja rodeada de mantequilla, chocolate belga y una paciencia casi científica.

Esta pastelería en un pueblo de Alicante es la favorita de Carlos Herrera: "Nadie habrá probado nada igual"

En pleno centro de la ciudad, el olor a mantequilla recién fundida anuncia que la campaña navideña está en marcha. Mari Carmen Alacid fundó La Masa de Tomasa hace más de una década junto a su socia Silvia Mora, encargada del área de ventas. Al equipo también se suma el director de operaciones, Raúl Maciá.

Aunque Alacid es ilicitana, apostó por Alicante desde el primer día. "Vimos más potencial aquí porque hay más turismo", recuerda la cofundadora.

Su primer local abrió alrededor de 2013 en Alfonso el Sabio y, años después, ampliaron el proyecto con un segundo establecimiento en la calle Díaz Moreu, en plena Rambla. En este segundo local, más amplio, han concentradola producción de su producto estrella, el panetone.

Marcos, dueño de un restaurante en Alicante: "La reserva de cenas de Navidad se adelanta a noviembre para ahorrar 10 €"

El ingrediente secreto

Para Alacid, no existen atajos en la elaboración de este dulce. Todo comienza con ingredientes de primera: harina de fuerza, yema de huevo, mantequilla y un chocolate belga que define como "súper bueno".

El proceso requiere tiempo, precisión y una masa madre que se prepara el día anterior. "Tener mucha mucha paciencia, y que tenga mucho reposo", señala. Y, sobre todo, insiste en que la clave está en "hacer una buena masa madre".

El panetone es un producto completamente casero que necesita "tres días de fermentación". Ese ritmo pausado marca la diferencia entre un pan dulce correcto y uno capaz de conquistar al público por su textura y sabor.

Para todos los públicos

Aunque elaboran panetones durante prácticamente todo el año, con un descanso en agosto por el calor, es en diciembre cuando el obrador trabaja sin tregua. La variedad de sabores es amplia y pensada para todo tipo de gustos.

"El estrella es el de pistacho", explica Alacid. Pero también triunfan el tradicional de chocolate y naranja, el de tres chocolates, el de chocolate blanco y un contundente "chocolatísimo". Para este mes han recuperado además una versión muy navideña de "fruta escarchada con pasas".

400 panetones semanales

La producción se dispara en estas fechas. "Unos 400 o por ahí" a la semana, calcula Alacid mientras vigila una tanda que fermenta en el obrador. La clientela es variada y abarca desde jóvenes hasta mayores de 60 años, un perfil que suele preferir la versión más tradicional por sus pequeños trozos de naranja.

Mari Carmen Alacid con algunos panetones.

El formato mini se ha convertido también en un éxito. Es la opción favorita de quienes buscan un bocado dulce después de comer y de los turistas que prefieren evitar el tamaño grande. "Pican con el pequeñito, con el mini", comenta con humor la pastelera.

La respuesta del público es rotunda: vuelven, recomiendan y destacan siempre la textura tan característica del producto. "Les encanta sobre todo esa textura que es como si fuera algodón de azúcar", afirma Alacid con orgullo.

Con esa suavidad como marca de la casa y con un obrador que no descansa, La Masa de Tomasa vuelve a demostrar por qué su panetone se ha convertido en uno de los más buscados de Alicante cada Navidad.